ELABORACIÓN DE UN QUESO SEMIDURO DE LECHE DE CABRA A ESCALA DE LABORATORIO

  • García-Vergara Zenia Profesor Instructor del departamento Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. https://orcid.org/0000-0001-6730-6758
  • Moreira-Vera David Wilfrido Docente Investigador Titular Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí ESPAM MFL. Calceta, Ecuador. https://orcid.org/0000-0002-7020-4178
  • Varela-De Moya Humberto Silvio Profesor Auxiliar del departamento Química de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. https://orcid.org/0000-0002-6632-3182
  • Bidot-Fernández Adela Centro de investigaciones para el mejoramiento animal de la Ganadería Tropical (CIMA-GT). La Habana, Cuba.
Palabras clave: queso, queso semiduro, leche de cabra, producción de queso

Resumen

La leche de cabra es un alimento natural con unas características y propiedades que la hacen beneficiosa para la salud. El objetivo de la investigación fue elaborar un queso de cabra semiduro con las especificaciones de calidad en cuanto a humedad y grasa en extracto seco. Se realizaron tres producciones de queso de cabra a escala de laboratorio con tres réplicas de cada una de las determinaciones fisicoquímicas para evaluar la calidad de la leche, el suero y al producto terminado. La evaluación sensorial se realizó comparando las descripciones realizadas en las especificaciones de calidad de la norma. Los resultados obtenidos en los análisis de la leche mostraron comportamientos regulares, para la acidez y la materia grasa el coeficiente de variación arrojó valores por debajo del 10 %, y la densidad en las diferentes producciones cercanas a la media aritmética. En el caso del suero la acidez cumplió con lo especificado según lo normado y los resultados del coeficiente de variación en la materia grasa indican que los datos obtenidos tienen un comportamiento regular. Asimismo, la materia grasa del queso indica que en las tres producciones siguen un comportamiento regular, así como el análisis de la humedad. El por ciento de grasa en extracto seco mostró que para la segunda y tercera producción se estuvieron valores conforme a la norma para los quesos semiduros tipo Coral. En cuanto a la evaluación sensorial del queso de cabra semiduro obtenido en las tres producciones se arrojaron criterios conformes a lo normado.

Palabras claves: queso; queso semiduro; leche de cabra; producción de queso.

Abstract

Goat milk is a natural food with characteristics and properties that make it beneficial for health. The objective of the research was to produce a semi-hard goat cheese with quality specifications in terms of moisture and fat in dry matter. Three laboratory-scale goat cheese productions were carried out with three replications of each of the physicochemical determinations to evaluate the quality of the milk, the whey and the finished product. The sensory evaluation was carried out by comparing the descriptions made in the quality specifications of the standard. The results obtained in the milk analyzes showed regular behaviors, for acidity and fat, the coefficient of variation showed values below 10%, and the density in the different productions close to the arithmetic mean. In the case of whey, the acidity complied with what was specified according to the norm and the results of the coefficient of variation in fat indicate that the data obtained had a regular behavior. Likewise, the fat of the cheese indicates that the three productions follow a regular behavior, as well as the moisture analysis. The percent of fat in dry extract showed that for the second and third production values were in accordance with the norm for Coral type semi-hard cheeses. Regarding the sensory evaluation of the semi-hard goat cheese obtained in the three productions, criteria conforming to the norm were thrown.

Keywords: cheese; semi-hard cheese; goat milk; cheese production.

Información del manuscrito:
Fecha de recepción:
26 de julio de 2021.
Fecha de aceptación: 29 de septiembre de 2021.
Fecha de publicación: 11 de octubre de 2021.

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Biografía del autor/a

García-Vergara Zenia, Profesor Instructor del departamento Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Licenciada en Ciencias Alimentarias, Graduada en 2018 en la Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Se desempeña como Instructora en la Universidad de Camagüey, en la Facultad de Ciencias Aplicadas, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, impartiendo como profesor principal la asignatura Ciencia y Tecnología de la carne y el pescado. Se encuentra en formación doctoral en la línea de investigación de setas comestibles.

Moreira-Vera David Wilfrido, Docente Investigador Titular Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí ESPAM MFL. Calceta, Ecuador.

Tecnólogo en Agroindustria, Ingeniero Agroindustrial, Diploma Superior en Docencia Universitaria, Magister en Procesos Agroindustriales, Doctor en Ciencias Pedagógicas o PhD, Docente Investigador Titular Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí ESPAM MFL y de la Universidad Ignacio Agramonte Loynaz Camagüey Cuba.

Varela-De Moya Humberto Silvio, Profesor Auxiliar del departamento Química de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Licenciado en Educación Especialidad Química y Master en Enseñanza de la Química. Se desempeña como profesor Auxiliar en la Universidad de Camagüey, en la Facultad de Ciencias Aplicadas, Departamento de Química. Dicta clase en el pregrado las asignaturas Análisis Químico Alimento I y II en la carrera de Ciencias alimentarias, al igual en el posgrado, es miembro del claustro de la maestría en Enseñanza de la Química. Sus investigaciones están referidas a las áreas de la Pedagogía y el Medio Ambiente.

Bidot-Fernández Adela, Centro de investigaciones para el mejoramiento animal de la Ganadería Tropical (CIMA-GT). La Habana, Cuba.

Doctora en Medicina. Doctora en Ciencias Técnicas, es investigadora del Centro de investigaciones para el mejoramiento animal de la Ganadería Tropical (CIMA-GT). La Habana. Cuba. Ha liderado varios proyectos de investigaciones relacionados con el manejo de ganado caprino. Ha publicado artículos en revistas de primer nivel y ha participado en varios eventos de carácter científico.

Citas

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Publicado
2021-10-11
Cómo citar
García-Vergara, Z., Moreira-Vera, D. W., Varela-De Moya, H. S., & Bidot-Fernández, A. (2021). ELABORACIÓN DE UN QUESO SEMIDURO DE LECHE DE CABRA A ESCALA DE LABORATORIO. REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456, 5(9 Ed. esp.), 92-104. https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0125