Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. Esp. Feb. 2023) ISSN: 2697-3456  
Factores determinantes del rendimiento del queso azul de leche caprina en la UEB Lácteos Nuevitas.  
DOI: https://doi.org/10.46296/yc.v7i12edespfeb.0296  
FACTORES DETERMINANTES DEL RENDIMIENTO DEL QUESO AZUL DE  
LECHE CAPRINA EN LA UEB LÁCTEOS NUEVITAS  
DETERMINING FACTORS OF THE PERFORMANCE OF BLUE GOAT MILK  
CHEESE IN THE DAIRY UEB NUEVITAS  
1
2
3
García-Vergara Zenia ; Matos-Mosqueda Luisa ; Cabreja-López Jorge Luis  
1
Profesora Instructora del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad  
de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.  
Correo: zenia.garcia@reduc.edu.cu. ORCID ID: http://orcid.org/0000-0001-6730-6758  
2
Profesora Titular del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de  
Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. Correo: luisa.matos@reduc.edu.cu.  
ORCID ID: http://orcid.org/0000-0002-2387-163X  
3
Estudiante de la Carrera Licenciatura en Ciencias Alimentarias, Universidad de Camagüey  
Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. Correo: jorge.cabreja@reduc.edu.cu  
Resumen  
El presente trabajo se llevó a cabo desde septiembre a octubre en la UEB Lácteos Nuevitas,  
perteneciente a la Empresa de Productos Lácteos de Camagüey, con el objetivo Identificar los  
factores determinantes del rendimiento durante la producción de queso azul de leche de cabra y  
su influencia en el producto final obtenido en el combinado lácteo de Nuevitas. La predicción del  
rendimiento quesero permite prever los materiales, mano de obra, equipamiento y estimar la  
rentabilidad del proceso. De esta manera, el estudio del rendimiento quesero en la industria  
teniendo en cuenta el tipo de leche y el proceso de producción puede ser importante a la hora  
de poder calcular y rentabilizar al máximo la producción, ya que una variación pequeña de dicho  
valor puede tener consecuencias económicas desfavorables para la empresa. Según los  
resultados obtenidos los factores determinantes del rendimiento durante la producción de queso  
azul de leche de cabra fueron; la composición de la leche, humedad final del queso y las pérdidas  
de constituyentes de la leche a través del proceso de elaboración; es decir el coeficiente de  
recuperación de cada componente. Dentro de las etapas que más influyeron en el rendimiento  
quesero durante la elaboración fueron las pérdidas en el corte de la cuajada y el braceo, o  
extracción del suero. El condicionante que más afectó el rendimiento de la producción fue el uso  
de la tecnología obsoleta.  
Palabras claves: queso azul; factores determinantes; rendimiento quesero.  
Abstract  
The present work was carried out from September to October at the UEB Lácteos Nuevitas,  
belonging to the Camagüey Dairy Products Company, with the objective of identifying the  
determining factors of performance during the production of blue cheese from goat's milk and its  
influence in the final product obtained in the Nuevitas dairy mix. The prediction of the cheese  
efficiency allows forecasting the materials, labor, equipment and estimating the profitability of the  
process. In this way, the study of the cheese performance in the industry, taking into account the  
type of milk and the production process, can be important when it comes to calculating and  
making the most of production, since a small variation in said value can have unfavorable  
economic consequences for the company. According to the results obtained, the determinants  
of performance during the production of blue cheese from goat's milk were; the composition of  
the milk, final humidity of the cheese and the losses of constituents of the milk through the  
elaboration process; that is, the recovery coefficient of each component. Among the stages that  
most influenced cheese performance during processing were losses in cutting the curd and  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 15 de noviembre de 2022.  
Fecha de aceptación: 31 de enero de 2023.  
Fecha de publicación: 27 de febrero de 2023.  
83  
García-Vergara et al. (2023)  
arming, or whey extraction. The condition that most affected production performance was the  
use of obsolete technology.  
Keywords: goat's milk blue cheese; determining factors; cheese performance.  
medir sistemáticamente parámetros  
1. Introducción  
físicos y químicos que sirvan para  
aceptar o rechazar la materia prima  
y pagar a los productores (Bidot,  
La leche de cabra, pese a que  
cuenta actualmente con un bajo  
consumo, está adquiriendo gran  
interés nutricional en la búsqueda de  
alimentos más saludables. Y tiene  
características nutricionales muy  
beneficiosas como alimento. Las  
reacciones adversas presentadas  
ante el consumo de leche de vaca,  
así como la intolerancia a su lactosa,  
en muchas ocasiones dejan de ser  
frecuentes cuando se consume  
leche de cabra (Miranda et al., 2021,  
2017, 32-41).  
