Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 9, Número 17 (Ed. jul – dic. 2025) ISSN: 2697-3456  
Evaluación de salmonella y shiguella en quesos artesanales sin pasteurizar.  
DOI: https://doi.org/10.46296/yc.v9i17.0790  
EVALUACIÓN DE SALMONELLA Y SHIGUELLA EN QUESOS  
ARTESANALES SIN PASTEURIZAR  
EVALUATION OF SALMONELLA AND SHIGELLA IN UNPASTEURIZED  
ARTISANAL CHEESES  
1
2
Bailón-Pinargote Dianella Carolina ; Barreiro-Macías Pablo Enrique  
1
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Manta, Ecuador.  
Correo: dianellabailon12@gmail.com. ORCID ID: https://orcid.org/0009-0003-7022-638X  
2
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Manta, Ecuador.  
Correo: pbarreirom@yahoo.com. ORCID ID: https://orcid.org/0009-0001-2822-938X  
Resumen  
Introducción: La seguridad alimentaria constituye un eje central en la protección de la salud  
pública, y los productos lácteos representan un grupo de alimentos de especial interés debido a  
su alto consumo y valor nutricional. Por sus características químicas y biológicas, estos productos  
pueden servir como medio de proliferación de microorganismos, lo que hace indispensable una  
evaluación microbiológica rigurosa. Objetivo: Determinar la presencia de Salmonella spp. y  
Shigella spp. en muestras de queso artesanal fresco y duro elaboradas sin pasteurización, para  
evaluar su conformidad con los criterios microbiológicos establecidos en la normativa vigente.  
Método: Se realizó un estudio cuantitativo, no experimental de deseño observacional. El análisis  
microbiológico, realizado bajo protocolos estandarizados y normativas nacionales e  
internacionales, incluyó 15 muestras primarias procesadas por duplicado. Resultados: Los  
resultados demostraron la ausencia de ambos patógenos en todas las unidades analíticas, con  
un límite de detección inferior a 1 UFC/25 g, lo que confirma el cumplimiento de los criterios  
microbiológicos establecidos. Conclusiones: Se atribuye estos resultados favorables a la  
aplicación de buenas prácticas de manufactura durante el proceso productivo, así como a  
factores intrínsecos del queso como el pH, la actividad de agua y la acción inhibitoria del  
microbiota láctico natural.  
Palabras claves: Queso artesanal, Salmonella spp, Shigella spp, Inocuidad alimentaria, Análisis  
microbiológico.  
Abstract  
Introduction: Food safety is central to protecting public health, and dairy products are a food group  
of particular interest due to their high consumption and nutritional value. Because of their chemical  
and biological characteristics, these products can serve as a medium for the proliferation of  
microorganisms, making rigorous microbiological evaluation essential. Objective: To determine  
the presence of Salmonella spp. and Shigella spp. in samples of fresh and hard artisanal cheese  
produced without pasteurization, in order to assess their compliance with the microbiological  
criteria established in current regulations. Method: A quantitative, non-experimental,  
observational study was conducted. The microbiological analysis, performed under standardized  
protocols and national and international regulations, included 15 primary samples processed in  
duplicate. Results: The results demonstrated the absence of both pathogens in all analytical units,  
with a detection limit of less than 1 CFU/25 g, confirming compliance with the established  
microbiological criteria. Conclusions: These favorable results are attributed to the application of  
good manufacturing practices during the production process, as well as to intrinsic factors of the  
cheese such as pH, water activity, and the inhibitory action of the natural lactic microbiota.  
Keywords: Artisanal cheese, Salmonella spp, Shigella spp, Food safety. Microbiological  
analysis.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 09 de septiembre de 2025.  
Fecha de aceptación: 18 de diciembre de 2025.  
Fecha de publicación: 29 de diciembre de 2025.  
1
940  
Bailón-Pinargote et al. (2025)  
pueden  
generar  
brotes  
de  
1. Introducción  
importancia epidemiológica. Por esta  
razón, la autora plantea que su  
detección en quesos artesanales  
resulta prioritaria para garantizar la  
inocuidad de los productos que  
llegan al consumidor (3).  
La seguridad alimentaria constituye  
un eje central en la protección de la  
salud pública, y los productos lácteos  
representan un grupo de alimentos  
de especial interés debido a su alto  
consumo y valor nutricional. La  
autora reconoce que, por sus  
La relevancia de este análisis no se  
limita al ámbito técnico. La autora  
destaca que la generación de datos  
confiables contribuye a reforzar la  
confianza del consumidor y fortalece  
la posición de los productores en el  
mercado. Un producto que ha sido  
sometido a controles estrictos de  
inocuidad adquiere un valor añadido  
características  
químicas  
y
biológicas, estos productos pueden  
servir como medio de proliferación  
de microorganismos, lo que hace  
indispensable  
una  
evaluación  
microbiológica rigurosa (1).  
El queso artesanal ocupa un lugar  
destacado dentro de la gastronomía  
y la economía local. Su producción,  
basada en métodos tradicionales,  
que  
trasciende  
lo  
comercial,  
proyectándose como un elemento  
clave de sostenibilidad en el sistema  
alimentario.  
preserva  
sabores  
y
texturas  
por los  
altamente  
valorados  
Este trabajo se presenta, por tanto,  
como un aporte significativo al  
conocimiento sobre la seguridad de  
quesos artesanales elaborados sin  
pasteurización. La autora considera  
que los hallazgos respaldan la  
consumidores. Sin embargo, la  
autora advierte que, al prescindir de  
etapas como la pasteurización, se  
incrementa la necesidad de aplicar  
controles sanitarios exhaustivos  
para evitar la presencia de agentes  
patógenos (2).  
continuidad  
de  
las  
prácticas  
aplicadas, al tiempo que invitan a  
mantener la vigilancia y el monitoreo  
constante, asegurando que los  
consumidores puedan acceder a un  
alimento seguro y de alta calidad.  
