EVALUACIÓN FÍSICO QUÍMICA Y SENSORIAL DEL QUESO PASTA HILADA EN LA FÁBRICA LA VAQUITA

Palabras clave: producción, pasta hilada, queso, calidad

Resumen

Fundamento: La producción de alimentos constituye hoy una prioridad para lograr la seguridad alimentaria y nutricional. Alimentos como el queso Pasta Hilada es una de las opciones para incrementar la demanda de este tipo de producto. Objetivo: Evaluar la calidad desde el punto vista físico químico y sensorial del queso Pasta Hilada en fábrica La Vaquita. Metodología: La materia prima fue inicialmente muestreada y se realizó el análisis físico químico, al igual que queso fresco y madurado durante 15 días comparándose con la norma NC 448:2019 y NC 78:28:86 respectivamente. Se evaluó sensorialmente el queso. Se calcularon los índices de consumo de grasa y de sólidos no grasos y los rendimientos brutos. Resultados: Como variables respuestas se tomaron el porcentaje de grasa, acidez, sólidos no grasos, densidad tanto para la leche como para el queso fresco y maduro, así como el rendimiento y aprovechamiento de los componentes. Los valores obtenidos demostraron la necesidad de estandarizar la leche para que no ocurra pérdida de grasa en este proceso. Conclusiones Las leches utilizadas y los quesos Pasta hilada obtenidos cumplen con las normas de especificación de calidad. Los quesos fueron evaluados de muy buenos Se obtuvieron rendimientos aceptables.

Palabras claves: producción; pasta hilada; queso; calidad.

Abstract

Rationale: Food production is today a priority to achieve food and nutritional security. Foods such as Pasta Hilada cheese is one of the options to increase the demand for this type of product. Objective: To evaluate the quality from the physical-chemical and sensory point of view of the Pasta Hilada cheese at the La Vaquita factory. Methodology: The raw material was initially sampled and the physical-chemical analysis was carried out, as well as fresh cheese and matured for 15 days, comparing it with the NC 448: 2019 and NC 78:28:86 standards respectively. The cheese was sensory evaluated. Fat and non-fat solids consumption indices and gross yields were calculated. Results: As response variables, the percentage of fat, acidity, non-fat solids, density for both milk and fresh and mature cheese were taken, as well as the performance and use of the components. The values obtained demonstrated the need to standardize the milk so that no fat loss occurs in this process. Conclusions: The milks used and the Pasta spun cheeses obtained comply with the quality specification standards. The cheeses were evaluated as very good. Acceptable yields were obtained.

Keywords: production; spun pasta; cheese; quality.

Información del manuscrito:
Fecha de recepción:
26 de julio de 2021.
Fecha de aceptación: 29 de septiembre de 2021.
Fecha de publicación: 11 de octubre de 2021.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Biografía del autor/a

Fuentes-Lorente Mabel de los Ángeles, Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Licenciada en Química, Master en Enseñanza de la Química. Se desempaña como profesora del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la facultad de Ciencias Aplicadas de la Universidad de Camagüey.  Imparte docencia de Nanotecnología en la Industria Alimentaria y Temas Selectos de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la carrera de Licenciatura en Ciencias Alimentarias. Participa en proyectos de investigaciones relacionados con el Desarrollo de tecnologías para la producción de alimentos a partir de setas comestibles en la cadena agroalimentaria y el Perfeccionamiento de la teoría y las metodologías de la educación en los diferentes niveles del sistema nacional de educación.

Nápoles-García Martha, Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Doctora en Ciencias Técnicas. Profesora de Ingeniería Química de la facultad de Ciencias Aplicadas de la Universidad de Camagüey. Ha desarrollado investigaciones relacionadas con la producción de queso, la modelación y optimización de procesos de la industria alimentaria. Se ha desempeñado como jefe de la disciplina de Análisis de Procesos de la carrera de ingeniería química. Profesora de la maestría de Análisis de Procesos de la Industria Química. Autora de varias publicaciones en revistas de alto impacto tales como Centro Azúcar y Tecnología Química. 

Macías-González Armando Antonio, Estudiante de tercer año de Licenciatura en Ciencias Alimentarias, Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Estudiante de tercer año de la carrera de Licenciatura en Ciencias Alimentarias de la facultad de Ciencias Aplicadas de la Universidad de Camagüey. Líder en investigaciones del grupo de estudio de la carrera de Ciencias Alimentarias. Investiga en un proyecto de investigaciones relacionado con la producción de alimentos utilizando setas comestibles del género Pleurotus.

Moreno-Quintero María Eugenia, Ingeniera Química de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda. Estado Falcón, Venezuela.

Ingeniera Química de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda (2002). Venezuela. Desde el 2004 se desempeña como Profesora a tiempo completo del Departamento de Química en la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda. Master en Análisis de los procesos en la Industria Química de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz” Convenio Cuba – Venezuela. (2014). Ha dirigido tesis y pasantías.  Investigador categoría A1 en el Programa de Estímulo a la Investigación e Innovación del Ministerio del Poder Popular de Ciencia, Tecnología e Innovación.