La leche de cabra y sus derivados  
son alimentos de gran valor  
comercial, por la eficiencia de  
producción de los animales y los  
altos  
rendimientos  
queseros  
(Hernández et al., 2021). Se  
entiende como rendimiento quesero  
la expresión matemática de la  
cantidad de queso obtenido a partir  
de una determinada cantidad de  
leche, generalmente 100 L o 100 kg.  
Otras formas de expresión pueden  
también ser empleadas para  
expresar este concepto: Fracción de  
un determinado constituyente de la  
leche o grupos de constituyentes, los  
cuales son retenidos en el queso  
553-556).  
Actualmente, se está dando mucha  
importancia a la composición de la  
leche y muy especialmente al  
porcentaje de proteína, pues con una  
leche rica en sólidos totales se  
obtiene un rendimiento más alto en  
la fabricación de subproductos  
lácteos tales como los quesos y el  
yogurt. Para la industria láctea  
caprina es necesario conocer la  
calidad de la leche enviada por sus  
proveedores durante todo el año, y  
(proteínas y caseínas, extracto seco  
magro); también Kilogramos de  
materia seca del queso por 100  
Kilogramos de leche. La predicción  
del rendimiento quesero permite  
prever los materiales, mano de obra,  
84  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. Esp. Feb. 2023) ISSN: 2697-3456  
Factores determinantes del rendimiento del queso azul de leche caprina en la UEB Lácteos Nuevitas.  
equipamiento  
rentabilidad del proceso (López,  
021).  
y
estimar  
la  
por lo que se aconseja realizarla con  
la fabricación de quesos con mucha  
humedad (Crespo, 2016).  
2
Los factores que afectan el  
rendimiento quesero pueden  
En la actualidad existe una gran  
demanda de los productos derivados  
de la leche de cabra tales como el  
yogurt y el queso; hay un tipo de  
queso que se destaca en términos  
de sabor, lo que le ha hecho  
merecedor de una importante  
preferencia dentro del gusto del  
público. La combinación de tonos  
picantes y salados en sus diferentes  
variaciones, complace a los más  
diversos paladares del mundo,  
separarse en dos grupos: las  
características de la leche y las  
condiciones de fabricación. Las  
principales características de la  
leche que influyen sobre el  
rendimiento son los contenidos de  
grasa y caseína. En principio la  
caseína es más importante que la  
grasa a la hora de determinar el  
rendimiento quesero ya que la  
caseína es la que forma la matriz  
estructural del queso que retiene la  
grasa y el agua. Otros aspectos  
importantes relacionados con la  
calidad de la leche serían las  
variantes genéticas de las proteínas  
y el recuento de células somáticas.  
Hay muchos factores relacionados  
con el proceso de fabricación que  
influyen en el rendimiento quesero,  
uno de ellos es el efecto de la  
homogeneización de la grasa. Este  
proceso conduce a un incremento de  
la retención de grasa y humedad y se  
modifica la disposición de los  
glóbulos de grasa dentro del  
coágulo. También hace que se  
produzca un retardo en la sinéresis  
quienes  
le  
consideran  
un  
acompañante perfecto de bebidas y  
cócteles; se trata del queso de vena  
azul, mejor conocido como queso  
azul, un producto que muchos se  
refieren como una exquisitez  
("Queso Azul en Cuba", 2022)  
Los quesos azules tienen un cuerpo  
blanco cremoso y se caracterizan  
por presentar venas verdes, grises,  
azules o inclusive negras, con  
manchas de moho. Las texturas  
varían de suave y cremoso a firme y  
desmenuzable. Las variadas formas,  
culturas, métodos de elaboración,  
tiempo de maduración y manejo de  
cada estilo de queso azul, afectan su  
sabor, cuerpo y textura, haciendo de  
85  
García-Vergara et al. (2023)  
cada uno un ejemplar original. Los  
mismos se caracterizan por el  
crecimiento del moho Penicillium  
roquefortii tanto en el interior como  
en la superficie del queso. Para ello  
es importante que el queso no sea  
muy compacto, sino que tenga  
pequeños huecos para el desarrollo  
de los mohos. Los quesos azules  
actúan primeramente las bacterias  
extracelulares que son producidas  
por Penicillium roqueforti (Illana,  
2019, 30-37).  
El Queso Azul de Cuba fue  
producido por primera vez en 1968,  
tuvo su origen en Francia,  
inicialmente se fabricó con leche de  
oveja o mezclada con leche de chiva  
o de vaca, pero en la actualidad solo  
se elabora a partir de leche de vaca.  
