Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (Ed. Esp. diciembre) ISSN: 2697-3456  
Acciones para la preparación en cocina tradicional cubana en instalaciones turísticas  
DOI: https://doi.org/10.46296/yc.v4i7edespdic.0072  
ACCIONES PARA LA PREPARACIÓN EN COCINA TRADICIONAL CUBANA  
EN INSTALACIONES TURÍSTICAS  
ACTIONS FOR THE PREPARATION OF TRADITIONAL CUBAN CUISINE IN  
TOURIST FACILITIES  
1
2
3
Nápoles-Abreu Osvaldo *; Abascal Obregón Pilar Elena ; Mustelier-Casola Daimara ;  
Crespo Zafra Lourdes Mariana4  
1
Profesor Instructor del departamento Tecnología y Ciencias de los Alimentos,  
Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. Orcid:  
https://orcid.org/0000-0003-0658-4257  
Departamento de Alimentos y Bebidas de la Escuela de Hotelería y Turismo de Ciego  
2
de Ávila Joaquín de Agüero. Ávila, Cuba. Orcid: https://orcid.org/0000-0002-8615-7812  
3
Profesora del departamento Tecnología y Ciencias de los Alimentos, Universidad de  
Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. Orcid: https://orcid.org/0000-  
0
001-5284-5046  
Profesora del departamento Tecnología y Ciencias de los Alimentos, Universidad de  
Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. Orcid: https://orcid.org/0000-  
002-4799-3447  
4
0
*
Correo: osvaldo.napoles@reduc.edu.cu  
Resumen  
El acelerado desarrollo del turismo en la actualidad, demanda recursos humanos altamente  
preparados para responder a las exigencias de los clientes. Estudios recientes en instalaciones  
turísticas cubanas han identificado insatisfacciones de los clientes en cuanto a calidad de las  
elaboraciones culinarias; asociadas a los niveles de preparación del personal de cocina. La  
presente investigación tuvo como objetivo mostrar los principales resultados en la  
implementación de acciones para la preparación en cocina tradicional cubana de los  
especialistas culinarios del Hotel Colonial Cayo Coco, de la provincia de Ciego de Ávila. El trabajo  
se estructuró en cuatro etapas, empleándose como métodos de investigación: el análisis  
documental, la observación directa y participativa y la entrevista. La propuesta de acciones de  
preparación se elaboró tomando en cuenta las deficiencias de los especialistas culinarios,  
reflejadas en las insatisfacciones de los clientes. Estas acciones fueron validadas por criterio de  
expertos previamente seleccionados mediante el método Delphi. La implementación de las  
acciones de preparación contribuyó al incremento cognoscitivo de los especialistas culinarios en  
temáticas de cocina tradicional cubana y al aumento de la satisfacción de los clientes del Hotel  
Colonial Cayo Coco, lo cual constituye un instrumento factible para la gestión de la calidad de  
los servicios de alimentación en instalaciones turísticas del país.  
Palabras clave: cocina tradicional cubana; preparación profesional; turismo.  
Abstract  
The accelerated development of tourism today requires labor force highly trained to respond to  
customers’ demands. Recent studies in Cuban tourist facilities have identified customer  
dissatisfaction regarding the quality of culinary preparations; associated with the qualification level  
of the kitchen staff. The objective of this research was to show the main results in the  
implementation of actions to attend the qualification in traditional Cuban cuisine, of the culinary  
specialists from the Hotel Colonial Cayo Coco, in Ciego de Avila province. The work was  
structured in four stages, using as research methods: documentary analysis, direct and  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 05 de noviembre de 2020.  
Fecha de aceptación: 14 de diciembre de 2020.  
Fecha de publicación: 21 de diciembre de 2020.  
3
1
Nápoles-Abreu et al. (2020)  
participatory observation as well as interviews. The proposal for improving qualification was  
developed considering the deficiencies of the culinary specialists’ training, reflected in the  
dissatisfaction of the customers. These actions were validated by the criteria of experts previously  
selected using the Delphi method. The implementation of the actions to impact the qualification  
level, contributed to increase the know-how of the culinary specialists in traditional Cuban cuisine  
as well as the satisfaction of the clients at the Hotel Colonial Cayo Coco. These results constitute  
a feasible instrument for quality management of food services in tourist facilities throughout the  
country.  
Keywords: traditional Cuban cuisine, professional qualification, tourism.  