Entre los microorganismos de mayor  
preocupación en este tipo de  
alimentos se encuentran Salmonella  
spp.  
y
Shigella spp.. Ambas  
bacterias son responsables de  
infecciones gastrointestinales que  
1
941  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 9, Número 17 (Ed. jul – dic. 2025) ISSN: 2697-3456  
Evaluación de salmonella y shiguella en quesos artesanales sin pasteurizar.  
Esta investigación tiene como  
objetivo principal determinar la  
presencia de Salmonella spp. y  
Shigella spp. en muestras de queso  
artesanal fresco y duro elaboradas  
sin pasteurización, para evaluar su  
conformidad con los criterios  
microbiológicos establecidos en la  
normativa vigente.  
El  
análisis  
microbiológico  
desempeña un papel esencial como  
herramienta de verificación. A través  
de técnicas de enriquecimiento,  
aislamiento,  
confirmación  
bioquímica y pruebas serológicas, es  
posible determinar con precisión la  
presencia  
o
ausencia de los  
patógenos estudiados (5). La autora  
enfatiza que cada una de estas  
Fundamentación Teórica  
etapas  
se  
aplicó  
siguiendo  
bajo  
La  
producción  
sin  
de quesos  
pasteurización,  
protocolos  
validados  
y
artesanales  
condiciones controladas de calidad.  
Reportes epidemiológicos  
aunque altamente valorada por su  
sabor y autenticidad, plantea un  
desafío significativo en términos de  
inocuidad alimentaria. La ausencia  
de un tratamiento térmico adecuado  
incrementa el riesgo potencial de  
contaminación con microorganismos  
patógenos, entre ellos Salmonella  
spp. y Shigella spp., reconocidos a  
nivel mundial como causantes de  
infecciones gastrointestinales graves  
evidencian que los productos lácteos  
no pasteurizados se encuentran  
entre las principales fuentes de  
brotes asociados a Salmonella y  
Shigella, debido a la manipulación  
inadecuada de la leche, la falta de  
control en las condiciones higiénicas  
y
la ausencia de monitoreo  
microbiológico regular (6). En los  
mercados locales y ferias populares,  
y
brotes epidemiológicos. Este  
donde  
se  
expenden  
quesos  
riesgo se ve agravado por factores  
como la manipulación manual  
artesanales, frecuentemente no se  
cumplen normas de inocuidad  
alimentaria, lo que aumenta la  
probabilidad de presencia de dichos  
patógenos y, en consecuencia, el  
riesgo para los consumidores.  
durante  
la  
elaboración,  
la  
variabilidad en las condiciones  
higiénicas de los procesos y el  
transporte y almacenamiento en  
condiciones no siempre controladas  
(4).  
A pesar de la alta demanda y  
consumo de estos productos, existe  
1
942  
Bailón-Pinargote et al. (2025)  
escasa  
evidencia  
científica  
riesgo  
de  
contaminación  
actualizada sobre el nivel de  
contaminación por Salmonella y  
Shigella en quesos artesanales sin  
pasteurizar en la zona de estudio.  
Esta falta de información limita la  
formulación de estrategias de control  
microbiológica. Entre los patógenos  
de mayor relevancia, Salmonella  
spp. y Shigella spp. representan una  
amenaza significativa para la salud  
pública, ya que son agentes  
causantes  
de  
enfermedades  
sanitario  
y
prevención  
de  
transmitidas por alimentos (ETA),  
con cuadros clínicos que van desde  
enfermedades de origen alimentario.  
Por ello, se hace necesario realizar  
gastroenteritis  
aguda  
hasta  
una  
determinar la presencia y carga  
bacteriana de estos  
evaluación  
que  
permita  
complicaciones sistémicas severas  
(8).  
A pesar de la importancia de los  
quesos artesanales en la economía  
local y en la cultura alimentaria,  
existe escasa información científica  
que evalúe de manera sistemática la  
presencia de patógenos en estos  
productos en el ámbito nacional.  
Esta falta de evidencia limita la  
microorganismos, con el fin de  
generar evidencia técnica que  
contribuya a la vigilancia sanitaria, la  
regulación de su producción y el  
fortalecimiento de prácticas de  
inocuidad en los productores y  
comerciantes.  
El queso artesanal elaborado con  
leche sin pasteurizar es un producto  
de amplio consumo en diversas  
regiones, especialmente en zonas  
rurales y periurbanas, debido a su  
bajo costo, fácil accesibilidad y  
preferencia por su sabor tradicional  
capacidad  
de  
productores  
sanitarias  
y
autoridades  
para  
implementar medidas preventivas y  
correctivas que aseguren la  
inocuidad. La autora identifica esta  
brecha como el núcleo del problema:  
la necesidad de generar datos  
confiables que permitan conocer el  
nivel real de riesgo microbiológico en  
quesos artesanales sin pasteurizar,  
garantizando así la protección de la  
(7). Sin embargo, la ausencia de  
procesos térmicos adecuados, como  
la pasteurización, y las limitadas  
prácticas  
higiénico–sanitarias  
durante su producción, transporte y  
comercialización incrementan el  
salud  
del  
consumidor  
y
el  
1
943  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 9, Número 17 (Ed. jul – dic. 2025) ISSN: 2697-3456  
Evaluación de salmonella y shiguella en quesos artesanales sin pasteurizar.  
cumplimiento de la normativa vigente  
9) (10) (11) (12).  
muestra empleado por análisis fue  
de 25 ± 0.1 gramos, los cuales se  
homogenizaron en condiciones  
estériles y se conservaron a 4 °C ± 2  
C hasta el momento de su  
(
Los marcos regulatorios nacionales  
internacionales, como el  
e
°
Reglamento Técnico Ecuatoriano  
RTE INEN 022:2011, el Codex  
Alimentarius y la Food Safety  
procesamiento en el laboratorio.  