Esta primera fabricación constituyó  
un acontecimiento de importancia  
porque por primera vez se fabricaba  
un queso azul, atendiendo a un plan  
del ácido láctico  
y
después  
Penicillium  
roquefortii  
es  
el  
responsable  
de terminar  
su  
maduración (Illana, 2019, 30-37).  
En algunos casos se añaden  
conidios a la leche o se rocían sobre  
la leche cuajada y en otras se  
produce el crecimiento espontáneo  
de P. roquefortii en condiciones  
naturales. Según las diferentes  
clases de quesos la maduración  
ocurre en cámaras especiales y  
cuevas. Las venas azuladas del  
hongo Penicillium son visibles  
después de 2-3 semanas. Durante  
su maduración los quesos se  
someten a proteólisis y lipólisis que  
le dan su olor, sabor, apariencia y  
textura característica. Las proteínas  
y lípidos son degradados y se forman  
de  
desarrollo  
debidamente  
concebido. Los diferentes tipos de  
quesos azules fabricados en el país  
son: Queso Azul de Cuba, Queso  
Azul Azul  
Guaicanamar y Quesos Gorgonzola  
"Queso Azul en Cuba", 2022).  
Pigmeé,  
Queso  
(
̈
Dada la necesidad económica de  
nuestro país de producir alimentos  
con nuestros propios recursos con el  
fin de sustituir importaciones ante la  
situación económica de Cuba, en  
aras del logro de una soberanía  
alimentaria y antes la necesidad de  
favorecer el abastecimiento de  
proteína animal destinada a la  
población, se revitaliza la producción  
del ganado caprino en todo el país.  
Se hace necesario el uso de la leche  
componentes La  
proteólisis se efectúa por enzimas  
peptidasas tanto intra como  
aromáticos.  
86  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. Esp. Feb. 2023) ISSN: 2697-3456  
Factores determinantes del rendimiento del queso azul de leche caprina en la UEB Lácteos Nuevitas.  
de cabra por su alto rendimiento para  
la producción de quesos, teniendo  
en cuenta la composición química de  
la misma. De esta manera, el estudio  
del rendimiento quesero en la  
industria teniendo en cuenta el tipo  
de leche y el proceso de producción  
puede ser importante a la hora de  
poder calcular y rentabilizar al  
máximo la producción, ya que una  
variación pequeña de dicho valor  
principalmente a los niños con  
intolerancia a la leche de vaca, sin  
embargo, las pruebas de producción  
realizadas con anterioridad en la  
industria no se han obtenido los  
mejores resultados, y es necesario  
conocer los factores que influyen en  
el rendimiento quesero. Siendo así el  
objetivo de esta investigación:  
identificar los factores determinantes  
del rendimiento quesero durante la  
producción de queso azul de leche  
de cabra y su influencia en el  
producto final producido en la UEB  
lácteo Nuevitas.  
puede  
tener  
consecuencias  
económicas desfavorables para la  
empresa.  
Esto viene asociado a la voluntad  
política  
manifestado  
de  
en  
los  
Lineamientos  
la  
Política  
2. Metodología  
Económica y Social del Partido y la  
Revolución, aprobados en el 7mo  
Congreso del PCC, en abril de 2016.  
En el lineamiento 164 se plantea la  
necesidad de desarrollar el ganado  
menor en las regiones del país con  
condiciones favorables para ello,  
mientras que en los lineamientos 147  
y 171 abordan la disminución de  
importaciones y el incremento de las  
exportaciones (PCC, 2016).  
La investigación se llevó a cabo en la  
UEB  
Lácteo  
Nuevitas.  
Se  
identificaron  
los  
del  
factores  
determinantes  
rendimiento  
quesero durante la producción de  
queso azul a partir de leche de cabra  
siguiendo el procedimiento para la  
elaboración de queso azul expuesto  
en la norma de empresa Queso azul.  
Proceso (NEIAL  
601.109, 2008). Se analizaron las  
bases teóricas que permitieron  
fundamentar el proceso de  
tecnológico  
1
En el municipio de Nuevitas  
perteneciente a la provincia de  
Camagüey, se elabora queso azul a  
partir de leche de cabra, a pesar de  
que esta leche es destinada  
producción de queso azul a partir de  
leche de cabra. Se abordaron sobre  
los antecedentes, clasificación y el  
87  
García-Vergara et al. (2023)  
valor nutricional de los quesos de  
leche de cabra. Se caracterizaron las  
materias primas fundamentales en el  
proceso de elaboración de queso  
azul.  
- Determinación de la Densidad: Se  
realizó mediante la norma (NC 119,  
2018), donde este método se  
fundamenta en el principio de  
Arquímedes: “Un cuerpo sumergido  
en un líquido es impulsado por éste  
en un sentido de abajo hacia arriba  
con una fuerza Se midió con un  
termo lactodensímetro el cual está  
calibrado a 15 ºC, cuyo vástago  
consta de una escala graduada que  
corresponde a las milésimas de  
densidad por encima de la unidad,  
por tanto; el número leído representa  
la densidad de la leche. Es una  
determinación que permite conocer  
si existe algún tipo de adulteración  
en el producto.  
