PROCEDIMIENTO TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACIÓN DE MINIQUESOS CON FINES INVESTIGATIVOS

Palabras clave: miniquesos, calidad, producción de quesos, procedimiento tecnológico

Resumen

Las investigaciones relacionadas con la producción de quesos generalmente son muy costosas debido, entre otros factores, al elevado gasto de materia prima, por lo que en los últimos años se ha enfocado la atención al desarrollo de tecnologías para la producción de miniquesos. El objetivo del presente trabajo es desarrollar un procedimiento tecnológico para la producción de miniquesos Fresco Criollo con calidad similar a la de los quesos de producción industrial, para facilitar la realización de investigaciones. En la confección del procedimiento se analizaron los protocolos reportados en la literatura científica y la tecnología empleada en la fabricación industrial del tipo de queso seleccionado. El tiempo de centrifugación se varió en dos niveles (15 y 30 min, 30 y 60 min); se evaluaron el pH, el contenido de humedad, la grasa y GES. Los miniquesos que presentaron una calidad químico-física similar a las muestras de queso industrial fueron sometidos a una evaluación sensorial. Los mejores resultados se obtuvieron con 15 y 30 minutos de centrifugación. El procedimiento desarrollado posibilita la producción de miniquesos a escala de laboratorio con una calidad químico-física y sensorial similar a la de los quesos Frescos Criollos de fabricación industrial.

Palabras claves: miniquesos; calidad; producción de quesos; procedimiento tecnológico.

Abstract

Research related to cheese production is generally very expensive due to, among other factors, the high cost of raw materials, that is why in recent years attention has been focused on the development of technologies for the production of mini-cheeses. The objective of this work is to develop a technological procedure for the production of Fresco Criollo mini-cheeses with a quality similar to that of industrially produced cheeses, to facilitate research. In the preparation of the procedure, the protocols reported in the scientific literature and the technology used in the industrial manufacture of the selected type of cheese were analyzed. The centrifugation time was varied in two levels (15 and 30 min, 30 and 60 min); pH, moisture content, fat and GES were evaluated. The mini-cheeses that presented a chemical-physical quality similar to the industrial cheese samples were subjected to a sensory evaluation. The best results were obtained with 15 and 30 minutes of centrifugation. The procedure developed enables the production of mini-cheeses on a laboratory scale with a chemical-physical and sensory quality similar to that of the Frescos Criollos cheeses of industrial manufacture.

Keywords: minicheeses; quality; cheese production; technological procedure.

Información del manuscrito:
Fecha de recepción:
26 de julio de 2021.
Fecha de aceptación: 29 de septiembre de 2021.
Fecha de publicación: 11 de octubre de 2021.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Biografía del autor/a

Salinas-Rojas Liyoesmín, Centro de Ingeniería Genética y Biotecnología CIGB, Circunvalación Norte y Avenida Finlay. Camagüey, Cuba.

Licenciada en Ciencia Alimentarias, cursa el Doctorado en Ciencia de los Alimentos del Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana. Profesor instructor adjunta del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad Ciencias Aplicadas de la Universidad de Camagüey. Se desempeña como especialista del Grupo Gestión de la Calidad y Asuntos Regulatorios del Centro de Ingeniería Genética y Biotecnología en Camagüey.

Pérez-Mayedo Thalía, Estudiante de Licenciatura en Ciencias Alimentarias de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Estudiante de segundo año de Licenciatura en Ciencia Alimentarias, de la facultad de Ciencias Aplicadas de la Universidad de Camagüey. Desarrolla investigaciones en el Grupo Científico Estudiantil, en la producción de alimentos. Ha participado en eventos científicos estudiantiles. Es alumna ayudante de la carrera y mantiene excelentes resultados docentes.

Hernández-Sariego Taimy, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Master en Ciencia y tecnología de los Alimentos. Licenciada en Ciencias Farmacéuticas. Se desempeña como profesora de la carrera de Licenciatura en Ciencias Alimentarias. Realiza investigaciones en Nutrición y dietética, Alimentación saludable, Desarrollo de productos probióticos. Cursa doctorado en Ciencia de los Alimentos en la Universidad de La Habana. Participa en proyecots de investigaciones relacionados con el desarrollo de probióticos. Es profesora de la especialidad de posgrado de Gestión de los Servicios de Alimentos y Bebidas.

Ramos-López Lisandro, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Ingeniero químico. Master en Análisis de Procesos de la Industria Química. Profesor del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz UC Camagüey, Cuba. Imparte docencia de Principios de ingeniería de los alimentos y Fermentaciones en la industria alimentaria de la disciplina de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Matriculado en el doctorado de Ingeniería Química. Investiga en temas relacionados con la flexibilidad en el diseño y evaluación de miniindustrias procesadoras de alimentos.  