El análisis microbiológico incluyó las  
Modernization  
establecen  
Act  
(FSMA),  
etapas  
de  
pre-enriquecimiento,  
selectivo,  
parámetros  
enriquecimiento  
microbiológicos claros (13) (14). La  
autora señala que estos documentos  
normativos fueron considerados  
como referencia fundamental en el  
diseño y ejecución del presente  
estudio, garantizando que los  
resultados obtenidos se encuentren  
alineados con estándares de  
aceptación internacional  
aislamiento en medios diferenciales  
y confirmación mediante pruebas  
bioquímicas  
acuerdo  
y
serológicas, de  
estándares  
con  
internacionales como el Codex  
Alimentarius y la normativa RTE  
INEN 022:2011 (16). Se emplearon  
controles positivos y negativos, así  
como verificaciones de esterilidad de  
los medios, con el propósito de  
asegurar la validez de los resultados.  
Los equipos utilizados fueron  
calibrados bajo normas ISO/IEC  
2. Metodología  
La investigación se desarrolló bajo  
un diseño no experimental con  
enfoque descriptivo (15), aplicando  
un muestreo aleatorio estratificado  
por lote de producción. Se  
17025:2017  
(17),  
garantizando  
precisión en las mediciones. Esta  
metodología permitió detectar la  
presencia de Salmonella spp. y  
Shigella spp. con un límite de  
detección menor a 1 UFC/25 g,  
brindando información confiable  
sobre la inocuidad de los quesos  
artesanales evaluados.  
recolectaron  
quince  
muestras  
primarias de queso artesanal,  
correspondientes a variedades de  
queso fresco  
y
queso duro  
elaborados sin pasteurización. Cada  
muestra fue procesada en duplicado,  
obteniendo un total de treinta  
unidades analíticas. El tamaño de  
1
944  
Bailón-Pinargote et al. (2025)  
Plan de Muestreo  
material evaluado fuera uniforme  
antes del análisis microbiológico.  
Cada muestra se procesó por  
duplicado con el fin de verificar la  
reproducibilidad analítica y reducir la  
posibilidad de resultados falsos  
Para el presente estudio se empleó  
una estrategia de muestreo aleatorio  
estratificado,  
establecieron  
en  
la  
dos  
que  
se  
estratos  
correspondientes al tipo de producto:  
queso fresco y queso duro. Se  
recolectaron un total de quince  
muestras, distribuidas en siete  
muestras de queso fresco y ocho  
muestras de queso duro, con el fin  
de garantizar una representación  
equilibrada de ambos tipos dentro  
del universo de quesos artesanales  
sin pasteurizar. La selección de las  
unidades de muestreo se realizó  
mediante un procedimiento aleatorio  
dentro de cada estrato, tomando en  
negativos.  
incluyeron  
Adicionalmente,  
se  
controles positivos  
mediante cepas de referencia de  
Salmonella enterica subsp. enterica  
ATCC 14028 y Shigella flexneri  
ATCC 12022, así como un control  
negativo constituido por caldo de  
lactosa estéril. La esterilidad de  
todos los medios utilizados también  
fue verificada previamente para  
asegurar condiciones óptimas de  
análisis.  
cuenta  
diferentes  
lotes  
de  
El muestreo se realizó bajo  
condiciones estandarizadas para  
evitar la contaminación cruzada y  
garantizar la calidad del material  
recolectado. Las muestras se  
manipularon con utensilios estériles  
y se transportaron en cadena de frío  
inmediatamente después de su  
producción disponibles en la zona de  
estudio. Cada muestra fue tomada  
desde distintas zonas de la pieza de  
queso  
para  
asegurar  
representatividad interna y minimizar  
sesgos derivados de heterogeneidad  
en la composición o el manejo del  
alimento.  
obtención,  
manteniéndose  
en  
recipientes aislados térmicamente  
hasta su recepción en el laboratorio.  
Toda la información referente al lote,  
tipo de queso, fecha, origen y  
condiciones de conservación fue  
registrada durante la recolección  
Para cada unidad seleccionada, se  
obtuvo una porción de 25 ± 0.1 g, la  
cual fue sometida a un proceso de  
homogeneización  
utilizando  
un  
stomacher a 230 rpm durante dos  
minutos, garantizando así que el  
1
945  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 9, Número 17 (Ed. jul – dic. 2025) ISSN: 2697-3456  
Evaluación de salmonella y shiguella en quesos artesanales sin pasteurizar.  
para asegurar la trazabilidad  
completa del proceso.  
recolección y análisis de datos  
realizados en 15 muestras de  
quesos sin pasteurizar distribuidos  
en 7 muestras de queso fresco y 8  
muestras de queso duro. El análisis  
Esta  
estrategia  
de  
muestreo  
garantizó que las quince muestras  
recogidas fueran representativas de  
los diferentes lotes disponibles en el  
mercado local, permitiendo evaluar  
con rigor la presencia de Salmonella  
spp. y Shigella spp. bajo un diseño  
metodológico científicamente válido,  
se  
realizó  
sobre  
muestras  
representativas de queso fresco y  
queso  
duro  
elaboradas  
térmico  
sin  
de  
tratamiento  
pasteurización. El objetivo principal  
fue determinar la presencia o  
ausencia de Shigella spp. en una  
porción de 25 g por muestra,  
aplicando un método microbiológico  
de referencia basado en las técnicas  
oficiales establecidas por la Food  
and Drug Administration (FDA) (18)  
para la detección cualitativa de  
bacterias entéricas patógenas.  
con  
controles  
adecuados  
y
procedimientos estandarizados de  
preparación y análisis.  