1
. Introducción  
el traslado de millones de personas  
anualmente a diversas partes del  
mundo, con el objetivo de descubrir  
nuevos placeres sensoriales y vivir  
En la actualidad el turismo es  
reconocido como una de las  
actividades más dinámicas de la  
economía global. Como categoría  
mundial de exportación este sector  
ocupa el tercer puesto, por detrás de  
gratas  
experiencias  
culinarias  
(Bahls, Wedhausen y Silva, 2019),  
además de conocer tradiciones,  
rituales y costumbres alimentarias de  
los pueblos que visitan.  
combustibles  
químicos,  
y
de productos  
y
por delante de  
alimentación y de la industria de  
automoción. En muchos países en  
desarrollo, el turismo es incluso el  
primer sector en exportaciones  
La cocina cubana proviene de la  
fusión de las cocinas española,  
árabe, africana, china, italiana y  
musulmana, que fue instaurándose a  
la luz de los acontecimientos  
(López, 2016).  
históricos  
y
sociales que se  
Pero es en las localidades donde se  
instaura un espacio propicio para el  
desencadenaron durante varios  
siglos (Calgaro y Trucco, 2007). Es  
en la cocina tradicional cubana  
donde se concretan los saberes  
culinarios, las costumbres y los  
rituales, así como las formas de  
elaboración de los alimentos  
intercambio  
de  
y
creencias,  
conocimientos  
de prácticas  
heredadas y/o aprendidas que son  
compartidas por la comunidad como  
parte de la oferta turística propia de  
una cultura (Meléndez y Cañez,  
reconocidas  
y
transmitidas de  
2
010).  
generación en generación, que  
permanecen como parte de la  
La cocina tradicional local constituye  
un recurso turístico que ha motivado  
3
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Acciones para la preparación en cocina tradicional cubana en instalaciones turísticas  
identidad cultural, demandada por  
los turistas que visitan el país y  
reconocida a nivel internacional.  
insatisfacciones de los clientes con  
este servicio. Las insatisfacciones  
están referidas fundamentalmente,  
al elevado contenido de grasa en el  
caso de los platos principales y de  
azúcar en los postres, y a una  
limitada variedad de la oferta.  
De acuerdo con Meléndez y Cañez,  
(2010), se identifica a la cocina  
tradicional cubana como un recurso  
endógeno cuyo aprovechamiento  
presenta potencialidades para elevar  
la calidad de vida de la población. El  
fomento de la oferta de cocina  
tradicional cubana en el sector  
turístico del país, constituye una  
ventaja competitiva a partir del  
aprovechamiento de la experiencia  
Carballo, Blanco, Betancourt  
y
Ramos (2016) en la consulta de las  
encuestas corporativas aplicadas en  
el Hotel Colonial Cayo Coco de la  
provincia de Ciego de Ávila,  
encontraron que el 90 % de las  
quejas se refiere a la insatisfacción  
con la variedad y calidad de su oferta  
de cocina tradicional cubana. En  
este hotel, se realizó un diagnóstico  
fáctico, por los autores de este  
trabajo, con el objetivo de  
diagnosticar el nivel de conocimiento  
de sus especialistas culinarios en  
temáticas de cocina tradicional  
colectiva  
y
la especialización  
productiva que produce el efecto de  
distrito descrito por Marshall en los  
distritos industriales (Vila, 2019). El  
incremento de la competitividad de  
los productos de la cocina tradicional  
cubana  
representa  
un  
factor  
susceptible para fortalecer la gestión  
del desarrollo local en los municipios  
cubanos, a través de una certera  
planificación del gobierno local.  
cubana.  
Se  
entiende  
como  
los  
especialistas culinarios  
a
cocineros que poseen un amplio  
conocimiento y experiencia en las  
elaboraciones culinarias en el área  
de la cocina donde se desempeñe,  
Sin embargo, en estudios realizados  
por investigadores cubanos sobre la  
oferta culinaria de cocina tradicional  
cubana en instalaciones turísticas  
así  
pueden  
ser  
cocineros  
especializados en salsa (chef  
saucier), parrillas (chef grillardin,  
pescados (poissonnier, repostería  
del Romaní,  
país  
(Espinosa,  
Hernández y Arias, 2019; López,  
2
016),  
se  
han  
que  
identificado  
generaron  
(chef patissier), etc. El diagnostico  
limitaciones  
3
3
Nápoles-Abreu et al. (2020)  
develó  
que  
los  
especialistas  
las que se registró la mayor afluencia  
de clientes al hotel.  
culinarios presentaron limitaciones  
en el conocimiento de las tendencias  
actuales de la gastronomía, así  
como en aplicación de técnicas de  
El procedimiento metodológico se  
estructuró en cuatro etapas según se  
explica a continuación:  
cocción  
y
decoración de las  
presentaciones culinarias. Por tal  
motivo, este trabajo tuvo como  
objetivo mostrar los principales  
resultados en la implementación de  
acciones para la preparación en  
cocina tradicional cubana de los  
especialistas culinarios del Hotel  
Colonial Cayo Coco.  
