POTENCIALIDADES PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE FERMENTADA SIMBIÓTICA DE CABRA EN CAMAGÜEY

  • Mustelier-Casola Daimara Profesor del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. https://orcid.org/0000-0001-5284-5046
  • Álvarez-Serrano Isaris María Profesor del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. https://orcid.org/0000-0001-7772-6262
  • Nápoles-Abreu Osvaldo Profesor del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. https://orcid.org/0000-0003-0658-4257
  • Crespo-Zafra Lourdes Mariana Profesor del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. https://orcid.org/0000-0002-4799-3447
Palabras clave: Leche de cabra, leches fermentadas, fructooligosacáridos y probióticos

Resumen

Actualmente la producción caprina en Cuba se presenta como una interesante alternativa para la obtención de productos de alto valor biológico. Diversos autores indican cómo las proteínas de la leche de cabra resultan frente a la de vaca, menos alergénicas y de mayor absorción. Estudio reciente, realizado en Camagüey confirmó la demanda creciente en la población tanto de leche de cabra como de los productos derivados. Entre los productos de leche caprina y en el campo de los alimentos funcionales han ganado lugar las leches fermentadas simbióticas, las cuales son obtenidas a partir de la combinación de microorganismos probióticos y suplementos prebióticos. Este trabajo tiene como objetivo valorar las potencialidades para la producción de leche fermentada simbiótica de cabra en la provincia de Camagüey, para personas con necesidades nutricionales especiales. El diseño de esta investigación fue no experimental, transaccional y correlacional. Hasta la actualidad se han realizado en Cuba diversos estudios relacionados con la producción de leches fermentadas a partir de leche de vaca, sin embargo, no se ha aprovechado lo suficiente la leche caprina para la elaboración de leches fermentadas simbióticas. La provincia de Camagüey tiene potencialidades en cuanto a la producción de materias primas, tecnología y recursos humanos para llevar a cabo un proyecto productivo de leche fermentada simbiótica a partir de leche de cabra. Este producto podría atenuar la poca disponibilidad en el mercado de alimentos para personas con necesidades nutricionales especiales en el territorio.

Palabras claves: Leche de cabra, leches fermentadas, fructooligosacáridos y probióticos.

Abstract

Currently, goat production in Cuba is presented as an interesting alternative to obtain products of high biological value. Various authors indicate how the proteins in goat's milk are less allergenic and more absorbable compared to cow's milk. A recent study, carried out in Camagüey confirmed the growing demand in the population for both goat's milk and derived products. Among goat milk products and in the field of functional foods, symbiotic fermented milks have gained place, which are obtained from the combination of probiotic microorganisms and prebiotic supplements. This work aimed to assess the potential for the production of symbiotic fermented goat milk in Camagüey province, for people with special nutritional needs. The design of this research was non-experimental, transactional, and correlational. Until now, various studies related to the production of fermented milk from cow's milk have been carried out in Cuba, however, goat milk has not been used enough as a raw material for the production of functional foods. Camagüey province has the raw materials, technological capacity and human potential necessary for the production of symbiotic fermented milk from goat's milk. This product could mitigate the limited availability in the market in this province of food for people with special nutritional needs.

Keywords: Goat milk, fermented milk, fructooligosaccharides and probiotics.

Información del manuscrito:
Fecha de recepción:
26 de julio de 2021.
Fecha de aceptación: 29 de septiembre de 2021.
Fecha de publicación: 11 de octubre de 2021.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Biografía del autor/a

Mustelier-Casola Daimara, Profesor del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Licenciada en Ciencias Alimentarias, Graduada en 2018 en la Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Se desempeña como adiestrada en la Universidad de Camagüey, en la Facultad de Ciencias Aplicadas, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, impartiendo como profesor principal la asignatura Ciencia y Tecnología de Cocina. Está vinculada a los proyectos de investigación titulados: “Desarrollo de tecnologías para la producción de alimentos a partir de setas comestibles en la cadena agroalimentaria” y “La gestión de innovación en el encadenamiento productivo de la agroindustria azucarera en el municipio Florida”. 

