PROPORCIÓN ADECUADA DE SALES FUNDENTES PARA ALCANZAR LA TEXTURA REQUERIDA DE QUESO FUNDIDO UNTABLE

  • Díaz-Sánchez Jorge Profesor Asistente de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. https://orcid.org/0000-0003-1193-8873
  • García-González Mercedes Caridad Profesor Titular de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. http://orcid.org/0000-0003-4785-8605
  • Lorente-González Gustavo Yasser Investigador Agregado en la Universidad de Ciego de Ávila Máximo Gómez Báez. Ciego de Ávila, Cuba. https://orcid.org/0000-0003-1008-4079
  • Cardoso-Paneque Lianet Estudiante de quinto año de Licenciatura en Ciencias Alimentarias de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.
Palabras clave: queso fundido untable, sales fundentes, sales de bifosfato y monocitrato de sodio

Resumen

El queso procesado o fundido se ha convertido en una buena alternativa para las industrias lácteas, debido a que tiene un período de vida útil prolongado y presenta mejor facilidad de manejo en las empresas. El objetivo de la investigación fue establecer una proporción adecuada de sales fundentes que permita alcanzar la textura requerida en el queso fundido untable, mediante una mezcla de sales de bifosfato y monocitrato de sodio. La investigación fue realizada mediante un diseño de mezcla Simplex-Lattice con dos componentes (monocitrato sódico y bifosfato sódico) y tres variables respuestas (pH, humedad y textura), para la cual se llevaron a cabo 15 corridas experimentales.  Los resultados obtenidos en la variable pH indicaron buena correlación ya que los valores son elevados, las variables humedad y textura mostraron que no existe correlación con respecto a las sales. Se obtuvieron valores de humedad de 59,36 a 65,69 % y la textura de 11,86 a 20,0 siendo la media de los valores de textura caracterizados como bueno. Atendiendo a los resultados alcanzados en la optimización múltiple se obtuvo que la mejor formulación de sales fundentes para queso fundido untable es: 70 % de bifosfato de sodio y 30 % de monocitrato de sodio, o emplear el 3 % de la mezcla solo con bifosfato de sodio ya que ambas formulaciones ofrecen como resultado la textura deseada.

Palabras claves: queso fundido untable, sales fundentes, sales de bifosfato y monocitrato de sodio.

Abstract

Processed or melted cheese is turned into a good alternative to dairy industry, due to its long period of duration and it offers better facilities in management of the industries. The objective of the researching was to establish an adequate proportion of fluxing salts to acquire required texture in spreadable melted cheese by means of a mixture of sodium biphosphate salts and sodium monositrate. The researching was carried out by means of a design of a mixture Simplex–Lattice with two components (sodium monositrate and biphosphate salts) and three “variable answers” (pH, humidity and texture), 15 experimental tests were applied. The results obtained in pH variable indicated good correlation since values are high while humidity and texture demonstrated that there is no correlation regarding to salt. There were obtained values of humidity from 59, 36 to 65, 69% and texture from 11, 86 to 20, 0% that permit to characterize the average texture values as good. Taking into account the results obtained in the multiple optimization, it was obtained the best formulation of melted salts for spreadable melted cheese: 70% of sodium biphosphate and 30 % of sodium monocitrato, or use only 3% of texture with sodium biphosphate since both formulations offer as a result the desirable texture.

Keywords: spreadable melted cheese, flux salts, sodium biphosphate salts and sodium monocitrato.

Información del manuscrito:
Fecha de recepción:
26 de julio de 2021.
Fecha de aceptación: 29 de septiembre de 2021.
Fecha de publicación: 11 de octubre de 2021.

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Biografía del autor/a

Díaz-Sánchez Jorge , Profesor Asistente de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Máster en Enseñanza de la Química y Licenciado en Química. Labora como profesor del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad Ciencias Aplicadas de Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”.   Imparte las asignaturas de Gestión Ambiental. Es miembro del proyecto de setas comestibles. Atiende la Estrategia Ambiental en el departamento. 

García-González Mercedes Caridad, Profesor Titular de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Doctora en Ciencias Pedagógicas, máster en Enseñanza de la Química y licenciada en Química. Dicta las asignaturas de Alimentación y cultura, Dietética y Ciencia y Tecnología de los cereales y leguminosas en la carrera de Ciencias Alimentarias. Forma parte del claustro de la maestría de Enseñanza de la Química y de la Especialidad Gestión de los servicios de Alimentos y Bebidas. Dirige el proyecto de investigación sobre el perfeccionamiento de la didáctica de las ciencias naturales desde un aprendizaje basado en problemas, en la Universidad de Camagüey, además es profesora adjunta de la Universidad de Ciencias Médicas de la provincia.

Lorente-González Gustavo Yasser, Investigador Agregado en la Universidad de Ciego de Ávila Máximo Gómez Báez. Ciego de Ávila, Cuba.

Licenciado en Ciencias Alimentarias. Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Se desempeña como Investigador Agregado del Centro de Bioplantas en la Universidad de Ciego de Ávila Máximo Gómez Báez. Especialista en Información. Ha sido profesor de Ciencias Alimentarias de la Universidad de Camagüey. Cursa doctorado en Ciencias Naturales en la Universidad de La Habana.

Cardoso-Paneque Lianet, Estudiante de quinto año de Licenciatura en Ciencias Alimentarias de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Estudiante de quinto año de Licenciatura en Ciencias Alimentarias. Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. Líder en investigaciones del grupo de estudio de la carrera de Ciencias Alimentarias. Investiga en un proyecto de investigaciones relacionado con la producción de alimentos utilizando setas comestibles del género Pleurotus.

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Publicado
2021-10-11
Cómo citar
Díaz-Sánchez, J., García-González, M. C., Lorente-González, G. Y., & Cardoso-Paneque, L. (2021). PROPORCIÓN ADECUADA DE SALES FUNDENTES PARA ALCANZAR LA TEXTURA REQUERIDA DE QUESO FUNDIDO UNTABLE. REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456, 5(9 Ed. esp.), 44-60. https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0122