Etapa I. Caracterización del  
servicio de alimentación del Hotel  
Colonial Cayo Coco  
Esta primera etapa se realizó con el  
objetivo  
de  
identificar  
las  
potencialidades que tiene el hotel  
para ofertar platos tradicionales  
cubanos. Para ello se realizó una  
revisión documental donde se  
consultaron las páginas web del  
Grupo Hotelero Cubanacan S.A y  
del Hotel objeto de estudio, así  
como su manual de gestión.  
2
. Materiales y métodos  
El estudio tiene  
naturaleza  
descriptiva-explicativa, se realizó  
mediante un estudio de caso para lo  
cual se seleccionó como objeto de  
estudio, el Hotel Colonial Cayo Coco  
ubicado en el polo turístico Jardines  
del Rey de la provincia de Ciego de  
Ávila, en la región central de Cuba.  
Etapa II. Evaluación de la  
satisfacción de los clientes con la  
calidad de la oferta de cocina  
tradicional cubana.  
Se  
emplearon  
métodos  
de  
Se realizó con el objetivo de  
identificar los requerimientos de  
preparación de los especialistas  
culinarios mediante las insuficiencias  
manifiestas en la calidad del servicio  
de alimentación percibida por los  
clientes. Para ello, se aplicó una  
encuesta dirigida a los clientes del  
hotel con el objetivo de evaluar su  
investigación del nivel teórico y  
empírico, como el análisis-síntesis,  
la inducción-deducción, la medición,  
la observación  
y
la encuesta  
(Ramos, 2016). La observación  
participante se realizó durante los  
meses de enero a marzo, etapas en  
3
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Acciones para la preparación en cocina tradicional cubana en instalaciones turísticas  
satisfacción en cuanto a la calidad de  
la oferta culinaria de cocina  
tradicional cubana. Se evaluaron 5  
atributos, adaptados de Espinosa et  
representó la evaluación de la  
satisfacción general de los clientes  
con la oferta culinaria de cocina  
tradicional cubana.  
al.,  
(2019),  
estos  
fueron:  
sabor,  
La  
encuestar se seleccionó mediante un  
procedimiento probabilístico,  
muestra  
estadística  
para  
presentación,  
variedad,  
temperatura y tamaño de la ración.  
Se solicitó a cada encuestado su  
criterio de evaluación para cada  
atributo seleccionado de acuerdo  
con una escala numérica del 1 al 5,  
siendo: 1 totalmente insatisfecho, 2  
insatisfecho, 3 ni insatisfecho ni  
a
través de un muestreo aleatorio  
simple. A partir de una población de  
2
82 clientes, se determinó el tamaño  
de la muestra con el empleo de la  
fórmula para poblaciones finitas  
(Morillas, 2007), y se consideró un  
satisfecho,  
4
satisfecho,  
y
5
margen de error del 10 % y un nivel  
de confianza del 99,5 %. En este  
totalmente satisfecho. Esta escala  
numérica se fundamentó con el  
instrumento de medición escala  
Likert de evaluación impar. A los  
encuestados se les indicó una  
pregunta abierta para que emitieran  
comentarios.  
estudio  
se  
realizaron  
147  
el  
observaciones,  
excediendo  
tamaño  
muestral  
calculado  
inicialmente.  
Etapa III. Elaboración de acciones  
para la preparación en cocina  
El procesamiento estadístico se  
realizó mediante el cálculo del  
promedio de la puntuación obtenida  
en cada atributo evaluado. Luego, se  
halló el porcentaje que representa el  
promedio de la puntuación obtenida  
en cada atributo evaluado con  
relación a la puntuación máxima (5  
puntos) de la escala Likert  
propuesta. A partir de los valores  
obtenidos en cada atributo evaluado,  
se halló un promedio general que  
tradicional  
cubana  
de  
los  
especialistas culinarios del Hotel  
Colonial Cayo Coco.  
Se elaboró una propuesta de  
acciones de preparación mediante el  
trabajo en grupo y la aplicación de la  
técnica de tormenta de ideas  
(
Tejeda, 2004), con la participación  
de especialistas y directivos del  
departamento de gestión de  
alimentos y bebidas del hotel y  
3
5
Nápoles-Abreu et al. (2020)  
profesores del Departamento de  
criterios de evaluación previamente  
informados, los expertos emitieron  
juicio en una escala con un rango de  
respuesta de uno (1) a 10, siendo  
uno (1) la menor manifestación de  
Ciencia Tecnología de los  
y
Alimentos de la Universidad de  
Camagüey  
Loynaz.  