Álvarez-Serrano Isaris María, Profesor del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Licenciada en Ciencias Alimentarias. Graduada en 2020 en la Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Se desempeña como adiestrada en la Universidad de Camagüey, en la Facultad de Ciencias Aplicadas, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, impartiendo como profesor principal de la asignatura Conservación de Alimentos. Está vinculada al proyecto de investigación: “Desarrollo de tecnologías para la producción de alimentos a partir de setas comestibles en la cadena agroalimentaria”.

Nápoles-Abreu Osvaldo , Profesor del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Licenciado en Ciencias Alimentarias, graduado en 2014, en la Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Se desempeña como profesor del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en la Facultad de Ciencias Aplicadas de la mencionada universidad. Es doctorando del Programa de Ciencias Económicas de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales. Es miembro de los proyectos de investigación titulados: “Desarrollo de tecnologías para la producción de alimentos a partir de setas comestibles en la cadena agroalimentaria” y “La gestión de innovación en el encadenamiento productivo de la agroindustria azucarera en el municipio Florida”.

Crespo-Zafra Lourdes Mariana, Profesor del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Doctora en Ciencias Pedagógicas. Profesora Titular. Máster en Educación Superior. Ingeniera Química. Profesora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Miembro de la Comisión Nacional de la carrera de Licenciatura en Ciencias Alimentarias. Miembro de la Junta de Acreditación Nacional. Miembro en proyectos de investigación pedagógicos y tecnológicos.  Dirige el proyecto "Desarrollo de tecnologías para la elaboración de alimentos a partir de setas comestibles en la cadena agroalimentaria” del Programa Territorial de Alimentos. Autora de varias publicaciones. Profesora y tutora en programas de maestría y doctorado.

Citas

Agirre (2020). Actualización sobre probióticos, prebióticos y simbióticos. El farmacéutico, 594, 32-38. Recuperado de: https://www.elfarmaceutico.es/tendencias/te-interesa/actualizacion-sobre-probioticos-prebioticos-y-simbioticos_111317_102.html

Delgado, R., Borroto, A., Barreto, G., Rodríguez, H., & Peña, P. (2017). Contribución de la transferencia de conocimientos al manejo sanitario en fincas caprinas. Pastos y Forrajes, 40(3), 216-221, e- ISSN 2078-8452. Recuperado de: http://ref.scielo.org/4bgpwv

Díaz-Canel Bermúdez, Miguel, & Fernández González, Aurora. (2020). Gestión de gobierno, educación superior, ciencia, innovación y desarrollo local. Retos de la Dirección, 14(2), 5-32. Epub 02 de diciembre de 2020. Recuperado en 18 de julio de 2021, de https://revistas.reduc.edu.cu/index.php/retos/article/view/3571

Figueredo, G. (2020). La cabra para los millenials. Un diagnóstico frente a los conocimientos, actitudes y prácticas de la leche de cabra y sus productos derivados. (Tesis de Maestría, Universidad EAFIT, Medellín, Colombia). Recuperado de: https://repository.eafit.edu.co/handle/10784/17478

Fonte, A. (2019). Estudio del escalado de la producción de Fructooligosacáridos (FOS) a nivel industrial en la planta de Sorbitol. Recuperado de: http://www.researchgate.net/publication/330856772

Gispert, A., Pedraza, R., Vázquez, R., & Bidot, A. (2020). Características generales de sistemas familiares de producción caprina del municipio Camagüey, Cuba. Revista Porducción Animal, 31(3), 25-30, ISSN 2224-7920. Camagüey, Cuba: Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Centro de Estudios de Producción Animal (CEDEPA). Recuperado de: https://revistas.reduc.edu.cu/index.php/rpa/article/view/e3265

Hernández, A., Torres, A., Duarte, C., & Villacis, D. (2016). Desarrollo de una leche fermentada de cabra con cultivos probióticos. Tecnología Química, 36(3), 321-335, e-ISSN: 2224-6185. Universidad de Oriente Santiago de Cuba, Cuba. Recuperado de: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2224-61852016000300002

Ignorosa, K., Loredo, A., Cervantes, R., Zárate, F., Montijo, E., Toro, E., …& Ramírez, J. (2017). Absorción intestinal deficiente de lactosa; actualidades en pediatría. Alergias, asma e inmunologías pediátricas, 26(1), 49-55. Recuperado de: https://www.medigraphic.com/cgi-bin/new/resumen.cgi?IDARTICULO=74335

Informe técnico de culminación del proyecto “Aplicación de tecnologías que contribuyan al incremento productivo de la leche caprina y al desarrollo de producciones secundarias en la cadena agroindustrial 2014-2018”. (2018). Programa Nacional de Alimento Humano, La Habana, Cuba.