Evaluación de la calidad de las  
materias prima para la elaboración  
de queso azul  
Para evaluar los resultados de las  
determinaciones realizadas como  
indicadores de calidad de la leche,  
se tomó como referencia la (NC 448,  
2006) Leche cruda. Especificaciones  
de calidad y también se tuvo en  
cuenta las normas (NC 1133, 2016),  
Leche cruda. Requisitos sanitarios  
generales.  
-
Determinación de Contenido de  
Grasa: Se realizó mediante la norma  
NC-ISO 2446, 2003) donde el  
Con el objetivo de comprobar la  
aptitud de la leche para la producción  
de quesos azules se le realizaron los  
análisis físico- químico siguientes:  
(
Método Gerber consiste en la  
separación de la materia grasa de la  
leche en un butirómetro por  
centrifugación después de disolver la  
proteína con ácido sulfúrico. La  
separación es ayudada por la adición  
de una pequeña cantidad de alcohol  
amílico. El contenido de grasa se  
determina por lectura directa en el  
-
Determinación de la Acidez: Se  
realizó mediante la norma (NC 71,  
019), donde el método se basa en  
2
la neutralización de la acidez de la  
leche mediante la adición de una  
base en presencia de un indicador  
cromático, cuyo cambio de color  
evidencia el punto final de la  
reacción.  
butirómetro.  
Además,  
esta  
determinación ayuda a observar no  
solo la pureza de la leche, sino  
88  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. Esp. Feb. 2023) ISSN: 2697-3456  
Factores determinantes del rendimiento del queso azul de leche caprina en la UEB Lácteos Nuevitas.  
también  
el  
cuidado  
en  
la  
Productos  
sanitarios  
lácteos  
requisitos  
alimentación de la cabra y calidad de  
los pastos.  
y (NC 455, 2015)  
Manipulación de los alimentos.  
Requisitos sanitarios.  
Para evaluar la calidad del cultivo  
utilizado en la elaboración de queso  
azul a partir de leche de cabra se le  
determinó la acidez mediante la (NC  
Con el objetivo de comprobar la  
calidad del queso obtenido, se les  
realizó a las corridas, los análisis  
físicos- químico siguiente:  
71, 2019) y al hongo Penicillium  
roqueforti no se le realizó ninguna  
determinación.  
Determinación del contenido de  
humedad: El método se basa en la  
Evaluación físico-químico del  
suero obtenido a partir de la  
producción de queso azul  
desecación  
de  
una  
cantidad  
conocida de muestra de ensayo a  
una temperatura determinada, hasta  
una masa constante según (NC 70-  
Con el objetivo de comprobar la  
calidad del producto se le realizó la  
determinación de acidez en el suero  
según la norma (NC 71, 2019)  
expuesta anteriormente en las  
determinaciones de la materia prima.  
1
7, 1954)  
Determinación del contenido de  
materia grasa: El contenido de  
materia  
grasa  
se  
determina  
gravimétricamente por digestión del  
queso con ácido clorhídrico y la  
extracción de la grasa por medio del  
éter etílico y éter de petróleo  
expresado en porciento según (NC  
Evaluación del queso azul a partir  
de leche de cabra  
Para evaluar los resultados de las  
determinaciones realizadas como  
indicadores de calidad en el producto  
terminado, se tomó como referencia  
la (NC 78-21, 1984) Queso azul.  
Especificaciones de calidad para  
leche de vaca, teniendo en cuenta la  
ausencia de una norma homóloga  
para el queso de cabra. Además, se  
tuvo en cuenta (NC 932, 2012)  
78-18, 1984).  
Evaluación de la tecnología para  
la producción de queso azul de  
leche de cabra  
El procedimiento para la producción  
de queso azul a partir de leche de  
89  
García-Vergara et al. (2023)  
cabra se rige por la norma del  
proceso (NEIAL 1601.109, 2008).  