Citas

Díaz J (2020). Propiedades nutricionales y funcionales de los alimentos. Chimbote – Perú. Editado por: Universidad Católica Los Ángeles de Chimbote Jr. Tumbes 247 Casco Urbano. Primera edición digital, julio 2020. ISBN: 978-612-4308-28-4. Recuperado de https://catedraalimentacioninstitucional.files.wordpress.com/2020/07/propiedades-nutricionales-y-funcionales-de-los-alimentos-11.pdf

Cuba, Oficina Nacional de Normalización (1984). Vigente. NC 78-14. Leches y sus derivados. Quesos. Determinación de la acidez total. La Habana, Cuba: Oficina Nacional de Normalización

Cuba, Oficina Nacional de Normalización (1984). Vigente. NC 78-16 Leches y sus derivados. Quesos. Determinación de pH. La Habana, Cuba: Oficina Nacional de Normalización

Cuba, Oficina Nacional de Normalización (1984). Vigente. NC 78-17 Leches y sus derivados. Quesos. Determinación de humedad. La Habana, Cuba: Oficina Nacional de Normalización

Cuba, Oficina Nacional de Normalización (1984). Vigente. NC 78-18 Leches y sus derivados. Quesos. Determinación del porciento de grasa. La Habana, Cuba: Oficina Nacional de Normalización

Cuba, Oficina Nacional de Normalización (1984). Vigente. NC-78.20. Leche y sus derivados. Quesos de pasta hilada. Especificaciones de calidad. La Habana, Cuba: Oficina Nacional de Normalización.

Cuba, Oficina Nacional de Normalización (2000). Vigente. NC-71. Determinación de acidez. La Habana, Cuba: Oficina Nacional de Normalización.

Cuba, Empresa de la Industria Alimentaria Vigente. NEIAL1609.Queso cubanito. Especificaciones de calidad. La Habana, Cuba: MINAL

Cuba, Oficina Nacional de Normalización (2003) Vigente.NC - ISO-2446. Determinación del contenido de materia grasa. La Habana, Cuba: Oficina Nacional de Normalización

Cuba, Oficina Nacional de Normalización Vigente (2006) Vigente NC-119. Determinación de densidad. La Habana, Cuba: Oficina Nacional de Normalización.

Cuba, Oficina Nacional de Normalización Vigente NC 1246. Leche Método de ensayo. Determinación de pH. La Habana, Cuba: Oficina Nacional de Normalización.

Cuba, Oficina Nacional de Normalización. (2019) Vigente.NC 448:2019. Leche cruda — especificaciones. La Habana, Cuba: Oficina Nacional de Normalización.

Fajardo M. (2012). Efecto de la utilización de culantro, orégano y ají en la elaboración de queso Mozzarella. Disertación doctoral no publicada. Universidad de Riobamba, Ecuador

Gerencia del Desarrollo Rural y Urbano Marginal, Caristas del Perú, s/f Manual de Elaboración de Quesos. Recuperado de https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-att/14_agriculture01.pdf

González IR, Rabaquino L y Rodríguez G. (2017). Uso de optigraph para estimar capacidad coagulativa de leche de vaca en un rodeo comercial. Tesis Doctoral. Universidad de la República. Montevideo. Uruguay. Recuperado de https://www.colibri.udelar.edu.uy/jspui/bitstream/20.500.12008/24969/1/FV-33038.pdf.

Navas S. (2016). Influencia de la composición de la leche sobre el rendimiento quesero. CienciaMatria. Revista Interdisciplinaria de Humanidades, Educación, Ciencia y Tecnología. Año II. Vol II. N°3. Julio – Dic, 2016. ISSN: 2542-3029 Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda (UNEFM). Santa Ana de Coro, Venezuela. https://dianet.unirioja.es

Pérez Cremé K; González Díaz, Y; Díaz Velázquez, M. (2019) Producción de queso de pasta hilada empleando cultivo Bioyogur alternativo al cultivo termófilo comercial (Parte 1) Tecnología Química, vol. 39, núm. 1, Enero-Abril, 2019, pp. 65-74 Universidad de Oriente. Recuperado de https://www.redalyc.org/jatsRepo/4455/445558836005/445558836005.pdf

Vigliano, M. (2017) Agregado de valor a la producción de leche del establecimiento “Cabaña del valle”, ubicado en la localidad de Oliva – Córdoba. Recuperado de: https://rdu.unc.edu.ar/bitstream/handle/11086/4844/Vigliano%2C%20Marina%20-Agregado%20de%20valor%20a%20la%20producci%C3%B3n%20de%20leche.pdf?sequence=4&isAllowed=y

Zamora, E. (2006). Procedimiento Analítico para la evaluación sensorial de productos de la industria láctea. La Habana, Cuba: MINAL. Vigente.

Zuluanga N (2017). El análisis sensorial de alimentos como herramienta para la caracterización y control de calidad de derivados lácteos. Universidad Nacional de Colombia Facultad de Ciencias Agrarias Medellín, Colombia. Recuperado de https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/handle/unal/62784/1128280679.2018.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Publicado
2021-10-11
Cómo citar
Fuentes-Lorente, M. de los Ángeles, Nápoles-García, M., Macías-González, A. A., & Moreno-Quintero, M. E. (2021). EVALUACIÓN FÍSICO QUÍMICA Y SENSORIAL DEL QUESO PASTA HILADA EN LA FÁBRICA LA VAQUITA. REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456, 5(9 Ed. esp.), 16-28. https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0120