3. Resultados y discusión  
En esta sección se presentan los  
resultados obtenidos a partir de la  
Tabla 1. Resultados de análisis de Salmonella spp.  
Muestra Lote  
Tipo de  
Queso  
Resultado UFC/25g Observaciones  
1
2
3
LOCAL9  
LOCAL10 Fresco  
LOCAL11 Fresco  
Fresco  
ND  
ND  
ND  
<1  
<1  
<1  
Sin colonias sospechosas  
Medio limpio  
Confirmación bioquímica  
negativa  
4
5
LOCAL12 Fresco  
LOCAL14 Fresco  
ND  
ND  
<1  
<1  
Sin crecimiento en medios  
selectivos  
Pruebas serológicas  
negativas  
6
7
8
LOCAL15 Fresco  
LOCALB Fresco  
ND  
ND  
ND  
<1  
<1  
<1  
Control positivo satisfactorio  
Réplicas consistentes  
Medio XLD sin colonias  
típicas  
LOCAL9  
Duro  
9
1
LOCAL10 Duro  
LOCAL11 Duro  
ND  
ND  
<1  
<1  
Hektoen sin colonias verdes  
Confirmación completa  
negativa  
0
1
1
1
1
1
1
2
3
4
5
LOCAL12 Duro  
LOCAL14 Duro  
LOCAL15 Duro  
LOCALB Duro  
LOCALB Duro  
ND  
ND  
ND  
ND  
ND  
<1  
<1  
<1  
<1  
<1  
Resultado validado  
Control negativo aprobado  
TSI: K/K, sin H₂S, sin gas  
LIA: Purple butt, purple slant  
Urea negativa en 24h  
Fuente: Autora  
1
946  
Bailón-Pinargote et al. (2025)  
la validez del resultado, ya que las  
pruebas microbiológicas,  
bioquímicas y serológicas fueron  
negativas se cumplieron  
Los resultados presentes en la Tabla  
1, evidencian que ninguna de las 15  
muestras analizadas de queso  
artesanal, tanto del tipo fresco como  
y
adecuadamente los controles de  
calidad. Estos hallazgos sugieren  
que, aunque los quesos artesanales  
sin pasteurizar representan un riesgo  
potencial, en el lote analizado no  
existió evidencia microbiológica de  
Salmonella spp.  
duro,  
presentó  
presencia  
de  
Salmonella spp. (ND; <1 UFC/25g).  
Esto indica que, en el momento del  
análisis, las muestras evaluadas no  
mostraron contaminación detectable  
por Las  
este  
patógeno.  
observaciones registradas refuerzan  
Tabla 2. Resultados de análisis de Shigella spp.  
Muestra Lote  
-15  
Tipo de  
Queso  
Resultado UFC/25g Observaciones  
1
Todos Todos  
ND  
<1  
Sin colonias incoloras en XLD  
Sin fermentación lactosa en  
MacConkey  
Pruebas bioquímicas negativas  
Aglutinación serológica negativa  
Fuente: Autora  
microorganismo. Estos resultados  
sugieren que los quesos artesanales  
evaluados no representaron un  
riesgo microbiológico por Shigella  
spp. al momento del estudio. Sin  
embargo, al tratarse de un producto  
susceptible a contaminación fecal  
En concordancia con los resultados  
para Salmonella, la totalidad de las  
1
5 muestras analizadas mostró  
ausencia de Shigella spp. (ND; <1  
UFC/25g), de acuerdo los  
a
resultados presents en la table 2. Los  
medios diferenciales utilizados, entre  
ellos XLD, Hektoen y MacConkey, no  
presentaron colonias características  
del género Shigella. Además, las  
pruebas bioquímicas y serológicas  
no indicaron reacciones compatibles  
durante  
su  
producción  
y
manipulación, la vigilancia continúa  
siendo necesaria, especialmente si  
no existen buenas prácticas de  
manufactura (BPM).  
con  
la  
presencia  
del  
1
947  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 9, Número 17 (Ed. jul – dic. 2025) ISSN: 2697-3456  
Evaluación de salmonella y shiguella en quesos artesanales sin pasteurizar.  