3. Resultados y discusión  
Evaluación de la calidad de las  
materias prima destinada a la  
elaboración de queso azul de  
leche de cabra  
Cálculo del rendimiento  
Para determinar el rendimiento, se  
pesó la cantidad inicial de leche en  
un Erlenmeyer de  
1
litro de  
En  
una  
prueba  
tecnológica  
capacidad, previamente tarado, con  
el uso de una balanza técnica y  
posteriormente, se pesó la masa del  
queso después de la etapa de  
maduración. El rendimiento en  
porcentaje según Crespo (2016), se  
determinó por la ecuación siguiente  
para determinar el rendimiento:  
anteriormente en la UEB Lácteo  
Nuevitas se produjo queso azul de  
leche de cabra, donde se utilizó en el  
estudio un total de 80 litros de leche  
de cabra para la producción  
proveniente de dos rutas diferentes,  
la cual se le realizaron las  
determinaciones físico-químicas por  
separado a cada leche y después al  
unirla para la producción. Esta  
materia prima fue inicialmente  
muestreada a fin de conocer su  
aptitud para el proceso y su posible  
repercusión sobre el producto final,  
ya que muchos de los defectos que  
pueden surgir durante el proceso  
tecnológico tienen su origen en las  
características de la leche de partida.  
m (queso): masa del queso  
m (leche): masa de la leche  
Rendimiento (R) = (m (queso)) / (m  
(leche)) ×100  
Evaluación  
de los factores  
determinantes del rendimiento  
quesero durante la producción de  
queso azul de leche de cabra  
A continuación, se muestra en la  
siguiente tabla el análisis estadístico  
de las determinaciones físico-  
químicas realizadas a la leche de  
cabra.  
Se determinaron los factores que  
influyen en el rendimiento quesero  
en la producción de queso azul de  
leche cabra,  
a
partir de los  
resultados  
obtenidos en las  
diferentes determinaciones.  
90  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. Esp. Feb. 2023) ISSN: 2697-3456  
Factores determinantes del rendimiento del queso azul de leche caprina en la UEB Lácteos Nuevitas.  
Tabla 1. Análisis estadístico de las determinaciones de acidez materia grasa y densidad de la  
leche de cabra.  
Acidez  
3
Densidad  
3
Grasa  
3
Recuento  
Promedio  
0,141667  
0,00763763  
1,03017  
0,000288675  
4,03333  
0,057735  
Desviación Estándar  
Coeficiente de Variación  
Mínimo  
5,39127%  
0,135  
0,0280222%  
1,03  
1,43145%  
4,0  
Máximo  
0,15  
1,0305  
4,1  
Rango  
0,015  
0,0005  
0,1  
Sesgo Estandarizado  
0,6613  
1,22474  
1,22474  
Fuente: Autores (2022).  
López (2021) de 24 °D para cabras  
criollas y 21.8 y 21.6 °D para cabras  
Saanen y cabras criollas cruzadas  
con Saanen, respectivamente. Los  
valores de acidez hallados en el  
presente estudio se encontraron  
dentro del rango de 14 a 19 °D  
establecido por la NTP 105.001  
Como se observa en la Tabla 1, la  
media de los resultados obtenidos de  
acidez, densidad  
y
grasa, se  
encuentra en concordancia con lo  
especificado en la norma. La  
desviación estándar obtenida para  
cada variable analizada muestra  
valores entre 0,00028 y 0,05, lo que  
indica que los resultados obtenidos  
se encuentran cercanos a su valor  
promedio. En cuanto al coeficiente  
de variación los valores se  
encuentran por debajo del 10%,  
indicando esto que los datos  
obtenidos de cada variable analizada  
tienen un comportamiento regular.  
(2016) para leche cruda de cabra.  
En la Tabla 1, se observa que la  
densidad promedio de la leche de  
cabra fue 1,030 g/ml; este valor es  
superior a los encontrados por López  
(2021), con 1,0283 g/ml para cabras  
Saanen; sin embargo, los valores  
hallados se encuentran dentro del  
rango de 1,027 y 1,039 g/ml  
establecido por la NTP 105.001  
El promedio encontrado para la  
acidez de la leche fue de 14.16 °D,  
inferior a los valores encontrados por  
(2016) para leche cruda de cabra.  
91  
García-Vergara et al. (2023)  
El valor promedio para el porcentaje  
de grasa encontrado fue de 4.03 por  
ciento, superior a lo encontrado por  
López (2021), con valor de 3.4 por  
ciento, respectivamente; y superior  
al 3.5 por ciento establecido como  
mínimo por la NTP 105.001 (2016).  
resto de las etapas de producción de  
este alimento para garantizar las  
especificaciones de calidad descrita  
en la norma.  
El hongo Penicillium roqueforti es  
proveniente de Siboney-Habana o  
de Cumanayagua-Cienfuegos los  
cuales son encargados de certificar  
un documento que indique que este  
producto está apto para producir  
quesos azules.  
La leche de cabra analizada está  
apta para la elaboración de queso  
azul ya que cumple con lo  
establecido en la norma. Sin  
embargo, debe de controlarse el  
Tabla 2. Análisis estadístico de acidez en el cultivo utilizado para la producción.  
