EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS EN LA PRODUCCIÓN DEL QUESO GOUDA EN SIBANICÚ PARA EL DESARROLLO LOCAL

Palabras clave: programa de prerrequisitos, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, condiciones higiénico-sanitarias

Resumen

Garantizar las condiciones higiénicas y sanitarias de los procesos de producción de alimentos constituye un compromiso de directivos y trabajadores, dada su incidencia en la inocuidad de los alimentos. El objetivo del presente trabajo es mostrar los resultados obtenidos en la evaluación del programa de prerrequisitos establecido en la producción del queso Gouda, así como las acciones propuestas para garantizar la condición higiénico-sanitaria del proceso, que permitan la implementación eficaz del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Para realizar la evaluación, se aplicó una lista de verificación basada en los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento establecidos en la fábrica, donde se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 59%. Las principales deficiencias radican en las condiciones de la infraestructura, que traen consigo impedimentos para llevar a cabo correctamente la limpieza y desinfección. También se producen violaciones de lo establecido en los documentos normativos, lo que conlleva a la falta de higiene del personal y de seguridad del proceso. Se identifican como causas principales la insuficiente gestión de recursos, la falta de responsabilidad y las deficiencias del diseño y montaje, para cuya solución se elabora una propuesta de acciones, con vistas a garantizar las condiciones higiénico-sanitarias del proceso de producción para mejorar la imagen de la instalación.

Palabras claves: programa de prerrequisitos; Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; condiciones higiénico-sanitarias.

Abstract

Ensuring the hygienic and sanitary conditions of food production processes is a commitment of manegers and workers, given their impact on food safety. The objective of this work is to show the results obtained in the evaluation of the prerequisite program established in the production of Gouda cheese, as well as the actions proposed to guarantee the hygienic-sanitary condition of the process, which will allow the effective implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). For the purpose of carrying out the assessment, a checklist based on the Standardised Operational Sanitation Procedures established at the plant, was applied, where a compliance rate of 59 % was obtained. The main deficiencies lie in the infrastructure conditions, which lead to impediments to proper cleaning and disinfection. There are also violations of the provisions of the normative documents, which leads to a lack of hygiene for the staff and the safety of the process. The main causes are the insufficient management of resources, lack of responsibility and deficiencies in the design and assembly, for which a proposal for actions is prepared, with a view to guaranteeing the hygienic-health conditions of the production process to improve the image of the installation.

Keywords: Prerequisite program; Hazard Analysis and Critical Control Points; hygienic-sanitary conditions.

Información del manuscrito:
Fecha de recepción:
26 de julio de 2021.
Fecha de aceptación: 29 de septiembre de 2021.
Fecha de publicación: 11 de octubre de 2021.

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Biografía del autor/a

Espinosa-Nieto Leticia, Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Graduada de Ingeniería Química en la Universidad de Camagüey en 1998. Se desempeñó como Especialista de Ciencia y Técnica en el CAI 1ro de Enero. Posteriormente ocupa el cargo de Especialista de Normalización y Calidad en la Oficina Territorial de Normalización en Camagüey. Desde el 2012 se desempeña como profesora del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Camagüey. Máster en Análisis de procesos de la industria Química, con categoría docente de profesora auxiliar.

Matos-Mosqueda Luisa, Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba.

Dr. Ciencias Pedagógicas. Profesor de la carrera de Licenciatura en Ciencias Alimentarias de la Universidad de Camagüey. Jefe de departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Ha realizado investigaciones relacionada con el control de calidad, desarrollo de tecnologías para la producción de alimentos, desarrollo de habilidades prácticas en estudiantes de ingeniería química y ciencias alimentarias. Docente de las maestrías de Dirección y Análisis de Procesos de la Industria Química de la Universidad de Camagüey.

León-Valle Wilson, Universidad Estatal Península de Santa Elena. Santa Elena, Ecuador.

Docente de la Universidad Estatal Península de Santa Elena, investigador del Sistema de Educación Superior; con varias publicaciones como autor y coautor de libros y artículos indexados. Experto en temas de desarrollo endógeno. Licenciado en Ciencias de la Comunicación, Licenciado en Educación mención Andragogía, Máster en Gerencia de la Educación Superior, Máster en administración de Recursos eclesiásticos, Máster en Desarrollo local, con énfasis en formulación y evaluación de proyectos.

Curbelo-Hernández Caridad, Universidad Tecnológica de La Habana "José Antonio Echeverría". La Habana, Cuba.

Doctora en Ciencias Técnicas. Ingeniera Química. Profesora de Ingeniería Química de la Facultad de Química de la Universidad Tecnológica de La Habana "José Antonio Echeverría". Ha realizado investigaciones en temas tales como aprovechamientos de residuos con enfoque de biorefinería, control de calidad, producción de pectina, principalmente. Profesora de las maestrías de Análisis de Procesos e Ingeniería Alimentaria. Ha publicado en revistas de primer nivel, tales como Tecnología Química, Centro Azúcar, Revista Cubana de Farmacia, entre otras.

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Publicado
2021-10-11
Cómo citar
Espinosa-Nieto, L., Matos-Mosqueda, L., León-Valle, W., & Curbelo-Hernández, C. (2021). EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS EN LA PRODUCCIÓN DEL QUESO GOUDA EN SIBANICÚ PARA EL DESARROLLO LOCAL. REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA ARBITRADA YACHASUN - ISSN: 2697-3456, 5(9 Ed. esp.), 2-15. https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0119