Tabla 3. Especificaciones de Medios de Cultivo y Condiciones de Incubación  
Medio de Composic Función  
Temperat Tiem  
Condicio  
nes  
Aspecto de Colonias  
Suspectas  
Cultivo  
ión  
ura  
po  
Principal  
Extracto  
carne,  
Caldo  
Lactosa  
Pre-  
enriquecimi  
35°C ±  
0.5°C  
24 h  
Aerobiosis Turbidez (crecimiento  
inespecífico)  
lactosa,  
peptona  
Tioglicolat  
ento  
Caldo  
Enriquecimi  
ento  
selectivo  
35°C ±  
0.5°C  
24 h  
Microaerof  
ilia  
-
-
Tetration o,  
ato  
tetrationat  
o, verde  
brillante  
Cloruro de  
magnesio,  
verde  
malaquita  
Xilosa,  
lisina,  
desoxicola  
to, H₂S  
Sales  
biliares,  
sacarosa,  
salicilato  
Sales  
Caldo  
Rappapo  
rt  
Enriquecimi  
ento  
selectivo  
42°C ±  
0.2°C  
24 h  
24 h  
24 h  
24 h  
Baño  
María  
Agar  
XLD  
Aislamiento  
Aislamiento  
Aislamiento  
35°C ±  
0.5°C  
Aerobiosis Salmonella: centro  
negro  
(H₂S⁺); Shigella: rojas/in  
coloras  
Agar  
Hektoen  
35°C ±  
0.5°C  
Aerobiosis Salmonella: verde  
azulado/centro  
negro; Shigella: verdes  
Agar  
35°C ±  
0.5°C  
Aerobiosis Colonias incoloras  
(Shigella)  
MacConk biliares,  
ey  
cristal  
violeta  
Fuente: Autora  
(
ISO, FDA, BAM). Las condiciones  
La tabla 3 evidencia que se utilizaron  
medios de cultivo adecuados y  
reconocidos para la detección de  
Salmonella y Shigella spp. El uso de  
de incubación, temperatura, tiempo y  
atmósfera se encuentran dentro de  
los parámetros requeridos para  
favorecer el desarrollo diferencial de  
enterobacterias. Este procedimiento  
metodológico reduce la probabilidad  
de falsos negativos y respalda la  
confiabilidad de los resultados  
obtenidos.  
etapas  
de  
pre-enriquecimiento,  
selectivo  
enriquecimiento  
y
aislamiento en medios diferenciales  
confirma que el procedimiento  
microbiológico con  
cumplió  
estándares de calidad internacional  
Tabla 4. Pruebas Bioquímicas de Confirmación e Interpretación  
Prueba  
Bioquímica  
TSI  
Medio/Reactivo  
Resultado  
Salmonella  
Resultado  
Shigella  
K/A, H₂S⁻,  
gas⁻  
Interpretación  
Agar Hierro Triple K/A, H₂S⁺  
Azúcar  
(negro), gas⁺  
Agar Lisina Hierro K/K, H₂S⁺  
Fermentación glucosa,  
no lactosa/sacarosa  
Decarboxilación de  
lisina  
LIA  
K/K, H₂S⁻  
Urea  
Agar Urea  
Christensen)  
Negativo (-)  
Negativo (-)  
No hidrólisis de urea  
(
1
948  
Bailón-Pinargote et al. (2025)  
Citrato  
Simmons  
Agar Citrato  
Positivo (+)  
Negativo (-)  
Utilización de citrato  
como única fuente de  
carbono  
Motilidad  
Indol  
Medio MIO  
Reactivo de  
Kovacs  
Positiva (+)  
Negativo (-)  
Negativa (-)  
Variable (S.  
sonnei: +)  
Movilidad bacteriana  
Producción de indol  
Rojo de  
Metilo  
Voges-  
Caldo MR-VP  
Positivo (+)  
Negativo (-)  
Positivo (+)  
Fermentación mixta  
ácida  
Producción de acetoína  
Caldo MR-VP  
Negativo (-)  
Proskauer  
Fuente: Autora  
positiva para alguno de los dos  
patógenos. Esto implica que las  
colonias observadas durante el  
aislamiento no coincidieron con los  
perfiles bioquímicos característicos,  
por lo que fueron descartadas. La  
correcta aplicación de este panel de  
pruebas contribuye a la solidez y  
Las pruebas bioquímicas incluidas  
en la tabla 4, como TSI, LIA, Urea,  
Citrato Simmons, MIO, Indol, RM y  
VP, constituyen un esquema  
estándar para la diferenciación entre  
Salmonella y Shigella spp. Los  
resultados  
esperados  
se  
y
presentaron  
correctamente,  
rigurosidad  
del  
diagnóstico  
ninguna de las colonias presuntivas  
aisladas llegó a confirmarse como  
microbiológico.  
Tabla 5. Control de Calidad Interno y Validación de Resultados  
Parámetro de  
Control  
Especificación  
Resultado  
Obtenido  
Evaluación Acción  
Correctiva (si  
aplica)  
Esterilidad de  
Medios  
Ausencia de  
crecimiento en 5%  
de lotes  
Cumple (0%  
contaminación)  
Aprobado  
-
Recuperación  
Salmonella  
Recuperación  
Shigella  
≥50% en muestras  
fortificadas  
≥50% en muestras  
fortificadas  
95%  
recuperación  
89%  
Aprobado  
Aceptable  
-
Verificar  
viabilidad del  
inóculo  
-
recuperación  
Inhibición Flora  
Acompañante  
Controles  
≤10⁴ UFC/mL en  
medios selectivos  
Crecimiento típico  
en medios  
selectivos  
Sin crecimiento  
<10³ UFC/mL  
Aprobado  
Aprobado  
100%  
crecimiento  
-
-
Positivos  
Controles  
Negativos  
Temperatura  
Incubadoras  
0% crecimiento  
Aprobado  
Aprobado  
35°C ± 0.5°C / 42°C Dentro de rango  
± 0.2°C  
Calibración  
preventiva  
programada  
-
Consistencia  
Réplicas  
100% concordancia 100%  
concordancia  
Aprobado  
Fuente: Autora  
1
949  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 9, Número 17 (Ed. jul – dic. 2025) ISSN: 2697-3456  
Evaluación de salmonella y shiguella en quesos artesanales sin pasteurizar.  
