REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456 https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun <p>Yachasun. Revista Científica Multidisciplinaria tiene como misión la publicación de trabajos que presenten rigor, solidez teórica y análisis crítico. Los artículos deben ser resultado de investigaciones o ensayos.&nbsp; La misma fue seleccionada por la perspectiva de que, en los procesos formativos que se desarrollan en esta casa de altos estudios, se integren teoría y práctica en una actividad transformadora en que instrucción y educación constituyan una unidad indisoluble.</p> es-ES editor@editorialibkn.com (Editorial Internacional IBKNORGCORP S.A.) editor@editorialibkn.com (Enrique Zambrano Pilay) lun, 11 oct 2021 15:03:57 +0000 OJS 3.1.2.4 http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 60 EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS EN LA PRODUCCIÓN DEL QUESO GOUDA EN SIBANICÚ PARA EL DESARROLLO LOCAL https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/160 <p>Garantizar las condiciones higiénicas y sanitarias de los procesos de producción de alimentos constituye un compromiso de directivos y trabajadores, dada su incidencia en la inocuidad de los alimentos. El objetivo del presente trabajo es mostrar los resultados obtenidos en la evaluación del programa de prerrequisitos establecido en la producción del queso Gouda, así como las acciones propuestas para garantizar la condición higiénico-sanitaria del proceso, que permitan la implementación eficaz del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Para realizar la evaluación, se aplicó una lista de verificación basada en los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento establecidos en la fábrica, donde se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 59%. Las principales deficiencias radican en las condiciones de la infraestructura, que traen consigo impedimentos para llevar a cabo correctamente la limpieza y desinfección. También se producen violaciones de lo establecido en los documentos normativos, lo que conlleva a la falta de higiene del personal y de seguridad del proceso. Se identifican como causas principales la insuficiente gestión de recursos, la falta de responsabilidad y las deficiencias del diseño y montaje, para cuya solución se elabora una propuesta de acciones, con vistas a garantizar las condiciones higiénico-sanitarias del proceso de producción para mejorar la imagen de la instalación.</p> <p><strong>Palabras claves:</strong> programa de prerrequisitos; Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; condiciones higiénico-sanitarias.</p> <p><strong>Abstract</strong></p> <p>Ensuring the hygienic and sanitary conditions of food production processes is a commitment of manegers and workers, given their impact on food safety. The objective of this work is to show the results obtained in the evaluation of the prerequisite program established in the production of Gouda cheese, as well as the actions proposed to guarantee the hygienic-sanitary condition of the process, which will allow the effective implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). For the purpose of carrying out the assessment, a checklist based on the Standardised Operational Sanitation Procedures established at the plant, was applied, where a compliance rate of 59 % was obtained. The main deficiencies lie in the infrastructure conditions, which lead to impediments to proper cleaning and disinfection. There are also violations of the provisions of the normative documents, which leads to a lack of hygiene for the staff and the safety of the process. The main causes are the insufficient management of resources, lack of responsibility and deficiencies in the design and assembly, for which a proposal for actions is prepared, with a view to guaranteeing the hygienic-health conditions of the production process to improve the image of the installation.</p> <p><strong>Keywords:</strong> Prerequisite program; Hazard Analysis and Critical Control Points; hygienic-sanitary conditions.</p> <p><strong>Información del manuscrito:<br>Fecha de recepción: </strong>26 de julio de 2021.<br><strong>Fecha de aceptación:</strong> 29 de septiembre de 2021.<br><strong>Fecha de publicación: </strong>11 de octubre de 2021.