Ignacio  
Agramonte  
cada criterio  
manifestación.  
y
10 la mayor  
grado de  
Las acciones de preparación  
propuestas fueron validadas  
El  
concordancia entre los expertos se  
evaluó a través del coeficiente de  
concordancia de Kendall con el uso  
del software SPSS versión.22.  
mediante la consulta a expertos. La  
selección de expertos se realizó  
mediante el método de Delphi según  
Cabero e Infante (2014). Los  
candidatos  
seleccionaron atendiendo a los  
criterios siguientes: 1) Estar  
a
expertos  
se  
Etapa IV. Aplicación y evaluación  
de las acciones de preparación.  
Las acciones de preparación se  
implementaron en cuatro pasos:  
dispuesto a participar en condición  
de expertos y 2) Tener una  
experiencia acumulada relacionada  
con los servicios de alimentación en  
el sector turístico cubano, no inferior  
a 10 años, ya sea desde el punto de  
vista académico, investigativo o  
profesional. Se evaluó el nivel de  
competencia de los candidatos a  
expertos y fueron seleccionados  
como expertos para este estudio los  
que obtuvieron un coeficiente de  
competencia alto (K ≥ 0,80).  
sensibilización  
y
diagnóstico;  
planeación; ejecución y evaluación.  
Se evaluó la factibilidad de la  
introducción parcial, a los cinco  
meses de avanzada la preparación.  
Para ello, se aplicó de la encuesta  
empleada en este trabajo para la  
evaluación de la satisfacción de los  
clientes con la calidad de la oferta de  
cocina tradicional cubana y los  
resultados se compararon con los  
obtenidos antes de la aplicación de  
las acciones de preparación. En este  
caso se encuestaron a 50 clientes  
mediante un muestreo de tipo  
intencional.  
Luego, se solicitó a los expertos su  
valoración sobre la propuesta de  
acciones para la preparación en  
cocina tradicional cubana de los  
especialistas culinarios del Hotel  
Colonial Cayo Coco. A partir de los  
3
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Acciones para la preparación en cocina tradicional cubana en instalaciones turísticas  
3
. Resultados  
destacan:  
dos  
bufés,  
cuatro  
restaurantes especializados, dos  
parrilladas y siete bares. De ellos, se  
destaca el restaurante “El Caribeño”  
que es especializado la elaboración  
de comidas cubanas, además, el  
hotel ofrece una cena típica cubana  
una vez por semana. También  
constituye una potencialidad el  
hecho de contar, en el departamento  
de la cocina, con 20 especialistas  
culinarios, 4 mujeres y 16 hombres,  
todos graduados del curso de cocina  
del sistema de formación del turismo  
en Cuba (FORMATUR).  
Caracterización del servicio de  
alimentación en el Hotel Colonial  
Cayo Coco  
El Hotel Colonial Cayo Coco está  
situado en una de las zonas  
ecológicas más importantes del país.  
La instalación fue inaugurada en  
1
993 con el nombre Jardín de los  
Cocos y categoría de 5 estrellas,  
bajo la administración de la cadena  
española Guitar Hoteles. Después  
de varios años de cambios de  
nombres  
y
cadenas hoteleras  
encargadas de su gestión, en junio  
de 2012 el hotel dejó de ser  
administrado por la cadena Blau y  
desde entonces pertenece al Grupo  
Cubanacán que opera como marca  
propia bajo la modalidad “todo  
incluido” con categoría de 4 estrellas.  
El principal mercado que visita el  
destino es el canadiense, que  
representa el 98 % de los clientes,  
generalmente de la tercera edad,  
perteneciente fundamentalmente a  
la clase media-baja. La estancia  
promedio es de una semana; con  
predominio del viaje en familia  
Evaluación de la satisfacción de  
los clientes con la calidad de la  
oferta de cocina tradicional  
cubana  
Se encuestaron clientes de ambos  
sexos, con predominio del sexo  
femenino (58,3%), la mayoría (52%),  
se encontraban en el rango de edad  
de 40 a 65 años, procedentes de  
diversas  
nacionalidades,  
canadienses,  
básicamente  
estadounidenses,  
españoles.  
ingleses  
y
Los resultados obtenidos al evaluar  
los atributos que repercuten en la  
satisfacción de los clientes con la  
calidad de la oferta de cocina  
tradicional cubana en el hotel se  
(Carballo et al., 2016).  
