UTILIZACIÓN SUERO DE QUESO CONCENTRADO EN LA MEZCLA PARA LA ELABORACIÓN DE HELADO CREMA

Resumen

En las producciones lácteas, el subproducto suero de queso difiere de otros residuos por su contenido de proteína de ahí su valor nutricional, que le confieren interés en ser utilizado como sustituto de compuestos químicos en la elaboración de nuevos alimentos como el helado. El objetivo trazado en el presente trabajo es proponer una formulación de helados, con la incorporación de suero de queso concentrado para la sustitución de importaciones de materias primas de alto valor económico.  La investigación se desarrolló en el período comprendido entre los meses de febrero a mayo de 2019, en los laboratorios de la Fábrica de Leche en Polvo y las muestras se tomaron de la Fábrica de Quesos ¨La Vaquita¨ ambos en la Provincia de Camagüey. Se realizó un estudio descriptivo, que posibilitó analizar cómo es el helado en estudio y como se manifiesta la incorporación del suero obtenido de la producción quesera en la composición de la mezcla de elaboración del mismo, aplicando la revisión documental, el muestreo y técnicas analíticas de caracterización de las materias primas y producto en estudio, además de cálculos con la aplicación de Microsoft Excel. Se presentó la formulación de helados con suero de queso concentrado para contribuir a la sustitución de importaciones de materias primas importadas de alto valor económico, mediante, el análisis fisicoquímicos y bromatológicos, que unido a la estandarización de la mezcla permitió formular un helado crema al 11 % de concentración a partir del suero de queso dulce.

Palabras claves: suero de queso concentrado; sustituto de materias primas importadas; producción de helado crema.

Abstract

In the lactic productions, the whey by-product differs from other wastes due to its protein content, hence its nutritional value, which gives it interest in being used as a substitute for chemical compounds in the production of new foods such as ice cream. The objective outlined in this work is to propose an ice cream formulation, with the incorporation of concentrated cheese whey for the substitution of imports of raw materials of high economic value. The research was developed in the period between the months of February to May 2019, in the laboratories of the Factory of Powdered Milk and the samples were taken from the Cheese Factory ¨La Vaquita¨ both in the Province of Camagüey. A descriptive study was carried out, which made it possible to analyze what the ice cream under study is like and how the incorporation of the whey obtained from cheese production is manifested in the composition of the mixture of its preparation, applying the documentary review, sampling and analytical techniques of characterization of raw materials and product under study, as well as calculations with the Microsoft Excel application. The formulation of ice cream with concentrated cheese whey was presented to contribute to the import substitution of imported raw materials of high economic value, through physicochemical and bromatological analysis, which together with the standardization of the mixture allowed to formulate a cream ice cream at 11 % concentration from sweet cheese whey.

Keywords: Concentrated cheese serum; Substitute of imported raw materials; Production of beige ice cream.

Información del manuscrito:
Fecha de recepción: 26 de julio de 2021.
Fecha de aceptación: 29 de septiembre de 2021.
Fecha de publicación: 11 de octubre de 2021.