</p> Leticia Espinosa-Nieto, Luisa Matos-Mosqueda, Wilson León-Valle, Caridad Curbelo-Hernández Derechos de autor 2021 REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/160 lun, 11 oct 2021 15:15:24 +0000 EVALUACIÓN FÍSICO QUÍMICA Y SENSORIAL DEL QUESO PASTA HILADA EN LA FÁBRICA LA VAQUITA https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/161 <p>Fundamento: La producción de alimentos constituye hoy una prioridad para lograr la seguridad alimentaria y nutricional. Alimentos como el queso Pasta Hilada es una de las opciones para incrementar la demanda de este tipo de producto. Objetivo: Evaluar la calidad desde el punto vista físico químico y sensorial del queso Pasta Hilada en fábrica La Vaquita. Metodología: La materia prima fue inicialmente muestreada y se realizó el análisis físico químico, al igual que queso fresco y madurado durante 15 días comparándose con la norma NC 448:2019 y NC 78:28:86 respectivamente. Se evaluó sensorialmente el queso. Se calcularon los índices de consumo de grasa y de sólidos no grasos y los rendimientos brutos. Resultados: Como variables respuestas se tomaron el porcentaje de grasa, acidez, sólidos no grasos, densidad tanto para la leche como para el queso fresco y maduro, así como el rendimiento y aprovechamiento de los componentes. Los valores obtenidos demostraron la necesidad de estandarizar la leche para que no ocurra pérdida de grasa en este proceso. Conclusiones Las leches utilizadas y los quesos Pasta hilada obtenidos cumplen con las normas de especificación de calidad. Los quesos fueron evaluados de muy buenos Se obtuvieron rendimientos aceptables.</p> <p><strong>Palabras claves:</strong> producción; pasta hilada; queso; calidad.</p> <p><strong>Abstract</strong></p> <p>Rationale: Food production is today a priority to achieve food and nutritional security. Foods such as Pasta Hilada cheese is one of the options to increase the demand for this type of product. Objective: To evaluate the quality from the physical-chemical and sensory point of view of the Pasta Hilada cheese at the La Vaquita factory. Methodology: The raw material was initially sampled and the physical-chemical analysis was carried out, as well as fresh cheese and matured for 15 days, comparing it with the NC 448: 2019 and NC 78:28:86 standards respectively. The cheese was sensory evaluated. Fat and non-fat solids consumption indices and gross yields were calculated. Results: As response variables, the percentage of fat, acidity, non-fat solids, density for both milk and fresh and mature cheese were taken, as well as the performance and use of the components. The values obtained demonstrated the need to standardize the milk so that no fat loss occurs in this process. Conclusions: The milks used and the Pasta spun cheeses obtained comply with the quality specification standards. The cheeses were evaluated as very good. Acceptable yields were obtained.</p> <p><strong>Keywords:</strong> production; spun pasta; cheese; quality.</p> <p><strong>Información del manuscrito:<br>Fecha de recepción: </strong>26 de julio de 2021.<br><strong>Fecha de aceptación:</strong> 29 de septiembre de 2021.<br><strong>Fecha de publicación: </strong>11 de octubre de 2021.</p> Mabel de los Ángeles Fuentes-Lorente, Martha Nápoles-García, Armando Antonio Macías-González, María Eugenia Moreno-Quintero Derechos de autor 2021 REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/161 lun, 11 oct 2021 15:27:20 +0000 UTILIZACIÓN SUERO DE QUESO CONCENTRADO EN LA MEZCLA PARA LA ELABORACIÓN DE HELADO CREMA https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/162 <p>En las producciones lácteas, el subproducto suero de queso difiere de otros residuos por su contenido de proteína de ahí su valor nutricional, que le confieren interés en ser utilizado como sustituto de compuestos químicos en la elaboración de nuevos alimentos como el helado. El objetivo trazado en el presente trabajo es proponer una formulación de helados, con la incorporación de suero de queso concentrado para la sustitución de importaciones de materias primas de alto valor económico.&nbsp; La investigación se desarrolló en el período comprendido entre los meses de febrero a mayo de 2019, en los laboratorios de la Fábrica de Leche en Polvo y las muestras se tomaron de la Fábrica de Quesos ¨La Vaquita¨ ambos en la Provincia de Camagüey. Se realizó un estudio descriptivo, que posibilitó analizar cómo es el helado en estudio y como se manifiesta la incorporación del suero obtenido de la producción quesera en la composición de la mezcla de elaboración del mismo, aplicando la revisión documental, el muestreo y técnicas analíticas de caracterización de las materias primas y producto en estudio, además de cálculos con la aplicación de Microsoft Excel. Se presentó la formulación de helados con suero de queso concentrado para contribuir a la sustitución de importaciones de materias primas importadas de alto valor económico, mediante, el análisis fisicoquímicos y bromatológicos, que unido a la estandarización de la mezcla permitió formular un helado crema al 11 % de concentración a partir del suero de queso dulce.