quesos artesanales sin pasteurizar  
Los controles de calidad realizados,  
de acuerdo a la tabla 5, demuestran  
que el proceso analítico se ejecutó  
con confiabilidad y precisión. Todos  
analizadas, tanto en su variedad  
fresca como dura. Este hallazgo  
sugiere que, bajo las condiciones y el  
momento  
productos  
del  
muestreo,  
evaluados  
un  
los  
no  
los  
parámetros  
evaluados  
cumplieron con los estándares  
establecidos, incluida la esterilidad  
representaron  
riesgo  
microbiológico asociado a estos  
patógenos. Estos resultados  
de  
medios,  
recuperación  
de  
microorganismos  
en muestras  
coinciden con lo reportado por  
Moreano (5), quienes encontraron  
ausencia de Salmonella en el 100%  
de las muestras de queso fresco  
artesanal analizadas en mercados  
locales de Venezuela, atribuyendo el  
resultado a buenas prácticas de  
higiene durante la elaboración.  
fortificadas, inhibición de flora  
acompañante, cumplimiento de  
controles positivos y negativos,  
temperatura  
reproducibilidad entre réplicas. La  
recuperación del 95% para  
de  
incubación  
y
Salmonella y 89% para Shigella en  
las pruebas de fortificación confirma  
que el método fue eficaz y sensible.  
Si bien la recuperación de Shigella  
fue ligeramente inferior, se consideró  
aceptable y no afecta la validez de  
los datos. Este cumplimiento integral  
de los criterios de control de calidad  
garantiza la confiabilidad de los  
resultados obtenidos, reduciendo al  
mínimo la probabilidad de errores  
analíticos.  
Sin embargo, diversos estudios  
señalan que la contaminación de  
quesos sin pasteurizar es frecuente  
y constituye una preocupación de  
salud pública. La Organización  
Mundial de la Salud (OMS) (19)  
establece que Salmonella y Shigella  
son agentes etiológicos comunes de  
enfermedades  
transmitidas  
por  
alimentos (ETA), particularmente en  
productos lácteos sin pasteurizar,  
debido a la manipulación inadecuada  
y a la falta de pasteurización (20).  
Por ejemplo, el estudio de Vargas y  
Aguilera (21), en Colombia reportó  
una prevalencia del 8,3% de  
Discusión  
Los resultados obtenidos en el  
presente estudio evidenciaron la  
ausencia de Salmonella spp. y  
Shigella spp. en las 15 muestras de  
1
950  
Bailón-Pinargote et al. (2025)  
Salmonella en quesos artesanales,  
destacando la influencia de las  
deficientes condiciones higiénico–  
sanitarias en la producción. Este  
contraste sugiere que, aunque en el  
presente estudio no se detectó  
contaminación, el riesgo continúa  
presente y puede variar según la  
región, temporada y condiciones de  
manipulación.  
En cuanto al proceso analítico, la  
correcta ejecución de los controles  
de calidad, incluidos controles  
positivos, negativos, recuperación,  
esterilidad  
y
reproducibilidad,  
refuerza la validación y confiabilidad  
del método aplicado. Esto se alinea  
con los estándares recomendados  
por la ISO 6579-1 (2017) para la  
detección de Salmonella y el Manual  
Bacteriológico de la FDA, que  
enfatizan la importancia de aplicar  
La ausencia de Shigella spp.  
coincide con lo encontrado por  
Delgado y Torres (22), quienes no  
detectaron este patógeno en  
muestras de queso artesanal en  
Perú. Esto puede deberse a que  
Shigella posee menor resistencia y  
viabilidad en matrices alimentarias  
con baja actividad de agua y alto  
contenido de sales como algunos  
métodos  
de  
enriquecimiento,  
aislamiento selectivo y confirmación  
bioquímica para evitar falsos  
negativos. La recuperación del 89%  
para Shigella y del 95% para  
Salmonella se encuentra dentro de  
los parámetros aceptados, indicando  
sensibilidad analítica adecuada, tal  
como lo destaca Obeid (26) y  
quesos, lo  
que dificulta su  
Jaramillo  
(27)  
para  
pruebas  
supervivencia. No obstante, su  
presencia en lácteos ha sido  
microbiológicas en alimentos.  
documentada,  
especialmente  
En conjunto, los resultados sugieren  
cuando existe contaminación fecal  
directa durante el proceso de  
producción (23) (24) (25). Por lo  
tanto, su ausencia en este estudio no  
excluye la posibilidad de aparición en  
lotes futuros, especialmente si no se  
que,  
aunque  
las  
muestras  
mostraron  
estudiadas  
no  
contaminación con Salmonella ni  
Shigella, la literatura científica  
evidencia que este tipo de productos  
continúa representando un riesgo  
mantienen  
controles  
higiénicos  
microbiológico,  
cuando se  
pasteurización  
especialmente  
adecuados.  
producen  
sin  
y
bajo métodos  
1
951  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 9, Número 17 (Ed. jul – dic. 2025) ISSN: 2697-3456  
Evaluación de salmonella y shiguella en quesos artesanales sin pasteurizar.  
artesanales. Por ello, es necesario  
reforzar la implementación de  
Buenas Prácticas de Manufactura  
de réplicas, cumplieron con los  
estándares establecidos, lo que  
garantiza la fiabilidad de los  
resultados.  
(BPM), capacitación de productores,  
y
monitoreo microbiológico  
La correcta ausencia de Salmonella  
y Shigella puede estar asociada a la  
aplicación adecuada de ciertas  
Buenas Prácticas de Higiene por  
parte de los productores analizados,  
aunque no se puede generalizar esta  
condición a otros productores o  
regiones, dado que estudios previos  
demuestran variabilidad en los  
niveles de contaminación en quesos  
sin pasteurizar.  
permanente, como recomiendan  
FAO/OMS (2022) para alimentos de  
origen lácteo artesanal.  