El servicio de alimentos y bebidas  
presenta varias tipologías  
instalaciones entre los que se  
e
3
7
Nápoles-Abreu et al. (2020)  
exponen en la Figura 1. Se encontró  
que los atributos temperatura y  
tamaño de la ración fueron  
evaluados por debajo del nivel de  
satisfacción percibido por los  
-
Predominio de carnes de cerdo y  
pollo como plato principal,  
realizando  
su  
cocción  
el  
habitualmente  
mediante  
método de asado.  
clientes,  
pues  
los  
valores  
fueron  
-
-
-
-Se limita la oferta de arroz, a la  
elaboración de arroz moros y  
cristianos.  
cuantitativos  
obtenidos  
inferiores al 60%, de acuerdo con la  
escala Likert empleada. De ellos, se  
señala la variedad de la oferta sobre  
el cual se obtuvieron criterios de  
insatisfacción.  
-Carencia de variedad de quesos  
nacionales,  
enmarcados  
solamente al queso blanco.  
Carencia de variedad en los  
postres tradicionales cubanos,  
restringiendo la oferta a dulces  
en conserva.  
Figura 1. Satisfacción de los clientes con los  
atributos que repercuten en la calidad de la  
oferta de cocina tradicional cubana en el  
Hotel Colonial Cayo Coco.  
Los resultados obtenidos en este  
estudio concuerdan con los  
reportados por Espinosa et al (2019)  
quienes encontraron que la variedad  
de las elaboraciones fue el atributo  
más devaluado por los turistas tanto  
en instalaciones estatales como  
privadas, en La Habana.  
Fuente: Elaboración de los autores (2020).  
Los comentarios emitidos sobre las  
insatisfacciones con la variedad de la  
oferta de cocina tradicional cubana  
estuvieron referidos a:  
Esta insatisfacción no solo es  
causada por la escasez de alimentos  
en el menú que pudiera estar  
condicionada por factores de tipo  
productivo  
gestión, entre otros; sino que se  
evidencia una insuficiente  
(estacionalidad),  
de  
-
-
-
Menú limitado en productos del  
mar.  
Escasez de frutas y vegetales  
frescos y de estación.  
Ausencia de jugos de frutas  
típicas del país.  
creatividad en la confección de los  
menús y desconocimiento de la rica  
variedad de platos tradicionales  
3
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Acciones para la preparación en cocina tradicional cubana en instalaciones turísticas  
cubanos.  
Estas  
insuficiencias  
sino que se deben tener en cuenta  
las normas dietéticas en las  
identificadas son susceptibles a su  
corrección mediante la preparación  
del recurso humano que labora en la  
cocina.  
elaboraciones  
culinarias  
(uso  
racional del azúcar, sal, grasas, etc.),  
preservando la autenticidad del plato  
(Fernández y Gutiérrez, 2016).  
La insatisfacción con el atributo  
presentación,  
estuvo  
dada  
La satisfacción de los clientes  
respecto a los atributos temperatura  
y tamaño de la ración obtenida en  
este trabajo, coincide con lo  
reportado por Espinosa et al, (2019).  
principalmente con la no aplicación  
de las tendencias actuales de la  
restauración sobre el ensamblado de  
los platos, la decoración, el contraste  
de texturas y colores en las ofertas.  
Además, los clientes se quejaron con  
la presencia de grasas de origen  
animal y vegetal en proporciones  
significativas en gran parte de los  
platos culinarios. Teniendo en  
cuenta la relación que hay entre el  
contenido de grasa en las  
elaboraciones culinarias y su sabor,  
se infiere que sea una de las causas  
que incidió de forma negativa en el  
porcentaje de satisfacción percibido  
por los clientes respecto al atributo  
sabor. Estos comentarios ratifican el  
De manera general, se constató que  
la calidad de las elaboraciones de  
cocina tradicional cubana ofertada  
en el Hotel Colonial Cayo Coco  
satisfizo a los turistas encuestados,  
ver la figura 2.  
Figura 2. Evaluación general de la  
satisfacción del cliente con la oferta de  
cocina tradicional cubana en el Hotel  
Colonial Cayo Coco.  
criterio  
relacionado  
con  
el  
Fuente: Elaboración de los autores (2020).  
desconocimiento y/o no aplicación  
de las tendencias actuales de la  
restauración, como lo es la  
estilización de la cocina. Estilizar la  
cocina tradicional cubana no solo se  
refiere a la forma artística, creadora  
y novedosa de presentar los platos,  
Sin embargo, se debe destacar que  
el porcentaje obtenido (61.12%) está  
próximo al límite mínimo (60 %) del  
nivel de satisfacción establecido en  
la escala Likert empleada.  