</p> <p><strong>Palabras claves:</strong> suero de queso concentrado; sustituto de materias primas importadas; producción de helado crema.</p> <p><strong>Abstract</strong></p> <p>In the lactic productions, the whey by-product differs from other wastes due to its protein content, hence its nutritional value, which gives it interest in being used as a substitute for chemical compounds in the production of new foods such as ice cream. The objective outlined in this work is to propose an ice cream formulation, with the incorporation of concentrated cheese whey for the substitution of imports of raw materials of high economic value. The research was developed in the period between the months of February to May 2019, in the laboratories of the Factory of Powdered Milk and the samples were taken from the Cheese Factory ¨La Vaquita¨ both in the Province of Camagüey. A descriptive study was carried out, which made it possible to analyze what the ice cream under study is like and how the incorporation of the whey obtained from cheese production is manifested in the composition of the mixture of its preparation, applying the documentary review, sampling and analytical techniques of characterization of raw materials and product under study, as well as calculations with the Microsoft Excel application. The formulation of ice cream with concentrated cheese whey was presented to contribute to the import substitution of imported raw materials of high economic value, through physicochemical and bromatological analysis, which together with the standardization of the mixture allowed to formulate a cream ice cream at 11 % concentration from sweet cheese whey.</p> <p><strong>Keywords:</strong> Concentrated cheese serum; Substitute of imported raw materials; Production of beige ice cream.</p> <p><strong>Información del manuscrito:<br>Fecha de recepción: </strong>26 de julio de 2021.<br><strong>Fecha de aceptación:</strong> 29 de septiembre de 2021.<br><strong>Fecha de publicación: </strong>11 de octubre de 2021.</p> Melba Cordoví-Carmenates, Fabián Enrique Wilson-González, Pablo Ángel Galindo-Llanes, Aniely M´Boumba-Rodríguez Derechos de autor 2021 REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/162 lun, 11 oct 2021 15:43:49 +0000 PROPORCIÓN ADECUADA DE SALES FUNDENTES PARA ALCANZAR LA TEXTURA REQUERIDA DE QUESO FUNDIDO UNTABLE https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/163 <p>El queso procesado o fundido se ha convertido en una buena alternativa para las industrias lácteas, debido a que tiene un período de vida útil prolongado y presenta mejor facilidad de manejo en las empresas. El objetivo de la investigación fue establecer una proporción adecuada de sales fundentes que permita alcanzar la textura requerida en el queso fundido untable, mediante una mezcla de sales de bifosfato y monocitrato de sodio. La investigación fue realizada mediante un diseño de mezcla Simplex-Lattice con dos componentes (monocitrato sódico y bifosfato sódico) y tres variables respuestas (pH, humedad y textura), para la cual se llevaron a cabo 15 corridas experimentales.&nbsp; Los resultados obtenidos en la variable pH indicaron buena correlación ya que los valores son elevados, las variables humedad y textura mostraron que no existe correlación con respecto a las sales. Se obtuvieron valores de humedad de 59,36 a 65,69 % y la textura de 11,86 a 20,0 siendo la media de los valores de textura caracterizados como bueno. Atendiendo a los resultados alcanzados en la optimización múltiple se obtuvo que la mejor formulación de sales fundentes para queso fundido untable es: 70 % de bifosfato de sodio y 30 % de monocitrato de sodio, o emplear el 3 % de la mezcla solo con bifosfato de sodio ya que ambas formulaciones ofrecen como resultado la textura deseada.</p> <p><strong>Palabras claves:</strong> queso fundido untable, sales fundentes, sales de bifosfato y monocitrato de sodio.