Recuento  
3
Promedio  
0,783333  
0,0288675  
3,68521%  
0,75  
Desviación Estándar  
Coeficiente de Variación  
Mínimo  
Máximo  
0,8  
Rango  
0,05  
Sesgo Estandarizado  
-1,22474  
Fuente: Autores (2022).  
indica que los resultados obtenidos  
se encuentran cercanos a su valor  
promedio. En cuanto al coeficiente  
de variación el valor se encuentra  
por debajo del 10%, indicando esto  
que los datos obtenidos de cada  
Como se puede observar en la tabla  
anterior, la media de los resultados  
obtenidos de acidez se encuentra en  
concordancia con lo especificado en  
la norma. La desviación estándar  
obtenida para la variable analizada  
muestra un valor de 0,028, lo que  
92  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. Esp. Feb. 2023) ISSN: 2697-3456  
Factores determinantes del rendimiento del queso azul de leche caprina en la UEB Lácteos Nuevitas.  
variable  
analizada  
tienen  
un  
azul se encuentra dentro de lo  
especificado en la norma del proceso  
comportamiento regular.  
(
NEIAL 1601.109, 2008), por lo que  
Evaluación físico-químico del  
suero obtenido a partir de la  
producción de queso azul  
podemos decir, que a medida que  
aumenta las etapas del proceso la  
acidez del suero va aumentando  
provocando así que el producto final  
Como se observa en la siguiente  
tabla, la acidez obtenida en el suero  
a partir de la producción de queso  
obtenido  
cumpla  
con  
las  
especificaciones de calidad.  
Tabla 3. Determinación de acidez en el suero.  
Etapas  
Acidez (%)  
Especificaciones  
Después del corte  
0,10%  
0,10% - 0,12%  
Después de los braceos  
Después de los volteos  
0,14%  
1,5%  
0,14% - 0,17%  
1,4% - 1,6%  
Fuente: Autores (2022).  
pequeñas porciones se pierden en el  
suero (Reynaud, 2013).  
Durante la transformación de la  
leche en queso, el contenido de  
materia grasa  
y
caseína son  
Evaluación del queso azul a partir  
de leche de cabra  
parcialmente retenidos en éste y  
Tabla 4. Análisis estadístico de las determinaciones de humedad, materia grasa y grasa en  
extracto seco del queso azul de leche de cabra.  
Humedad  
9
Grasa  
9
GES  
Recuento  
9
Promedio  
41,8333  
4,84974  
11,593%  
34,0  
30,8333  
2,12132  
6,87996%  
28,0  
53,1167  
2,72861  
5,13702%  
50,0  
Desviación Estándar  
Coeficiente de Variación  
Mínimo  
93  
García-Vergara et al. (2023)  
Máximo  
46,0  
35,0  
57,9  
Rango  
12,0  
7,0  
7,9  
Sesgo Estandarizado  
Curtosis Estandarizada  
-1,03735  
-0,846846  
0,828223  
0,382598  
0,631291  
-0,488949  
Fuente: Autores (2022).  
ejemplo tiempos de fabricación más  
cortos, temperaturas más bajas de  
conocimiento, así como tratamiento  
Como se observa en la tabla  
anterior, la media de los resultados  
obtenidos de humedad, grasa y  
grasa en extracto seco (GES), se  
encuentra en concordancia con lo  
especificado en la norma. La  
desviación estándar obtenida para  
cada variable analizada muestra  
valores entre 2, 72 y 4,84, lo que  
indica que los resultados obtenidos  
se encuentran lejano a su valor  
promedio y, por tanto, hubo una  
mayor variación de los datos  
obtenidos. En el caso de la grasa y  
GES los valores de coeficiente de  
variación se encuentran por debajo  
del 10%, indicando esto que los  
datos obtenidos de estas variables  
mecánico,  
menor  
tiempo  
de  
prensado y presión de prensa más  
baja, pueden producir una expulsión  
de suero más débil por parte del  
grano de cuajada y con esto un  
contenido de agua en la masa del  
queso más alta.  
Comparando con Reynaud (2013),  
menciona que la materia grasa  
presente en el queso es la fuente  
original  
de  
los  
componentes  
particularmente responsables del  
sabor y aroma del queso y en  
conjunto con la caseína interviene en  
el cuerpo y en el rendimiento final del  
mismo.  
analizadas  
tienen  
un  
comportamiento regular, no siendo  
así en el caso de la humedad por lo  
que esta tiene un comportamiento  
irregular.  