Citas

Bachmann, H., Kruijswijk, Z., Molenaar, D., Kleerebezem, M., & van Hylckama Vlieg, J. (2009). A high-throughput cheese manufacturing model for effective cheese starter culture screening. Journal of dairy science, 92(12), 5868-5882. Recuperado de: https://doi.org/10.3168/jds.2009-2372

Bulut-Solak, B., & Akin, N. (2019). Impact of Cooking pH Values on the Textural and Chemical Properties for Processed Cheeses with/without the Use of Traditional Village Cheese during Storage. Food Science of Animal Resources, 39(4), 541-554. Recuperado de doi: 10.5851/kosfa.2019.e34

Del Rio, B., Redruello, B., Ladero, V., Fernandez, M., Martin, M. C., & Alvarez, M. A. (2016). Putrescine production by Lactococcus lactis subsp. cremoris CECT 8666 is reduced by NaCl via a decrease in bacterial growth and the repression of the genes involved in putrescine production. International journal of food microbiology, 232, 1-6. Recuperado de: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.05.010

Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., & McSweeney, P. L. (2017). Fundamentals of cheese science. ISBN: 978-1-4899-7681-9.

Giri, S. K., Tripathi, M. K., & Kotwaliwale, N. (2018). Effect of composition and storage time on some physico-chemical and rheological properties of probiotic soy-cheese spread. Journal of food science and technology, 55(5), 1667-1674. Recuperado de: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3078-1

Henderson, L., Cabrera-Villamizar, L., Skeens, J., Kent, D., Murphy, S., Wiedmann, M., & Guariglia-Oropeza, V. (2019). Environmental conditions and serotype affect Listeria monocytogenes susceptibility to phage treatment in a laboratory cheese model. Journal of dairy science, 102(11), 9674-9688. Recuperado de: https://doi.org/10.3168/jds.2019-16474

Ministerio de la Industria AIimenticia. (2006). Instrucción-SCC-2-13-01-01-1 Evaluación Sensorial. Procedimiento Analítico General para productos de la Industria Láctea cubana. Cuba: MINAL.

Ministerio de la Industria Alimenticia. (1954). NEIAL-1609-27 Queso Blanco. Proceso tecnológico. Camagüey, Cuba: MINAL.

Ministerio de la Industria Alimenticia. (1984). NC-78-18 Leche y sus derivados. Quesos. Determinación del contenido de materia grasa.

Ministerio de la Industria Alimenticia. (1986). NC-78-28 Quesos frescos. Especificaciones de calidad. Cuba: MINAL.

Panthi, R. R., Kelly, A. L., Hennessy, D., McAuliffe, S., Mateo, M., O'Donnell, C., . . . Sheehan, J. J. (2018). Kinetics of moisture loss during stirring of cheese curds produced from standardised milks of cows on pasture or indoor feeding systems. International Journal of Dairy Technology, 71(3), 663-672. Recuperado de: https://doi.org/10.1111/1471-0307.12489

Peralta, G. H., Wolf, I. V., Perotti, M. C., Bergamini, C. V., & Hynes, E. R. (2016). Formation of volatile compounds, peptidolysis and carbohydrate fermentation by mesophilic lactobacilli and streptoccocci cultures in a cheese extract. Dairy Science & Technology, 96(5), 603-621. https://doi.org/10.1007/s13594-016-0291-4

Pham, N. P., Landaud, S., Lieben, P., Bonnarme, P., & Monnet, C. (2019). Transcription Profiling Reveals Cooperative Metabolic Interactions in a Microbial Cheese-Ripening Community Composed of Debaryomyces hansenii, Brevibacterium aurantiacum, and Hafnia alvei. Recuperado de: https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.01901

Santiago-López, L., Aguilar-Toalá, J. E., Hernández-Mendoza, A., Vallejo-Cordoba, B., Liceaga, A. M., & González-Córdova, A. F. (2018). Invited review: Bioactive compounds produced during cheese ripening and health effects associated with aged cheese consumption. Journal of dairy science, 101(5), 3742-3757. https://doi.org/10.3168/jds.2017-13465

Trancoso-Reyes, N., Gutiérrez-Méndez, N., Sepulveda, D., & Hernández-Ochoa, L. (2014). Assessing the yield, microstructure, and texture properties of miniature Chihuahua-type cheese manufactured with a phospholipase A1 and exopolysaccharide-producing bacteria. https://doi.org/10.3168/jds.2013-6624

Yeluri Jonnala, B., McSweeney, P. L., Sheehan, J. J., & Cotter, P. D. (2018). Sequencing of the cheese microbiome and its relevance to industry. Frontiers in microbiology, 9 (1020). Recuperado de: https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.01020

Publicado
2021-10-11
Cómo citar
Salinas-Rojas, L., Pérez-Mayedo, T., Hernández-Sariego, T., & Ramos-López, L. (2021). PROCEDIMIENTO TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACIÓN DE MINIQUESOS CON FINES INVESTIGATIVOS. REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456, 5(9 Ed. esp.), 61-74. https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0123