</p> <p><strong>Abstract</strong></p> <p>Processed or melted cheese is turned into a good alternative to dairy industry, due to its long period of duration and it offers better facilities in management of the industries. The objective of the researching was to establish an adequate proportion of fluxing salts to acquire required texture in spreadable melted cheese by means of a mixture of sodium biphosphate salts and sodium monositrate. The researching was carried out by means of a design of a mixture Simplex–Lattice with two components (sodium monositrate and biphosphate salts) and three “variable answers” (pH, humidity and texture), 15 experimental tests were applied. The results obtained in pH variable indicated good correlation since values are high while humidity and texture demonstrated that there is no correlation regarding to salt. There were obtained values of humidity from 59, 36 to 65, 69% and texture from 11, 86 to 20, 0% that permit to characterize the average texture values as good. Taking into account the results obtained in the multiple optimization, it was obtained the best formulation of melted salts for spreadable melted cheese: 70% of sodium biphosphate and 30 % of sodium monocitrato, or use only 3% of texture with sodium biphosphate since both formulations offer as a result the desirable texture.</p> <p><strong>Keywords:</strong> spreadable melted cheese, flux salts, sodium biphosphate salts and sodium monocitrato.</p> <p><strong>Información del manuscrito:<br>Fecha de recepción: </strong>26 de julio de 2021.<br><strong>Fecha de aceptación:</strong> 29 de septiembre de 2021.<br><strong>Fecha de publicación: </strong>11 de octubre de 2021.</p> Jorge Díaz-Sánchez, Mercedes Caridad García-González, Gustavo Yasser Lorente-González, Lianet Cardoso-Paneque Derechos de autor 2021 REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/163 lun, 11 oct 2021 15:54:07 +0000 PROCEDIMIENTO TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACIÓN DE MINIQUESOS CON FINES INVESTIGATIVOS https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/164 <p>Las investigaciones relacionadas con la producción de quesos generalmente son muy costosas debido, entre otros factores, al elevado gasto de materia prima, por lo que en los últimos años se ha enfocado la atención al desarrollo de tecnologías para la producción de miniquesos. El objetivo del presente trabajo es desarrollar un procedimiento tecnológico para la producción de miniquesos Fresco Criollo con calidad similar a la de los quesos de producción industrial, para facilitar la realización de investigaciones. En la confección del procedimiento se analizaron los protocolos reportados en la literatura científica y la tecnología empleada en la fabricación industrial del tipo de queso seleccionado. El tiempo de centrifugación se varió en dos niveles (15 y 30 min, 30 y 60 min); se evaluaron el pH, el contenido de humedad, la grasa y GES. Los miniquesos que presentaron una calidad químico-física similar a las muestras de queso industrial fueron sometidos a una evaluación sensorial. Los mejores resultados se obtuvieron con 15 y 30 minutos de centrifugación. El procedimiento desarrollado posibilita la producción de miniquesos a escala de laboratorio con una calidad químico-física y sensorial similar a la de los quesos Frescos Criollos de fabricación industrial.</p> <p><strong>Palabras claves:</strong> miniquesos; calidad; producción de quesos; procedimiento tecnológico.</p> <p><strong>Abstract</strong></p> <p>Research related to cheese production is generally very expensive due to, among other factors, the high cost of raw materials, that is why in recent years attention has been focused on the development of technologies for the production of mini-cheeses. The objective of this work is to develop a technological procedure for the production of Fresco Criollo mini-cheeses with a quality similar to that of industrially produced cheeses, to facilitate research. In the preparation of the procedure, the protocols reported in the scientific literature and the technology used in the industrial manufacture of the selected type of cheese were analyzed. The centrifugation time was varied in two levels (15 and 30 min, 30 and 60 min); pH, moisture content, fat and GES were evaluated. The mini-cheeses that presented a chemical-physical quality similar to the industrial cheese samples were subjected to a sensory evaluation. The best results were obtained with 15 and 30 minutes of centrifugation. The procedure developed enables the production of mini-cheeses on a laboratory scale with a chemical-physical and sensory quality similar to that of the Frescos Criollos cheeses of industrial manufacture.