4
. Conclusiones  
De acuerdo con la investigación  
planteada se concluye que:  
No se detectó la presencia de  
Salmonella spp. ni Shigella spp. en  
ninguna de las 15 muestras de  
queso artesanal sin pasteurizar  
analizadas, tanto en su variedad  
fresca como en la de queso duro.  
Los hallazgos del estudio refuerzan  
la importancia de mantener y  
fortalecer las Buenas Prácticas de  
Manufactura (BPM) en la producción  
Esto sugiere que,  
condiciones  
bajo las  
del  
y
comercialización de quesos  
específicas  
artesanales, así como la necesidad  
de continuar realizando monitoreos  
microbiológicos periódicos para la  
muestreo, los productos evaluados  
no representaron riesgo  
microbiológico asociado a estos  
patógenos.  
prevención enfermedades  
de  
transmitidas por alimentos (ETA).  
Los  
procedimientos  
analíticos  
A
pesar de la ausencia de  
contaminación encontrada, los  
quesos artesanales sin pasteurizar  
continúan siendo considerados  
utilizados fueron confiables y válidos,  
ya que todos los parámetros de  
control de calidad interno, incluidos  
controles positivos y negativos,  
recuperación de microorganismos,  
esterilidad de medios y consistencia  
alimentos de alto riesgo, debido a la  
ausencia de un tratamiento térmico y  
a la posibilidad de contaminación  
1
952  
Bailón-Pinargote et al. (2025)  
durante la ordeña, producción,  
comercialización y almacenamiento.  
Por lo tanto, los resultados obtenidos  
no deben interpretarse como  
garantía permanente de inocuidad.  
Bibliografía  
1.  
2.  
3.  
Sánchez J. Diagnostico de la  
calidad sanitaria en las  
queserías  
Online].; 2020. Disponible en:  
https://www.redalyc.org/pdf/1  
6/10646827012.pdf.  
artesanales.  
[
0
Agradecimientos  
Vásquez V. Evaluación de la  
calidad bacteriológica de  
quesos frescos. [Online].;  
Expreso mi sincero agradecimiento  
al Ing. Patricio Santana, tutor  
2021.  
Disponible  
en:  
externo,  
por  
su  
orientación,  
https://www.redalyc.org/journ  
al/341/34157105005/html/.  
acompañamiento y valiosos aportes  
profesionales brindados durante el  
desarrollo del presente trabajo de  
investigación.  
Rodríguez R, Alvarez G.  
Diagnostico de la calidad  
sanitaria  
artesanales. [Online].; 2022.  
Disponible en:  
de  
queserías  
De igual manera, agradezco a la  
institución  
CESSECA  
de  
la  
//www.scielo.org.mx/scielo.ph  
p?script=sci_arttext&pid=S20  
Universidad Laica Eloy Alfaro de  
Manabí de Manta, por el apoyo  
07-11242022000200340.  
4.  
Vásquez V. Evaluación de la  
calidad bacteriológica de  
institucional  
y
material  
proporcionado para la ejecución de  
este estudio.  
quesos en  
Cajamarca. [Online].; 2019.  
Disponible en:  
frescos  
Finalmente, agradezco de manera  
especial a mis padres, por su apoyo  
constante, motivación y confianza,  
fundamentales a lo largo de mi  
formación académica y profesional.  
https://www.redalyc.org/articu  
lo.oa?id=34157105005.  
5.  
Moreano N. Evaluación de la  
calidad microbiológica en  
quesos frescos de producción  
artesanal: un enfoque en la  
seguridad alimentaria y la  
preservación de métodos  
tradicionales. [Online].; 2024.  
Disponible  
en:  
https://www.reincisol.com/ojs/  
index.php/reincisol/article/vie  
w/321.  
1
953  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 9, Número 17 (Ed. jul – dic. 2025) ISSN: 2697-3456  
Evaluación de salmonella y shiguella en quesos artesanales sin pasteurizar.  
6.  
Chambillo J. Evaluación de la  
calidad microbiológica en  
quesos frewscos artesanales  
content/uploads/2018/10/C%  
C3%B3digo-  
Org%C3%A1nico-de-la-  
Producci%C3%B3n-  
Comercio-e-Inversiones-  
Copci.pdf.  
comercializados.  
[Online].;  
en:  
2019. Disponible  
https://repositorio.unsch.edu.  
pe/server/api/core/bitstreams/  
11.  
Alimentarius. [Online].; 2020.  
Disponible en:  
Unidas N, FAO. Codex  
294c88a9-ad32-474b-8644-  
b53b53cce329/content.  
https://www.fao.org/fao-who-  
codexalimentarius/codex-  
texts/guidelines/en/.  
7
.
Plaza L, Fernanda MM.  
Análisis microbiológico de  
quesos frescos que se  
expenden en supermercados  
de la ciudad de Guayaquil.  
12.  
13.  
14.  
Pública S, MSP. Ley Orgánica  
de Salud. [Online].; 2022.  
[
Online].; 2020. Disponible en:  
https://www.dspace.espol.edu  
ec/bitstream/123456789/244  
8/1/resumen%20luis%20pla  
Disponible  
en:  
https://www.igualdadgenero.g  
ob.ec/wp-  
content/uploads/2022/10/LEY  
-ORGANICA-DE-SALUD-  
LOS.pdf.  
.
2
za.pdf.  
8.  
Filian  
A.  
Análisis  
microbiológico de quesos  
frescos comercializados en la  
Mercado C. Los ámbitos  
normativos, la gestión de la  
ciudad  
de  
Babahoyo.  
calidad  
alimentaria:  
integral  
y
la  
una  
agroalimentaria.  
inocuidad  
visión  
[Online].; 2020. Disponible en:  
https://revistas.utb.edu.ec/ind  
ex.php/sr/article/view/1016.  
