EVALUATION OF SALMONELLA AND SHIGELLA IN UNPASTEURIZED ARTISANAL CHEESES
Keywords:
Artisanal cheese, Salmonella spp, Shigella spp, Food safety. Microbiological analysisAbstract
DOI: https://doi.org/10.46296/yc.v9i17.0790
Abstract
Introduction: Food safety is central to protecting public health, and dairy products are a food group of particular interest due to their high consumption and nutritional value. Because of their chemical and biological characteristics, these products can serve as a medium for the proliferation of microorganisms, making rigorous microbiological evaluation essential. Objective: To determine the presence of Salmonella spp. and Shigella spp. in samples of fresh and hard artisanal cheese produced without pasteurization, in order to assess their compliance with the microbiological criteria established in current regulations. Method: A quantitative, non-experimental, observational study was conducted. The microbiological analysis, performed under standardized protocols and national and international regulations, included 15 primary samples processed in duplicate. Results: The results demonstrated the absence of both pathogens in all analytical units, with a detection limit of less than 1 CFU/25 g, confirming compliance with the established microbiological criteria. Conclusions: These favorable results are attributed to the application of good manufacturing practices during the production process, as well as to intrinsic factors of the cheese such as pH, water activity, and the inhibitory action of the natural lactic microbiota.
Keywords: Artisanal cheese, Salmonella spp, Shigella spp, Food safety. Microbiological analysis.
Downloads
References
Sánchez J. Diagnostico de la calidad sanitaria en las queserías artesanales. [Online].; 2020. Disponible en: https://www.redalyc.org/pdf/106/10646827012.pdf.
Vásquez V. Evaluación de la calidad bacteriológica de quesos frescos. [Online].; 2021. Disponible en: https://www.redalyc.org/journal/341/34157105005/html/.
Rodríguez R, Alvarez G. Diagnostico de la calidad sanitaria de queserías artesanales. [Online].; 2022. Disponible en: //www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-11242022000200340.
Vásquez V. Evaluación de la calidad bacteriológica de quesos frescos en Cajamarca. [Online].; 2019. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=34157105005.
Moreano N. Evaluación de la calidad microbiológica en quesos frescos de producción artesanal: un enfoque en la seguridad alimentaria y la preservación de métodos tradicionales. [Online].; 2024. Disponible en: https://www.reincisol.com/ojs/index.php/reincisol/article/view/321.
Chambillo J. Evaluación de la calidad microbiológica en quesos frewscos artesanales comercializados. [Online].; 2019. Disponible en: https://repositorio.unsch.edu.pe/server/api/core/bitstreams/294c88a9-ad32-474b-8644-b53b53cce329/content.
Plaza L, Fernanda MM. Análisis microbiológico de quesos frescos que se expenden en supermercados de la ciudad de Guayaquil. [Online].; 2020. Disponible en: https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/24428/1/resumen%20luis%20plaza.pdf.
Filian A. Análisis microbiológico de quesos frescos comercializados en la ciudad de Babahoyo. [Online].; 2020. Disponible en: https://revistas.utb.edu.ec/index.php/sr/article/view/1016.
Demirci M. Salmonella Spp. and Shigella Spp. Detection via Multiplex Real-Time PCR and Discrimination via MALDI-TOF MS in Different Animal Raw Milk Samples. [Online].; 2019. Disponible en: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31417051/.
Nacional A. Código Orgánico de la producción, comercio e inversiones. [Online].; 2015. Disponible en: https://www.gobiernoelectronico.gob.ec/wp-content/uploads/2018/10/C%C3%B3digo-Org%C3%A1nico-de-la-Producci%C3%B3n-Comercio-e-Inversiones-Copci.pdf. 11. Unidas N, FAO. Codex Alimentarius. [Online].; 2020. Disponible en: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/guidelines/en/.
Pública S, MSP. Ley Orgánica de Salud. [Online].; 2022. Disponible en: https://www.igualdadgenero.gob.ec/wp-content/uploads/2022/10/LEY-ORGANICA-DE-SALUD-LOS.pdf.
Mercado C. Los ámbitos normativos, la gestión de la calidad y la inocuidad alimentaria: una visión integral agroalimentaria. [Online].; 2020. Disponible en: https://www.redalyc.org/pdf/1992/199216580009.pdf.
Demera F. Valoración microbiológica de quesos frescos artesanales no pasteurizados y su relación con el cumplimiento de las prácticas sanitarias. [Online].; 2024. Disponible en: https://revistas.csuca.org/Record/ELHIGO20500?print=1.
Sampieri R. Fundamentos metodológicos para investigación clínica en estomatología. [Online].; 2023. Disponible en: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=9388456.
Nacional N, INEN. RTE INEN 022:2011. Productos Lácteos. Requisitos. [Online].; 2020. Disponible en: https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/reglamentos/RTE-022-2R.pdf.
Internacional N, ISO. General requirements for the competence of testing and calibration laboratories. [Online].; 2020. Disponible en: https://anab.ansi.org/training/understanding-iso-iec-17025-requirements/?ad_acct=0089&gad_source=1&gad_campaignid=13999085190&gbraid=0AAAAADvqK-X3UAWq9mItWTg1qjb0hViMp&gclid=Cj0KCQiAiebIBhDmARIsAE8PGNLWwS0eIMK0eCJg1rjgaVfiQAEiKbG6a8bnnZxS_zNwBxVzBH6qLaEaA.
Administración, FDA. Full Text of the Food Safety Modernization Act (FSMA). [Online].; 2020. Disponible en: https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/full-text-food-safety-modernization-act-fsma.
Mundial S, OMS. Enfermedades transmitidas por alimentos. [Online].; 2021. Disponible en: https://www.paho.org/es/temas/enfermedades-transmitidas-por-alimentos.
Fiallos N. Evaluación de la calidad microbiológica de quesos frescos comercializados en el mercado mayorista de la cuidad de Riobamba. [Online].; 2025. Disponible en: http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/15597.
Vargas A, Aguilera B. Caracterización microbiológica de queso fresco artesanal distribuidos en la Hoya del Río Suárez, Colombia. [Online].; 2024. Disponible en: https://umapp002.unimagdalena.edu.co/index.php/duazary/article/view/5534/4862.
Delgado R, Torres D. Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales. [Online].; 2022. Disponible en: https://iris.paho.org/handle/10665.2/8334.
Figueroa L. Manual de introducción a la inocuidad de los alimentos. [Online].; 2020. Disponible en: https://www.oirsa.org/contenido/2019/Manual%20de%20Introduccion%20a%20la%20Inocuidad%20de%20los%20alimentos%20-%20OIRSA.pdf.
Hanson A, Holmes M. Microbiological quality and antimicrobial resistance characterization of Salmonella spp. in fresh milk value chains in Ghana. [Online].; 2018. Disponible en: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29680695/.
García P, Grajales A. Determinación de Salmonella spp. en expendios de quesillo y queso picado salado destinados para consumo humano en el Caquetá - Colombia. [Online].; 2022. Disponible en: https://www.redalyc.org/journal/2913/291371829017/html/.
Obeid K. Implementación y validación de métodos microbiológicos para el análisis de alimentos y bebidas. [Online].; 2022. Disponible en: https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/51386/krobeidm.pdf;jsessionid=18656C01530175E8CD3C66413C4E5DC1?sequence=3.
Jaramillo M. Evaluación de vida útil en quesos producidos en Cayambe. [Online].; 2020. Disponible en: https://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/12270/1/UDLA-EC-TIAG-2020-24.pdf.
Published
How to Cite
License
Copyright (c) 2025 REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