</p> <p><strong>Keywords:</strong> minicheeses; quality; cheese production; technological procedure.</p> <p><strong>Información del manuscrito:<br>Fecha de recepción: </strong>26 de julio de 2021.<br><strong>Fecha de aceptación:</strong> 29 de septiembre de 2021.<br><strong>Fecha de publicación: </strong>11 de octubre de 2021.</p> Liyoesmín Salinas-Rojas, Thalía Pérez-Mayedo, Taimy Hernández-Sariego, Lisandro Ramos-López Derechos de autor 2021 REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/164 lun, 11 oct 2021 16:04:26 +0000 CARACTERIZACIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL LACTOSUERO A ESCALA DE LABORATORIO https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/165 <p>Este trabajo tiene como objetivo caracterizar la fermentación alcohólica del lactosuero a escala de laboratorio. Se llevó a cabo en la Planta Piloto de la Universidad de Camagüey. Mediante un balance de masa se calcularon las cantidades de lactosa necesarias para estandarizar el suero hasta concentraciones de 50, 75, 100 y 125 g/l de lactosa. La levadura del género Saccharomyces cerevisiae utilizado por la Industria Alcoholera Cubana no fermenta la lactosa como sustrato, por lo que se hizo necesario hidrolizarla siguiendo el procedimiento de hidrólisis ácida, para comprobar el resultado de la hidrólisis se realizaron pruebas de Polarimetría, Colorimetría y Cromatografía. Las fermentaciones se realizaron con dos réplicas a cada concentración estudiada, a las cuales se les añadió fosfato de amonio y levadura. Los resultados de hidrólisis parcial de la lactosa permitieron obtener en el proceso fermentativo porcientos en volúmenes de etanol por encima de los propuestos a partir de concentraciones de lactosa de 75 g/l, el incremento de las concentraciones de lactosa hasta 125 g/l estuvo en correspondencia con los mejores rendimientos y productividad del proceso fermentativo. La duración de la fermentación mantuvo un crecimiento de los microorganismos con la transformación del sustrato y generación del CO2 según lo previsto y registrado en la literatura.</p> <p><strong>Palabras claves:</strong> fermentación alcohólica; lactosuero; hidrólisis.</p> <p><strong>Abstract</strong></p> <p>This work aims to characterize the alcoholic fermentation of whey on a laboratory scale. It was carried out in the Pilot Plant of the University of Camagüey. By means of a mass balance, the amounts of lactose necessary to standardize the serum were calculated to concentrations of 50, 75, 100&nbsp; and 125 g / l of lactose. The yeast of the genus Saccharomyces cerevisiae used by the Cuban Alcohol Industry does not ferment lactose as a substrate, so it was necessary to hydrolyze it following the acid hydrolysis procedure, to check the result of the hydrolysis Polarimetry, Colorimetry and Chromatography tests were carried out. Fermentations were carried out with two replicates at each concentration studied, to which ammonium phosphate and yeast were added. The results of partial hydrolysis of lactose allowed to obtain in the fermentation process percentages in volumes of ethanol above those proposed from lactose concentrations of 75 g / l, the increase in lactose concentrations up to 125 g / l was in correspondence with the best yields and productivity of the fermentation process. The duration of the fermentation maintained a growth of the microorganisms with the transformation of the substrate and the generation of CO2 as foreseen and registered in the literature.</p> <p><strong>Keywords:</strong> alcoholic fermentation; whey; hydrolysis.</p> <p><strong>Información del manuscrito:<br>Fecha de recepción: </strong>26 de julio de 2021.<br><strong>Fecha de aceptación:</strong> 29 de septiembre de 2021.<br><strong>Fecha de publicación: </strong>11 de octubre de 2021.</p> Yolexis Roberta Cardona-Soberao, Mérida Esmunda Cruz-Carbonell, José Miguel González-Zambrano, Yurisdan Paneque-Díaz Derechos de autor 2021 REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/165 lun, 11 oct 2021 16:14:39 +0000 ELABORACIÓN DE UN QUESO SEMIDURO DE LECHE DE CABRA A ESCALA DE LABORATORIO https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/166 <p>La leche de cabra es un alimento natural con unas características y propiedades que la hacen beneficiosa para la salud. El objetivo de la investigación fue elaborar un queso de cabra semiduro con las especificaciones de calidad en cuanto a humedad y grasa en extracto seco. Se realizaron tres producciones de queso de cabra a escala de laboratorio con tres réplicas de cada una de las