Evaluación de la tecnología para  
la producción de queso azul de  
leche de cabra  
Según Reynaud (2013), existen  
numerosos factores que afectan el  
contenido de humedad, como por  
Se observó durante el procedimiento  
para la producción de queso azul a  
partir de leche de cabra que la  
94  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. Esp. Feb. 2023) ISSN: 2697-3456  
Factores determinantes del rendimiento del queso azul de leche caprina en la UEB Lácteos Nuevitas.  
tecnología utilizada está obsoleta en  
comparación con las tecnologías que  
se utilizan a nivel mundial, donde se  
reportado para la leche de cabra,  
esto puede ser consecuencia de las  
pérdidas durante el proceso.  
pierden  
muchos  
componentes  
Masa de queso azul obtenida: 7.3 kg  
Masa de la leche: 73.2 kg  
esenciales durante el proceso de  
elaboración. Dentro de algunas de  
las maquinarias desactualizadas se  
encuentran; los pasteurizadores de  
leche, las cubas de cuajar queso,  
liras de hilo verticales y moldes para  
quesos, todos de tecnología manual,  
con un alto consumo de energía y la  
utilización de más fuerza de trabajo.  
1L de leche equivale a 915 g según  
lo pesado, entonces 80L son 73200  
g de leche que es lo mismo que 73.2  
kg.  
Rendimiento (R) = (m (queso)) / (m  
(leche)) ×100  
R = (7.3 kg) / (73.2 kg) ×100  
R = 0.0997 ×100  
R = 9.9%  
La aplicabilidad de un Nuevo  
Sistema Tecnológico Integral, con  
máximo aprovechamiento de sólidos  
totales, con la efectiva utilización del  
suero, en la elaboración de una  
bebida saborizada con pulpa de fruta  
Evaluación  
de los factores  
determinantes en el rendimiento  
quesero  
y
fermentada  
con  
cultivos  
prebióticos, y con aceptabilidad  
poblacional de me gusta y vida de  
almacenamiento en refrigeración 21  
días, lo que implica además el  
enfoque de tecnologías más limpias  
En cuanto al rendimiento quesero  
(RQ), aunque las diferencias no  
resulten significativas, en el caso de  
la elaboración con 34ºC el  
rendimiento es menor, por lo tanto,  
se confirma que los factores que  
afectan sobre el rendimiento quesero  
pueden separarse en dos grupos: las  
características de la leche y las  
condiciones de fabricación (Crespo,  
(Díaz et al., 2020, 548-563).  
Rendimiento quesero  
Utilizando la fórmula para calcular el  
rendimiento, descrita anteriormente,  
se obtuvo que dicha producción de  
queso azul a partir de leche de cabra  
reportó valor bajo de 9.97%, según lo  
2016),  
y
que las principales  
características de la leche que  
influyen sobre el rendimiento  
95  
García-Vergara et al. (2023)  
quesero son los contenidos de grasa  
y caseína.  
4. Conclusiones  
Se analizaron  
los  
factores  
Según los resultados obtenidos los  
determinantes del rendimiento del  
queso azul a partir de leche de  
cabra, estos son: la composición de  
factores  
determinantes  
del  
rendimiento quesero durante la  
producción de queso azul de leche  
de cabra fueron: la composición de la  
leche particularmente el contenido  
la  
leche  
específicamente  
el  
contenido de caseína y materia  
grasa, humedad final del queso y las  
pérdidas de constituyente de la leche  
a través del proceso de elaboración.  
de caseína  
y
materia grasa,  
humedad final del queso y las  
pérdidas de constituyentes de la  
leche a través del proceso de  
elaboración; es decir el coeficiente  
Las materias primas empleadas para  
la producción de queso azul a partir  
de leche de cabra presentaron  
características físico-químicas en  
correspondencia con lo establecido  
en la norma.  
de  
recuperación  
de  
cada  
componente. Dentro de las etapas  
que más influyen en el rendimiento  
quesero durante la elaboración  
fueron durante las pérdidas en el  
corte de la cuajada y el braceo, o  
extracción del suero; esto se evaluó  
Los condicionantes que influyeron en  
el bajo rendimiento de la producción  
fueron las pérdidas durante el corte  
de la cuajada y el braceo, o  
extracción del suero.  
durante el proceso  
y
como  
consecuencia de la tecnología  
utilizada que está obsoleta, mediante  
un modo manual y empleo de más  
fuerza de trabajo. Una variación  
pequeña de dicho valor puede tener  
El rendimiento quesero obtenido de  
la producción de queso azul a partir  
de leche de cabra fue de 9.97%,  
según lo reportado para la leche de  
cabra, esto puede ser consecuencia  
de las pérdidas durante el proceso.  
El condicionante que más afectó el  
rendimiento de la producción fue el  
uso de la tecnología obsoleta.  
consecuencias  
económicas  
desfavorables para la empresa.  