3
9
Nápoles-Abreu et al. (2020)  
Elaboración de las acciones de  
preparación  
-
Se diseñan a partir de las  
necesidades manifiestas de  
preparación de los especialistas  
culinarios que inciden en la  
satisfacción de los clientes con la  
calidad de la oferta de cocina  
tradicional cubana en el hotel.  
Tienen el propósito de actualizar  
y perfeccionar los conocimientos  
Las insatisfacciones con la calidad  
de la oferta de cocina tradicional  
cubana identificadas en etapas  
anteriores, guardan una estrecha  
relación con los niveles de  
preparación de los especialistas  
culinarios del Hotel Colonial Cayo  
Coco y demandan acciones para su  
superación de este profesional que  
permitan el mejoramiento de su  
desempeño.  
-
-
y
habilidades  
en  
cocina  
tradicional cubana de los  
especialistas culinarios del hotel.  
Contribuyen a la preparación de  
este profesional a partir de un  
proceso formativo continuo,  
planificado, sistemático, integral  
y contextualizado.  
En este sentido, se asume la  
preparación como una vía de  
superación continua, que parte de  
las necesidades y potencialidades  
de los profesionales y sus contextos  
de actuación, y está necesariamente  
incorporada a la práctica profesional,  
Como resultado del trabajo en grupo  
y la aplicación de la técnica de  
tormenta de ideas se propusieron  
acciones para la preparación del  
personal que labora en la cocina del  
Hotel Colonial Cayo Coco. Estas  
acciones fueron sometidas a la  
validación a través del criterio de  
centrada en la apropiación  
y
mejoramiento del modo de actuación  
profesional (García, Portuondo y  
Guzmán, 2017, p. 379).  
A
partir de la definición de  
expertos,  
previamente  
preparación  
identificaron  
asumida,  
los  
se  
seleccionados y comprobada su  
competencia según el procedimiento  
referenciado en este trabajo.  
atributos  
fundamentales que se tuvieron en  
cuenta en el diseño de las acciones  
de preparación de los profesionales  
de la cocina del Hotel Colonial Cayo  
Coco, que se resumen como:  
Como  
posibles  
expertos  
se  
identificaron a 18 personas, pero se  
les aplicó el instrumento de selección  
solo a 13 ya que cinco no dieron la  
4
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Acciones para la preparación en cocina tradicional cubana en instalaciones turísticas  
disponibilidad.  
Los  
resultados  
culinarios, en el propio contexto  
de su actividad laboral.  
obtenidos en la encuesta mostraron  
que las 13 personas obtuvieron un  
coeficiente de competencia con  
valores comprendidos en el rango de  
-
Organización y secuencia lógica  
de las acciones propuestas.  
Además, se presentó una pregunta  
abierta con el propósito de obtener el  
criterio de los expertos sobre la  
posibilidad de eliminarse o añadirse  
acciones de preparación en función  
de mejorar la factibilidad su  
aplicación.  
0
.81 a 1, clasificándose como  
expertos de alta competencia. Por  
tanto, se determinó consultar a los  
expertos seleccionados para obtener  
su criterio para la validación de las  
acciones de preparación propuestas  
en este trabajo, teniendo en cuenta  
los indicadores siguientes:  
Tras realizarse dos rondas de la  
técnica Delphi se comprobó el  
criterio de expertos sobre la  
-
Nivel de correspondencia entre  
las necesidades manifiestas de  
preparación de los especialistas  
culinarios y los conocimientos y  
habilidades profesionales que se  
factibilidad  
de  
las  
acciones  
propuestas, obteniéndose que la  
distribución Chi Cuadrado (x2)  
2
calculada (x =140,751) es mayor  
persiguen  
actualizar  
y
que la teórica, por lo que se rechaza  
hipótesis nula (p=0) y se acepta  
perfeccionar.  
-
Nivel de orientación a la solución  
de los problemas diagnosticados  
en el contexto de actuación de  
los especialistas culinarios al  
que está dirigida la preparación  
hipótesis  
alternativa  
(p>0),  
concluyendo que el coeficiente de  
Kendall (W) obtenido (W=0,833) es  
significativamente distinto de cero lo  
que indica que existe concordancia  
entre los criterios de los expertos. De  
esta forma quedaron establecidas  
las acciones de preparación de los  
especialistas culinarios del Hotel  
Colonial Cayo Coco.  
mediante  
los  
resultados  
esperados de las acciones  
propuestas.  
-
Nivel de correspondencia entre  
las formas organizativas de  
preparación planificadas y su  
orientación al mejoramiento del  
desempeño de los especialistas  
Aplicación y evaluación de las  
acciones de preparación.  