determinaciones fisicoquímicas para evaluar la calidad de la leche, el suero y al producto terminado. La evaluación sensorial se realizó comparando las descripciones realizadas en las especificaciones de calidad de la norma. Los resultados obtenidos en los análisis de la leche mostraron comportamientos regulares, para la acidez y la materia grasa el coeficiente de variación arrojó valores por debajo del 10 %, y la densidad en las diferentes producciones cercanas a la media aritmética. En el caso del suero la acidez cumplió con lo especificado según lo normado y los resultados del coeficiente de variación en la materia grasa indican que los datos obtenidos tienen un comportamiento regular. Asimismo, la materia grasa del queso indica que en las tres producciones siguen un comportamiento regular, así como el análisis de la humedad. El por ciento de grasa en extracto seco mostró que para la segunda y tercera producción se estuvieron valores conforme a la norma para los quesos semiduros tipo Coral. En cuanto a la evaluación sensorial del queso de cabra semiduro obtenido en las tres producciones se arrojaron criterios conformes a lo normado.</p> <p><strong>Palabras claves:</strong> queso; queso semiduro; leche de cabra; producción de queso.</p> <p><strong>Abstract</strong></p> <p>Goat milk is a natural food with characteristics and properties that make it beneficial for health. The objective of the research was to produce a semi-hard goat cheese with quality specifications in terms of moisture and fat in dry matter. Three laboratory-scale goat cheese productions were carried out with three replications of each of the physicochemical determinations to evaluate the quality of the milk, the whey and the finished product. The sensory evaluation was carried out by comparing the descriptions made in the quality specifications of the standard. The results obtained in the milk analyzes showed regular behaviors, for acidity and fat, the coefficient of variation showed values below 10%, and the density in the different productions close to the arithmetic mean. In the case of whey, the acidity complied with what was specified according to the norm and the results of the coefficient of variation in fat indicate that the data obtained had a regular behavior. Likewise, the fat of the cheese indicates that the three productions follow a regular behavior, as well as the moisture analysis. The percent of fat in dry extract showed that for the second and third production values were in accordance with the norm for Coral type semi-hard cheeses. Regarding the sensory evaluation of the semi-hard goat cheese obtained in the three productions, criteria conforming to the norm were thrown.</p> <p><strong>Keywords:</strong> cheese; semi-hard cheese; goat milk; cheese production.</p> <p><strong>Información del manuscrito:<br>Fecha de recepción: </strong>26 de julio de 2021.<br><strong>Fecha de aceptación:</strong> 29 de septiembre de 2021.<br><strong>Fecha de publicación: </strong>11 de octubre de 2021.</p> Zenia García-Vergara, David Wilfrido Moreira-Vera, Humberto Silvio Varela-De Moya, Adela Bidot-Fernández Derechos de autor 2021 REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/166 lun, 11 oct 2021 16:25:29 +0000 PLAN DE MEJORA PARA EL SERVICIO DE VINOS EN EL RESTAURANTE NO ESTATAL "EL PASO" DE LA CIUDAD CAMAGÜEY https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/167 <p>Este trabajo se realiza con el objetivo de elaborar un plan de mejoras en el servicio de vinos que permita su integración a los productos ofertados en el restaurante "El Paso". Este restaurante de la Ciudad de Camagüey es uno de los preferidos dentro del sector no estatal; sin embargo, no ha incorporado el servicio especializado de vinos como elemento integrado a su oferta. La aplicación de métodos teóricos y empíricos utilizados permitieron dar respuesta a la problemática planteada e hicieron posible visualizar el papel del vino como valor agregado a los productos. Como resultado fueron identificados los problemas y áreas claves relacionadas con el servicio de los vinos, lográndose la implementación de mejoras para efectuar la incorporación gradual, pautada, orgánica y procesual de este servicio especializado, lo que aporta elegancia y profesionalidad a la oferta, satisfacer los gustos y preferencias del cliente, elevando los estándares de calidad, con la integración del servicio de vinos a la cartera de productos que ofrece el restaurante. La elaboración del plan de mejoras parte de un grupo de pasos que, regidos por una metodología, han recogido desde los resultados directos arrojados por el diagnóstico hasta la proyección de un nuevo estado deseado, con su respectivo diseño de objetivos y acciones por áreas significativas de intervención.