Íñiguez, C., Rodríguez, T., Hernández, O., Martínez, I., & Nieto, M. (2018). Desarrollo de una leche fermentada a partir de leche de búfala y cultivos de Lactobacillus acidophilus. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 28(2), 1-6. Recuperado de: https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/53

Játiva, E., Manterola, C., Macias, R., & Narváez, D. (2021). Probióticos y Prebióticos. Rol en la Terapéutica de la Enfermedad Diarreica Aguda Infantil. Int. J. Morphol, 39(1), 294-301. Recuperado de: https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-95022021000100294

Juventud Rebelde. (2017). Industria láctea de Camagüey sigue mejoramiento tecnológico. Recuperado de: www.juventudrebelde.cu

Matos, L., Crespo, L., & Bidot, A. (2017). Soberanía Alimentaria y Desarrollo Sostenible: Una Contribución del Licenciado en Ciencias Alimentarias. Ciencias de la Ingeniería y Aplicadas, 2(1), 57-67, ISSN: 2602-8255. Recuperado de: http://investigacion.utc.edu.ec/revistasutc/index.php/ciya/article/view/125

Radio Cadena Agramonte. (2017). Se recuperan en Camagüey programas de la ganadería ovino-caprina. Recuperado de: http://www.cadenagramonte.cu

Radio Cadena Agramonte. (2019). Estimulan en Camagüey el incremento de la cría de cabras. Recuperado de: www.cadenagramonte .cu

Rodríguez, O., Pérez, E., Martínez, D., Fernández, J., Pavón, M., & Jiménez, L. (2019). Evaluación de la estabilidad de prebióticos durante el proceso de elaboración y conservación de una leche fermentada simbiótica. Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 29(2), 48-53. Recuperado de: https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/25

Rodríguez, O., Rodríguez, J., Trujillo, L., Pérez, E., León, Y., Hernández, O., … & Santos, B. (2017). Leche fermentada simbiótica con sirope prebiótico cubano. Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 27(3), 21-27. Recuperado de: https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/112

Valdés, M., Castro, Y., Bejerano, D., Martínez, I., & Guzmán, T. (2020). Caracterización de una leche fermentada probiótica endulzada con sirope. Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 30(2), 15-19, ISSN 1816-7721. Recuperado de: https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/126

Valdés, M., Guzmán, T., Iñiguez, C., Rodríguez, E., & Martínez, I. (2020). Empleo de harina de arroz en una leche fermentada probiótica. Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 30(1), 38-43, ISSN 1816-7721. Recuperado de: https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/88

Valdés, M., M'Boumba, A., Iglesias, I., Castro, Y., Bejerano, D., Rodríguez, E., … & Guzmán, T. (2020). Empleo de pulpas de acerola y guayaba en una leche fermentada probiótica. Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 30(2), 10-15, ISSN 1816-7721. Recuperado de: https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/124

Valdés, M., M'Boumba, A., Iglesias, I., Castro, Y., Bejerano, D., Rodríguez, E., …& Guzmán, T. (2021). Empleo de pulpas de acerola y mango en una leche fermentada probiótica. Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 31(1), 19-23. Recuperado de: https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/218

Publicado
2021-10-11
Cómo citar
Mustelier-Casola, D., Álvarez-Serrano, I. M., Nápoles-Abreu, O., & Crespo-Zafra, L. M. (2021). POTENCIALIDADES PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE FERMENTADA SIMBIÓTICA DE CABRA EN CAMAGÜEY. REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456, 5(9 Ed. esp.), 122-137. https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0127