4
1
Nápoles-Abreu et al. (2020)  
La aplicación de las acciones de  
preparación se realizó en cuatro  
pasos: sensibilización y diagnóstico;  
planeación; ejecución y evaluación.  
A continuación, se explican las  
tareas desarrolladas en cada paso.  
preparación. Se elaboraron los  
programas de las acciones de  
preparación, a partir de las formas  
organizativas seleccionadas, el  
curso y el entrenamiento. El curso  
para contribuir a la preparación de  
los especialistas culinarios, en  
función de la actualización de  
conocimientos de las nuevas  
tendencias en el campo de la ciencia  
y la tecnología de cocina, y el  
entrenamiento para demostrar los  
conocimientos, habilidades y valores  
profesionales en el desempeño de  
su actividad laboral.  
Paso I: Sensibilización y diagnóstico.  
En este paso se realizaron reuniones  
con la dirección del hotel y para  
sensibilizarlos sobre la necesidad de  
preparación en cocina tradicional  
cubana  
de  
y
los especialistas  
propiciar así su  
culinarios  
disposición y compromiso con el  
proceso. Además, se socializaron las  
potencialidades y carencias que  
En la elaboración de los programas  
del curso y el entrenamiento de los  
manifestaron  
los  
especialistas  
especialistas  
consideraron  
culinarios  
se  
culinarios en relación con los  
contenidos teóricos, metodológicos y  
prácticos que constituyen objeto de  
la preparación, con el fin definir de  
forma consensuada los problemas a  
resolver.  
las insuficiencias  
reveladas en el diagnóstico inicial,  
los contenidos requeridos para cubrir  
las brechas en la preparación y los  
métodos  
y
técnicas para la  
orientación de los contenidos. A  
continuación, se presentan los  
planes temáticos:  
Paso II: Diseño y planeación.  
En este paso se planificaron las  
acciones de preparación, teniendo  
en cuenta las potencialidades del  
hotel, para alcanzar los objetivos de  
la preparación. Se determinaron los  
lugares, horarios, los recursos  
materiales y humanos para el  
desarrollo de las actividades de  
La evaluación tuvo un carácter  
sistemático,  
participación en las actividades  
presenciales, las tareas de  
investigación, las autoevaluaciones  
a
través de la  
realizadas.  
Al  
finalizar  
se valoró  
el  
la  
entrenamiento,  
4
2
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (Ed. Esp. diciembre) ISSN: 2697-3456  
Acciones para la preparación en cocina tradicional cubana en instalaciones turísticas  
efectividad de los programas y de las  
actividades metodológicas, a partir  
de los criterios de los especialistas  
preparación, así como de los  
docentes y directivos del hotel, en  
función del mejoramiento de esta.  
culinarios  
que  
reciben  
la  
Tabla 1. Plan temático del curso de preparación en cocina tradicional cubana.  
Temas Plan temático  
Horas  
lectivas  
16  
I
Confección de un menú temático de cocina tradicional cubana.  
II  
Aplicación de las tendencias y técnicas modernas de la gastronomía 16  
para la estilización de los platos tradicionales cubanos.  
Aplicación de las medidas de seguridad e higiene en la manipulación 16  
de los alimentos.  
III  
Total de horas de actividad presencial  
Total de horas de actividad práctica  
48  
92  
Fuente: Elaboración de los autores (2020)  
Tabla 2. Plan temático de entrenamiento en cocina tradicional cubana.  
Temas  
Plan temático  
Horas  
Horas no  
lectivas  
presenciales  
I
8
14  
La cocina cubana como elemento de identidad  
cultural, su origen y evolución.  
II  
6
18  
Tendencias actuales de la gastronomía. La  
estilización de la cocina tradicional cubana.  
III  
IV  
V
Las técnicas modernas de cocción de los alimentos: 8  
sabor, ciencia y arte.  
16  
20  
16  
84  
La inocuidad de los alimentos en las elaboraciones 6  
culinarias.  
Los platos tradicionales cubanos como atractivo 6  
turístico en la oferta gastronómica hotelera.  
Total de horas del curso  
34  
Fuente: Elaboración de los autores (2020)  
Paso III: Ejecución  
culinarios del Hotel Colonial Cayo  
Coco con una duración planificada  
de ocho meses. Las acciones se  
realizaron de acuerdo con lo  
planificado en cuanto a las fechas,  
Se implementaron las acciones de  
preparación en cocina tradicional  
cubana  
de  
los  
especialistas  
4
3
Nápoles-Abreu et al. (2020)  
lugares,  
y
participantes  
los  
la incorporación de nuevas técnicas  
de cocción de los alimentos.  