</p> <p><strong>Palabras claves:</strong> plan de mejora, vinos, servicio de vino, restaurante.</p> <p><strong>Abstract</strong></p> <p>This work is carried out with the aim of preparing a plan for improvements in the wine service that allows its integration into the products offered in the "El Paso" restaurant. This restaurant in the City of Camagüey is one of the favorites within the non-state sector; however, it has not incorporated the specialized wine service as an integrated element in its offer. The application of theoretical and empirical methods used allowed to respond to the problem raised and made it possible to visualize the role of wine as an added value to the products. As a result, the problems and key areas related to the wine service were identified, achieving the implementation of improvements to carry out the gradual, guided, organic and procedural incorporation of this specialized service, which brings elegance and professionalism to the offer, satisfying the tastes and preferences of the customer, raising quality standards, with the integration of wine service to the portfolio of products offered by the restaurant. The preparation of the improvement plan is based on a group of steps that, governed by a methodology, have collected from the direct results obtained by the diagnosis to the projection of a new desired state, with their respective design of objectives and actions for significant areas of intervention.</p> <p><strong>Keywords:</strong> improvement plan, wines, wine service, restaurant.</p> <p><strong>Información del manuscrito:<br>Fecha de recepción: </strong>26 de julio de 2021.<br><strong>Fecha de aceptación:</strong> 29 de septiembre de 2021.<br><strong>Fecha de publicación: </strong>11 de octubre de 2021.</p> Mérida Esmunda Cruz-Carbonell, Jessica Mariela Zambrano, Adys Jiménez-Rodríguez, Lizbet Guerra-Vázquez Derechos de autor 2021 REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/167 lun, 11 oct 2021 16:36:09 +0000 POTENCIALIDADES PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE FERMENTADA SIMBIÓTICA DE CABRA EN CAMAGÜEY https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/168 <p>Actualmente la producción caprina en Cuba se presenta como una interesante alternativa para la obtención de productos de alto valor biológico. Diversos autores indican cómo las proteínas de la leche de cabra resultan frente a la de vaca, menos alergénicas y de mayor absorción. Estudio reciente, realizado en Camagüey confirmó la demanda creciente en la población tanto de leche de cabra como de los productos derivados. Entre los productos de leche caprina y en el campo de los alimentos funcionales han ganado lugar las leches fermentadas simbióticas, las cuales son obtenidas a partir de la combinación de microorganismos probióticos y suplementos prebióticos. Este trabajo tiene como objetivo valorar las potencialidades para la producción de leche fermentada simbiótica de cabra en la provincia de Camagüey, para personas con necesidades nutricionales especiales. El diseño de esta investigación fue no experimental, transaccional y correlacional. Hasta la actualidad se han realizado en Cuba diversos estudios relacionados con la producción de leches fermentadas a partir de leche de vaca, sin embargo, no se ha aprovechado lo suficiente la leche caprina para la elaboración de leches fermentadas simbióticas. La provincia de Camagüey tiene potencialidades en cuanto a la producción de materias primas, tecnología y recursos humanos para llevar a cabo un proyecto productivo de leche fermentada simbiótica a partir de leche de cabra. Este producto podría atenuar la poca disponibilidad en el mercado de alimentos para personas con necesidades nutricionales especiales en el territorio.</p> <p><strong>Palabras claves:</strong> Leche de cabra, leches fermentadas, fructooligosacáridos y probióticos.