FACTORES DETERMINANTES DEL RENDIMIENTO DEL QUESO AZUL DE LECHE CAPRINA EN LA UEB LÁCTEOS NUEVITAS

Resumen

El presente trabajo se llevó a cabo desde septiembre a octubre en la UEB Lácteos Nuevitas, perteneciente a la Empresa de Productos Lácteos de Camagüey, con el objetivo Identificar los factores determinantes del rendimiento durante la producción de queso azul de leche de cabra y su influencia en el producto final obtenido en el combinado lácteo de Nuevitas. La predicción del rendimiento quesero permite prever los materiales, mano de obra, equipamiento y estimar la rentabilidad del proceso. De esta manera, el estudio del rendimiento quesero en la industria teniendo en cuenta el tipo de leche y el proceso de producción puede ser importante a la hora de poder calcular y rentabilizar al máximo la producción, ya que una variación pequeña de dicho valor puede tener consecuencias económicas desfavorables para la empresa. Según los resultados obtenidos los factores determinantes del rendimiento durante la producción de queso azul de leche de cabra fueron; la composición de la leche, humedad final del queso y las pérdidas de constituyentes de la leche a través del proceso de elaboración; es decir el coeficiente de recuperación de cada componente. Dentro de las etapas que más influyeron en el rendimiento quesero durante la elaboración fueron las pérdidas en el corte de la cuajada y el braceo, o extracción del suero. El condicionante que más afectó el rendimiento de la producción fue el uso de la tecnología obsoleta.

Palabras claves: queso azul; factores determinantes; rendimiento quesero.

Abstract

The present work was carried out from September to October at the UEB Lácteos Nuevitas, belonging to the Camagüey Dairy Products Company, with the objective of identifying the determining factors of performance during the production of blue cheese from goat's milk and its influence in the final product obtained in the Nuevitas dairy mix.  The prediction of the cheese efficiency allows forecasting the materials, labor, equipment and estimating the profitability of the process.  In this way, the study of the cheese performance in the industry, taking into account the type of milk and the production process, can be important when it comes to calculating and making the most of production, since a small variation in said value can have unfavorable economic consequences for the company.  According to the results obtained, the determinants of performance during the production of blue cheese from goat's milk were; the composition of the milk, final humidity of the cheese and the losses of constituents of the milk through the elaboration process; that is, the recovery coefficient of each component.  Among the stages that most influenced cheese performance during processing were losses in cutting the curd and arming, or whey extraction.  The condition that most affected production performance was the use of obsolete technology.

Keywords: goat's milk blue cheese; determining factors; cheese performance.

Información del manuscrito:
Fecha de recepción: 15 de noviembre de 2022.
Fecha de aceptación: 31 de enero de 2023.
Fecha de publicación: 27 de febrero de 2023.