(especialistas culinarios  
y
profesores facilitadores de las  
actividades). Durante la ejecución de  
las actividades de preparación se  
llevó a cabo el control sistemático y  
la evaluación de los contenidos  
según el plan coordinado.  
Los resultados obtenidos en la  
encuesta de evaluación de la  
satisfacción de los clientes con la  
calidad de la oferta de cocina  
tradicional cubana aplicada después  
de la ejecución parcial de las  
acciones de preparación y su  
comparación con los obtenidos  
antes, se muestran en la figura 3.  
Los resultados demuestran que la  
preparación de los especialistas no  
solo influyó en la mejora en los  
atributos que no satisficieron a los  
clientes en el diagnóstico inicial  
Paso IV: Evaluación  
Esta etapa tuvo como objetivo  
valorar los resultados de las  
acciones aplicadas en la práctica y el  
nivel de preparación en cocina  
tradicional cubana alcanzado por  
especialistas culinarios del Hotel  
Colonial Cayo Coco.  
(presentación y variedad) sino que  
Con respecto a la exploración  
empírica de la factibilidad de las  
acciones de preparación, se puede  
inferir que dicha introducción parcial  
ha mostrado hasta el momento en  
que se realiza este trabajo,  
hubo un incremento con la  
satisfacción de calidad total de la  
oferta de cocina tradicional cubana  
(69.09 % de satisfacción).  
Figura. 3. Nivel de satisfacción de los  
clientes con la calidad de los platos  
tradicionales cubanos aplicados antes y  
después de las acciones de preparación.  
resultados  
satisfactorios.  
Considerando el avance de los 5  
primeros meses de desarrollo de las  
7
5,21  
8
7
6
5
4
3
2
1
0,00  
0,00  
0,00  
0,00  
0,00  
0,00  
0,00  
0,00  
7
1,4372,05 71,43  
72,04  
6
6,67  
64,11  
7,69  
62,08  
5
acciones  
de  
preparación  
3
8,37  
planificadas, se constató mediante la  
observación en los eventos de  
alimentación que se ofertan en el  
hotel: mayor variedad de platos  
Antes  
Después  
0
,00  
tradicionales  
cubanos,  
Indicadores  
perfeccionada la decoración de los  
platos en su presentación, así como  
Fuente: Elaboración de los autores (2020)  
4
4
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (Ed. Esp. diciembre) ISSN: 2697-3456  
Acciones para la preparación en cocina tradicional cubana en instalaciones turísticas  
Conclusiones  
Bibliografía  
Los resultados obtenidos mediante  
la aplicación de diferentes métodos  
Bahls, A., Krause, R., & da Silva, E.  
(2019). Comprensión de los  
conceptos de culinaria y  
gastronomía: una revisión y  
de  
comprobar que existían dificultades  
en la preparación de los  
investigación  
permitieron  
propuesta  
Estudios y perspectivas en  
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http://www.estudiosenturismo  
com.ar/PDF/V28/N02/v28n2  
conceptual.  
especialistas culinarios del Hotel  
Colonial Cayo Coco, lo que  
generaba insatisfacciones de los  
clientes con la oferta de cocina  
tradicional cubana.  
.
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Cabero, J., & Infante, A. (2014).  
Empleo del método Delphi y  
su empleo en la investigación  
en comunicación y educación.  
EDUTEC. Revista electrónica  
de tecnología educativa, (48),  
a272-a272.  
Los resultados evidenciados con la  
implementación de las acciones de  
preparación revelaron un aumento  
en la satisfacción de los clientes del  
Hotel Colonial Cayo Coco, mediante  
el mejoramiento de la preparación de  
los especialistas culinarios en  
temáticas de cocina tradicional  
cubana.  
http://edutec.rediris.es/Revele  
c2/Revelec48/n48_Cabero_In  
fante.html  
Calgaro, S., & Trucco, M. (2007). La  
cocina cubana, sabores y  
tradiciones.  
https://repotur.yvera.tur.ar/bit  
stream/handle/123456789/44  
Las acciones de preparación en  
cocina tradicional cubana de los  
especialistas culinarios del hotel  
constituyen un instrumento que  
permite el diagnóstico, planificación,  
ejecución y evaluación de este  
proceso en la práctica, por lo que  
ofrece una referencia factible para la  
gestión de la calidad de los servicios  
de alimentación en instalaciones  
turísticas del país.  
6
4/  
Carballo, E., Blanco, K., Betancourt,  
M., & Ramos, E. (2016). La  
innovación de producto en la  
formación de la imagen  
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91552016000100008  
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