UTILIZACIÓN SUERO DE QUESO CONCENTRADO EN LA MEZCLA PARA LA ELABORACIÓN DE HELADO CREMA

  • Cordoví-Carmenates Melba Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. https://orcid.org/0000-0003-1615-6846
  • Wilson-González Fabián Enrique Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. https://orcid.org/0000-0002-7984-944X
  • Galindo-Llanes Pablo Ángel Vicerrectoría de Investigación de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. https://orcid.org/0000-0002-6614-6470
  • M´Boumba-Rodríguez Aniely Investigadora Agregada. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). La Habana, Cuba.
Palabras clave: suero de queso concentrado, sustituto de materias primas importadas, producción de helado crema

Resumen

En las producciones lácteas, el subproducto suero de queso difiere de otros residuos por su contenido de proteína de ahí su valor nutricional, que le confieren interés en ser utilizado como sustituto de compuestos químicos en la elaboración de nuevos alimentos como el helado. El objetivo trazado en el presente trabajo es proponer una formulación de helados, con la incorporación de suero de queso concentrado para la sustitución de importaciones de materias primas de alto valor económico.  La investigación se desarrolló en el período comprendido entre los meses de febrero a mayo de 2019, en los laboratorios de la Fábrica de Leche en Polvo y las muestras se tomaron de la Fábrica de Quesos ¨La Vaquita¨ ambos en la Provincia de Camagüey. Se realizó un estudio descriptivo, que posibilitó analizar cómo es el helado en estudio y como se manifiesta la incorporación del suero obtenido de la producción quesera en la composición de la mezcla de elaboración del mismo, aplicando la revisión documental, el muestreo y técnicas analíticas de caracterización de las materias primas y producto en estudio, además de cálculos con la aplicación de Microsoft Excel. Se presentó la formulación de helados con suero de queso concentrado para contribuir a la sustitución de importaciones de materias primas importadas de alto valor económico, mediante, el análisis fisicoquímicos y bromatológicos, que unido a la estandarización de la mezcla permitió formular un helado crema al 11 % de concentración a partir del suero de queso dulce.

Palabras claves: suero de queso concentrado; sustituto de materias primas importadas; producción de helado crema.

Abstract

In the lactic productions, the whey by-product differs from other wastes due to its protein content, hence its nutritional value, which gives it interest in being used as a substitute for chemical compounds in the production of new foods such as ice cream. The objective outlined in this work is to propose an ice cream formulation, with the incorporation of concentrated cheese whey for the substitution of imports of raw materials of high economic value. The research was developed in the period between the months of February to May 2019, in the laboratories of the Factory of Powdered Milk and the samples were taken from the Cheese Factory ¨La Vaquita¨ both in the Province of Camagüey. A descriptive study was carried out, which made it possible to analyze what the ice cream under study is like and how the incorporation of the whey obtained from cheese production is manifested in the composition of the mixture of its preparation, applying the documentary review, sampling and analytical techniques of characterization of raw materials and product under study, as well as calculations with the Microsoft Excel application. The formulation of ice cream with concentrated cheese whey was presented to contribute to the import substitution of imported raw materials of high economic value, through physicochemical and bromatological analysis, which together with the standardization of the mixture allowed to formulate a cream ice cream at 11 % concentration from sweet cheese whey.

Keywords: Concentrated cheese serum; Substitute of imported raw materials; Production of beige ice cream.

Información del manuscrito:
Fecha de recepción:
26 de julio de 2021.
Fecha de aceptación: 29 de septiembre de 2021.
Fecha de publicación: 11 de octubre de 2021.

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Biografía del autor/a

Cordoví-Carmenates Melba, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Graduada en 1984 de Ingeniera Tecnóloga en Instituto Superior de la Industria Alimenticia de Odesa en Ucrania, Máster en Educación Superior desde 2009, desde 2014 profesora Auxiliar, labora como profesora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad Ciencias Aplicadas de Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”, se vincula a investigaciones relacionadas a la producción y control de alimentos. De Camagüey, Cuba.

Wilson-González Fabián Enrique, Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Master en gestión Turística. Se desempeña como profesor del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz (UCIAL). Matriculado en el doctorado en Ciencias Técnicas, en la especialidad de Ingeniería Química, investiga en temas relacionados con el análisis complejo de procesos. Profesor de la Especialidad de Posgrado de Gestión de los Servicios de Alimentos y Bebidas.

Galindo-Llanes Pablo Ángel, Vicerrectoría de Investigación de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Vicerrector de Investigación de la Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz (UCIAL).

Doctor en Ciencias Técnicas. Investiga en temas relacionados con el control de calidad, el desarrollo del concepto de Biorrefinería y de la Agroindustria Azucarera y los derivados. Colabora en la docencia de los departamentos de Ingeniería Química y Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Profesor del doctorado de Ingeniería Química y la maestría de Análisis de Procesos de la Industria Química. Autor de varias publicaciones en revistas tales como Centro Azúcar, Retos de la Dirección, Revista Mexicana de Ingeniería Química. 

M´Boumba-Rodríguez Aniely , Investigadora Agregada. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). La Habana, Cuba.

Ingeniera Químca. Master en Ingeniería Alimentaria.

Se desempeña como Investigador Agregado de la planta de Lácteos del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). Ha realizado investigaciones relacionadas con la producción de leche y sus derivados. Ha colaborado en varios proyectos de investigaciones. Es coautora de dos capítulos de libros relacionados con la producción de leche de cabra y sus derivados.

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Publicado
2021-10-11
Cómo citar
Cordoví-Carmenates, M., Wilson-González, F. E., Galindo-Llanes, P. Ángel, & M´Boumba-RodríguezA. (2021). UTILIZACIÓN SUERO DE QUESO CONCENTRADO EN LA MEZCLA PARA LA ELABORACIÓN DE HELADO CREMA. REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456, 5(9 Ed. esp.), 29-43. https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0121