</p> <p><strong>Abstract</strong></p> <p>Currently, goat production in Cuba is presented as an interesting alternative to obtain products of high biological value. Various authors indicate how the proteins in goat's milk are less allergenic and more absorbable compared to cow's milk. A recent study, carried out in Camagüey confirmed the growing demand in the population for both goat's milk and derived products. Among goat milk products and in the field of functional foods, symbiotic fermented milks have gained place, which are obtained from the combination of probiotic microorganisms and prebiotic supplements. This work aimed to assess the potential for the production of symbiotic fermented goat milk in Camagüey province, for people with special nutritional needs. The design of this research was non-experimental, transactional, and correlational. Until now, various studies related to the production of fermented milk from cow's milk have been carried out in Cuba, however, goat milk has not been used enough as a raw material for the production of functional foods. Camagüey province has the raw materials, technological capacity and human potential necessary for the production of symbiotic fermented milk from goat's milk. This product could mitigate the limited availability in the market in this province of food for people with special nutritional needs.</p> <p><strong>Keywords:</strong> Goat milk, fermented milk, fructooligosaccharides and probiotics.</p> <p><strong>Información del manuscrito:<br>Fecha de recepción: </strong>26 de julio de 2021.<br><strong>Fecha de aceptación:</strong> 29 de septiembre de 2021.<br><strong>Fecha de publicación: </strong>11 de octubre de 2021.</p> Daimara Mustelier-Casola, Isaris María Álvarez-Serrano, Osvaldo Nápoles-Abreu, Lourdes Mariana Crespo-Zafra Derechos de autor 2021 REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/168 lun, 11 oct 2021 16:49:07 +0000 ESTÁNDARES DE CALIDAD PARA EL SERVICIO DE VINOS https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/169 <p>El presente trabajo se realizó en el Hotel Royalton de la Empresa ISLAZUL Granma, institución perteneciente al Ministerio del Turismo, con el objetivo de diseñar los procesos de estándares de calidad en el área de restauración, para el servicio de vino, mediante la introducción y aplicación de los conceptos de calidad del servicio y la Metodología Internacional Service Marketing Institute (ISMI), herramientas de indiscutible valor para el perfeccionamiento de la calidad del servicio y la elevación de los niveles de motivación y satisfacción de los clientes. En su elaboración, se aplicaron métodos teóricos y empíricos, así como un conjunto de técnicas, entre las que sobresalen, el trabajo grupal, la entrevista y encuestas. Los resultados arrojados por el estudio permitieron al hotel Royalton, contar no solo con los estándares de calidad en el área de restauración para el servicio del vino, sino también disponer de una metodología completa e integral para extender su aplicación en otras áreas, así como su generalización en otros hoteles de la provincia de Granma.</p> <p><strong>Palabras claves:</strong> calidad de los servicios, metodología internacional, procesos estándares de calidad.</p> <p><strong>Abstract</strong></p> <p>The present work was carried out in the Hotel Royalton of the Company ISLAZUL Granma, institution belonging to the Ministry of the Tourism, with the objective of designing the processes of standard of quality in the restoration area, for the service of wine, by means of the introduction and application of the concepts of quality of the service and the International Methodology Service Marketing Institute (ISMI), tools of unquestionable value for the improvement of the quality of the service and the elevation of the motivation levels and the clients' satisfaction. In their elaboration, theoretical and empiric methods were applied, as well as a group of technical, among those that stand out, the work grupal, the interview and surveys. The results hurtled by the study allowed to the hotel Royalton, to not count alone with the standards of quality in the restoration area for the service of the wine, but also to have a complete methodology and integral to extend their application in other areas, as well as their generalization in other hotels of the county of Granma.</p> <p><strong>Keywords:</strong> quality of the services, international methodology, standard processes of quality.</p> <p><strong>Información del manuscrito:<br>Fecha de recepción: </strong>26 de julio de 2021.<br><strong>Fecha de aceptación:</strong> 29 de septiembre de 2021.<br><strong>Fecha de publicación: </strong>11 de octubre de 2021.</p> Yolexis Roberta Cardona-Soberao, Jessica Mariela Zambrano, Eduardo García-Noa, Lilia Teonila Cervantes-Rodríguez Derechos de autor 2021 REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/169 lun, 11 oct 2021 17:00:51 +0000