96  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. Esp. Feb. 2023) ISSN: 2697-3456  
Factores determinantes del rendimiento del queso azul de leche caprina en la UEB Lácteos Nuevitas.  
Bibliografía  
Bidot Fernández,  
2022,  
de  
http://scielo.sld.cu/scielo.php  
?script=sci_arttext&pid=S222  
4-  
61852020000300548&Ing=es  
&tlng=es.  
A.  
(2017).  
Composición, cualidades y  
beneficios de la leche de  
cabra: revisión bibliográfica.  
Revista  
Animal,  
http://scielo.sld.cu/scielo.php  
de  
29(2),  
Producción  
32-41.  
Illana-Esteban, C. (2019). Los  
hongos de los quesos azules.  
Yesca,  
31,  
30-37.  
?pid=S2224-  
https://www.researchgate.net/  
profile/Carlos-  
79202017000200005&script=  
sci_arttext&tlng=pt  
Illana/publication/336720353  
_Los_hongos_de_los_queso  
s_azules/links/5daf1c414585  
155e27f7cd77/Los-hongos-  
de-los-quesos-azules.pdf  
Crespo-Pérez, S.I. Efecto de la  
temperatura de cuajado de la  
leche sobre el rendimiento  
quesero,  
química  
la  
composición  
la valoración  
y
López-Huamaní,  
C.J.  
(2021).  
sensorial de quesos frescos  
de cabra. [Tesis de maestría,  
Universidad Politécnica de  
Composición e higiene en la  
leche de cabras saanen en  
crianza estabulada y su efecto  
sobre el rendimiento quesero.  
Valencia].  
Repositorio  
Institucional.  
[
tesis para optar el Título  
Profesional de Ingeniero  
Zootecnista, Universidad  
Nacional Agraria La Molina  
https://m.riunet.upv.es/bitstre  
am/handle/10251/77788/CRE  
SPO%20-  
%20Efecto%20de%20la%20t  
Facultad  
de  
Zootecnia].  
emperatura%20de%20cuajad  
o%20de%20la%20leche%20  
sobre%20el%20rendimiento  
Repositorio  
Institucional.  
https://repositorio.lamolina.ed  
u.pe/handle/20.500.12996/51  
%20quesero%2c%20la%20c  
64  
omposi....pdf?sequence=1&is  
Allowed=y  
Miranda-Miranda, O., Ramírez-  
Espinosa, E.N., Ray-Ramírez,  
J.V., Vázquez-Aldana, J.,  
Garcez-Sariol, R. (2021).  
Leche de cabra. Composición  
físico-química, nutricional y  
Díaz Abreu, Julio A., Vega Robaina,  
Yunaisi,  
Monzón,  
&
Aldo.  
Hernández  
(2020).  
Aplicación del Nuevo Sistema  
Tecnológico para máximo  
microbiológica.  
Revista  
aprovechamientos  
de  
Cubana de Alimentación y  
Nutrición, 31(2), 553-556.  
http://www.revalnutricion.sld.c  
componentes lácteos en  
queso industrial tipo lunch.  
Tecnología Química, 40(3),  
548-563. Recuperado de  
97  
García-Vergara et al. (2023)  
u/index.php/rcan/article/view/  
255/1740  
partir de leche con y sin  
1
adición  
de  
retentado  
proveniente  
ultrafiltración  
Universidad de Chile Facultad  
de Ciencias Químicas  
Farmacéuticas. Repositorio  
Institucional.  
de  
de  
la  
leche.  
Oficina Nacional de Normalización  
1954). NC 70-17. Queso.  
(
Determinación del contenido  
de humedad. La Habana,  
Cuba: Oficina Nacional de  
Normalización.  
y
https://repositorio.uchile.cl/ha  
ndle/2250/174043  
Oficina Nacional de Normalización  
(
2019). NC 71. Leche.  
Determinación de Acidez. La  
Habana, Cuba: Oficina  
Nacional de Normalización.  
Oficina Nacional de Normalización  
(1984). NC 78-18. Quesos.  
Determinación del contenido  
de materia grasa. La Habana,  
Cuba: Oficina Nacional de  
Normalización.  
Oficina Nacional de Normalización  
(2018). NC 119. Leche.  
Determinación de densidad.  
La Habana, Cuba: Oficina  
Nacional de Normalización.  
PCC (2016). Actualización de los  
lineamientos de la política  
económica y social del Partido  
y la Revolución para el  
período del 2016-2021. La  
Habana, Cuba: Oficina de  
publicaciones del Consejo de  
Estado.  
Reynaud-Cabello,  
Evaluación del rendimiento  
quesero práctico su  
D.P.  
(2013).  
y
correlación con ecuaciones  
predictivas de rendimiento  
teórico, en la producción de  
queso gauda elaborado a  
98