CARACTERIZACIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL LACTOSUERO A ESCALA DE LABORATORIO

  • Cardona-Soberao Yolexis Roberta Profesor Titular del Departamento Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. https://orcid.org/0000-0002-0042-5805
  • Cruz-Carbonell Mérida Esmunda Profesor Asistente del Departamento Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. https://orcid.org/0000-0001-9283-1108
  • González-Zambrano José Miguel Ingeniero Agrícola. Tecnólogo Agrícola. Ecuador. https://orcid.org/0000-0002-9567-3309
  • Paneque-Díaz Yurisdan Estudiante de quinto año de Ingeniería Química de la facultad de Ciencias Aplicadas, Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.
Palabras clave: fermentación alcohólica, lactosuero, hidrólisis

Resumen

Este trabajo tiene como objetivo caracterizar la fermentación alcohólica del lactosuero a escala de laboratorio. Se llevó a cabo en la Planta Piloto de la Universidad de Camagüey. Mediante un balance de masa se calcularon las cantidades de lactosa necesarias para estandarizar el suero hasta concentraciones de 50, 75, 100 y 125 g/l de lactosa. La levadura del género Saccharomyces cerevisiae utilizado por la Industria Alcoholera Cubana no fermenta la lactosa como sustrato, por lo que se hizo necesario hidrolizarla siguiendo el procedimiento de hidrólisis ácida, para comprobar el resultado de la hidrólisis se realizaron pruebas de Polarimetría, Colorimetría y Cromatografía. Las fermentaciones se realizaron con dos réplicas a cada concentración estudiada, a las cuales se les añadió fosfato de amonio y levadura. Los resultados de hidrólisis parcial de la lactosa permitieron obtener en el proceso fermentativo porcientos en volúmenes de etanol por encima de los propuestos a partir de concentraciones de lactosa de 75 g/l, el incremento de las concentraciones de lactosa hasta 125 g/l estuvo en correspondencia con los mejores rendimientos y productividad del proceso fermentativo. La duración de la fermentación mantuvo un crecimiento de los microorganismos con la transformación del sustrato y generación del CO2 según lo previsto y registrado en la literatura.

Palabras claves: fermentación alcohólica; lactosuero; hidrólisis.

Abstract

This work aims to characterize the alcoholic fermentation of whey on a laboratory scale. It was carried out in the Pilot Plant of the University of Camagüey. By means of a mass balance, the amounts of lactose necessary to standardize the serum were calculated to concentrations of 50, 75, 100  and 125 g / l of lactose. The yeast of the genus Saccharomyces cerevisiae used by the Cuban Alcohol Industry does not ferment lactose as a substrate, so it was necessary to hydrolyze it following the acid hydrolysis procedure, to check the result of the hydrolysis Polarimetry, Colorimetry and Chromatography tests were carried out. Fermentations were carried out with two replicates at each concentration studied, to which ammonium phosphate and yeast were added. The results of partial hydrolysis of lactose allowed to obtain in the fermentation process percentages in volumes of ethanol above those proposed from lactose concentrations of 75 g / l, the increase in lactose concentrations up to 125 g / l was in correspondence with the best yields and productivity of the fermentation process. The duration of the fermentation maintained a growth of the microorganisms with the transformation of the substrate and the generation of CO2 as foreseen and registered in the literature.

Keywords: alcoholic fermentation; whey; hydrolysis.

Información del manuscrito:
Fecha de recepción:
26 de julio de 2021.
Fecha de aceptación: 29 de septiembre de 2021.
Fecha de publicación: 11 de octubre de 2021.

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Biografía del autor/a

Cardona-Soberao Yolexis Roberta, Profesor Titular del Departamento Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Licenciada en Educación, Especialidad Biología. Máster en Ciencias de la Educación. Doctor en Ciencias Pedagógicas.  Profesor Titular. Líneas de investigación que desarrolla: Agroindustria y Educación. Investiga en Metodología para la gestión de conocimientos desde la Biología durante la actividad práctica en preuniversitario. Desarrollo de tecnologías para la elaboración de alimentos a partir de setas comestibles. Cursos que imparte, pregrado: Biología, Anatomía, Fisiología humana. Postgrado: Fundamentos de Pedagogía y Psicología. Medio Ambiente y Salud. Actualmente se desempeña como Vicedecana de Investigación y Posgrado de la Facultad de Ciencias Aplicadas. Universidad de Camagüey.

Cruz-Carbonell Mérida Esmunda, Profesor Asistente del Departamento Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Graduada de Licenciada en Educación, Especialidad Biología, en 1988. Inicia la docencia en 1976 en la enseñanza media, en 1997 en la Universidad de Ciencias Médicas Camagüey y en 2004 en la Universidad de Camagüey. Participa en investigaciones en temas de Atención Primaria de Salud y Pedagógicas. Máster en Investigaciones Pedagógicas en 2003. Profesor Asistente. Actualmente se desempeña como profesora en la Facultad de Ciencias Aplicadas en la Carrera de Ciencias Alimentarias.

González-Zambrano José Miguel, Ingeniero Agrícola. Tecnólogo Agrícola. Ecuador.

Ingeniero Agrícola. Tecnólogo Agrícola. Master en en ingeniería agrícola, mención fitotecnia, en curso ESPAM MFL. Experiencia en manejo técnico de riego para el cultivo de maíz, manejo Integrado de la Negrita del Tomate, manejo Integrado de la Negrita del Tomate, manejo de Tuberías y Sistemas de Riego, Híbridos de Cacao, Ciencia del Suelo, manejo y comercialización de productos agropecuarios, capacitador para técnicos y productores, Venta y mercadeo en servicios agrícola.

Paneque-Díaz Yurisdan, Estudiante de quinto año de Ingeniería Química de la facultad de Ciencias Aplicadas, Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Estudiante de quinto año de Ingeniería Química de la facultad de Ciencias Aplicadas de la Universidad de Camagüey. Presidente de la Federación Estudiantil Universitaria de la facultad. Pertenece al Grupo Científico Estudiantil e investiga en el proyecto de investigaciones relacionado con la producción de alimentos utilizando sepas de Pleurotus osteatrus.

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Publicado
2021-10-11
Cómo citar
Cardona-Soberao, Y. R., Cruz-Carbonell, M. E., González-Zambrano, J. M., & Paneque-Díaz, Y. (2021). CARACTERIZACIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL LACTOSUERO A ESCALA DE LABORATORIO. REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456, 5(9 Ed. esp.), 75-91. https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0124