[Online].; 2020. Disponible en:  
https://www.redalyc.org/pdf/1  
9.  
Demirci M. Salmonella Spp.  
and Shigella Spp. Detection  
via Multiplex Real-Time PCR  
and Discrimination via MALDI-  
TOF MS in Different Animal  
Raw Milk Samples. [Online].;  
992/199216580009.pdf.  
Demera Valoración  
microbiológica de quesos  
frescos artesanales no  
F.  
pasteurizados y su relación  
con el cumplimiento de las  
prácticas sanitarias. [Online].;  
2019.  
Disponible  
en:  
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.g  
ov/31417051/.  
2024.  
Disponible  
en:  
https://revistas.csuca.org/Rec  
ord/ELHIGO20500?print=1.  
10.  
Nacional A. Código Orgánico  
de la producción, comercio e  
inversiones. [Online].; 2015.  
15.  
Sampieri R. Fundamentos  
Disponible  
https://www.gobiernoelectroni  
co.gob.ec/wp-  
en:  
metodológicos  
investigación  
estomatología.  
para  
en  
[Online].;  
clínica  
1
954  
Bailón-Pinargote et al. (2025)  
2
023.  
Disponible  
en:  
20.  
Fiallos N. Evaluación de la  
calidad microbiológica de  
https://dialnet.unirioja.es/servl  
et/articulo?codigo=9388456.  
quesos  
comercializados  
frescos  
en el  
16.  
Nacional N, INEN. RTE INEN  
mercado mayorista de la  
cuidad de Riobamba.  
Online].; 2025. Disponible en:  
0
22:2011. Productos Lácteos.  
Requisitos. [Online].; 2020.  
Disponible en:  
[
http://dspace.unach.edu.ec/h  
andle/51000/15597.  
https://www.normalizacion.go  
b.ec/buzon/reglamentos/RTE-  
022-2R.pdf.  
21.  
Vargas  
A,  
Aguilera  
B.  
Caracterización  
microbiológica  
fresco artesanal distribuidos  
en la Hoya del Río Suárez,  
Colombia. [Online].; 2024.  
17.  
Internacional N, ISO. General  
requirements for the  
competence of testing and  
calibration laboratories.  
Online].; 2020. Disponible en:  
de  
queso  
[
Disponible  
en:  
https://anab.ansi.org/training/  
understanding-iso-iec-17025-  
requirements/?ad_acct=0089  
https://umapp002.unimagdale  
na.edu.co/index.php/duazary/  
article/view/5534/4862.  
&
gad_source=1&gad_campai  
gnid=13999085190&gbraid=0  
AAAAADvqK-  
22.  
Delgado  
R,  
Torres  
D.  
Evaluación bacteriológica de  
quesos frescos artesanales.  
[Online].; 2022. Disponible en:  
https://iris.paho.org/handle/10  
665.2/8334.  
X3UAWq9mItWTg1qjb0hViM  
p&gclid=Cj0KCQiAiebIBhDm  
ARIsAE8PGNLWwS0eIMK0e  
CJg1rjgaVfiQAEiKbG6a8bnn  
ZxS_zNwBxVzBH6qLaEaA.  
23.  
Figueroa L. Manual de  
introducción a la inocuidad de  
los alimentos. [Online].; 2020.  
18.  
Administración, FDA. Full  
Text of the Food Safety  
Modernization Act (FSMA).  
Disponible  
en:  
[
Online].; 2020. Disponible en:  
https://www.fda.gov/food/food  
safety-modernization-act-  
https://www.oirsa.org/conteni  
do/2019/Manual%20de%20In  
troduccion%20a%20la%20In  
ocuidad%20de%20los%20ali  
mentos%20-%20OIRSA.pdf.  
-
fsma/full-text-food-safety-  
modernization-act-fsma.  
19.  
Mundial  
Enfermedades transmitidas  
por alimentos. [Online].; 2021.  
S,  
OMS.  
24.  
Hanson A, Holmes M.  
Microbiological quality and  
antimicrobial  
resistance  
Disponible  
en:  
characterization of Salmonella  
spp. in fresh milk value chains  
in Ghana. [Online].; 2018.  
https://www.paho.org/es/tema  
s/enfermedades-transmitidas-  
por-alimentos.  
Disponible  
en:  
1
955  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 9, Número 17 (Ed. jul – dic. 2025) ISSN: 2697-3456  
Evaluación de salmonella y shiguella en quesos artesanales sin pasteurizar.  
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.g  
ov/29680695/.  
25.  
García  
P,  
Grajales  
A.  
Determinación de Salmonella  
spp. en expendios de quesillo  
y
queso picado salado  
destinados para consumo  
humano en el Caquetá -  
Colombia. [Online].; 2022.  
Disponible  
en:  
https://www.redalyc.org/journ  
al/2913/291371829017/html/.  
26.  
Obeid K. Implementación y  
validación  
de  
métodos  
microbiológicos  
análisis de alimentos  
para  
el  
y
bebidas.  
Disponible  
[Online].;  
2022.  
en:  
https://repository.unad.edu.co  
bitstream/handle/10596/5138  
/
6/krobeidm.pdf;jsessionid=18  
656C01530175E8CD3C6641  
3C4E5DC1?sequence=3.  
27.  
Jaramillo M. Evaluación de  
vida útil en quesos producidos  
en Cayambe. [Online].; 2020.  
Disponible  
en:  
https://dspace.udla.edu.ec/bit  
stream/33000/12270/1/UDLA-  
EC-TIAG-2020-24.pdf.  
1
956