Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. ene – jun. 2023) ISSN: 2697-3456  
Fortificación de las harinas de cereales con harinas de Pleurotus ostreatus.  
DOI: https://doi.org/10.46296/yc.v7i12.0282  
FORTIFICACIÓN DE LAS HARINAS DE CEREALES CON HARINAS DE  
PLEUROTUS OSTREATUS  
FORTIFICATION OF CEREAL FLOURS WITH PLEUROTUS OSTREATUS  
FLOURS  
1
2
García-González Mercedes Caridad ; Crespo-Zafra Lourdes Mariana ;  
3
4
Macías-González Armando Antonio ; Varela-De Moya Humberto Silvio  
1
2
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Camagüey Ignacio  
Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. Correo: mercedes.garcia@reduc.edu.cu.  
ORCID ID: http://orcid.org/0000-0003-4785-8605  
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Camagüey Ignacio  
Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. Correo: lourdes.crespo@reduc.edu.cu.  
ORCID ID: http://orcid.org/0000-0002-4799-3447  
3
Estudiante de Licenciatura en Ciencias Alimentarias. Universidad de Camagüey Ignacio  
Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. Correo: armando.@reduc.edu.cu. ORCID ID:  
https://orcid.org/0000-0002-1646-1413  
4
Departamento de Química. Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz.  
Camagüey, Cuba. Correo: humberto.valera@reduc.edu.cu.  
ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-6632-3182  
Resumen  
El objetivo de la investigación fue compilar estudios sobre la fortificación nutricional de harinas  
de cereales con Pleurotus ostreatus y su importancia en la elaboración de alimentos para  
consumo humano como pastas, panes, galletas, pizzas y dulces. Para conformar los sustentos  
teóricos se consideraron artículos originales y de revisión publicados entre 2000 y 2021 en  
español e inglés. La búsqueda fue realizada en las bases de datos SciELO y Google académico  
de septiembre a noviembre de 2021. Se analizó el contenido de 42 artículos internacionales y 03  
nacionales, retomando 30, que cumplieron los criterios de inclusión: estudios con propuestas de  
alimentos elaborados con la harina del P. ostreatus como alternativa para su consumo y  
comercialización en los que destaca su importancia nutricional y estudios de investigaciones en  
los que se incorpora la harina de P. ostreatus a la harina de cereales para su fortificación. Se  
concluye que se compilaron estudios publicados sobre la fortificación nutricional de harinas de  
cereales con el Pleurotus ostreatus, destacando la importancia de este por su gran cantidad de  
nutrimentos, especialmente aminoácidos y vitaminas, que consolida la necesidad de utilizarlo  
para enriquecer harinas de diferentes cereales con el objetivo de elevar su valor nutricional.  
Palabras claves: Pleurotus ostreatus, harinas de cereales, valor nutricional.  
Abstract  
The aim of the research was to compile published studies on the nutritional fortification of cereal  
flours with Pleurotus ostreatus and its importance in the production of consumer foods such as  
pasta, breads, biscuits, pizzas and sweets. Original and review articles published between 2000  
and 2021 in Spanish and English were considered for the present theoretical underpinnings. The  
search was conducted in the SciELO and Google Scholar databases from September to  
November 2021. The content of 45 articles was analyzed, including 42 international and 03  
national articles, of which 30 were retained, which met the following inclusion criteria: studies with  
proposals for foods made with P. ostreatus flour as an alternative for consumption and marketing  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 05 de octubre de 2022.  
Fecha de aceptación: 27 de diciembre de 2022.  
Fecha de publicación: 10 de enero de 2023.  
188  
García-González et al. (2023)  
in which its nutritional importance is highlighted and research studies in which P. ostreatus flour  
is incorporated into cereal flour with the aim of its fortification. It is concluded that published  
studies on the nutritional fortification of cereal flours with Pleurotus ostreatus were compiled,  
highlighting its importance as it has a large amount of nutrients, especially amino acids and  
vitamins, which consolidates the need to be used to enrich the flours of different cereals with the  
aim of increasing their nutritional value.  
Keywords: Pleurotus ostreatus, cereal flours, nutritional value.  
1. Introducción  
Las principales formas de consumo  
de cereales son:  
Los cereales (de Ceres, el nombre  
en latín de la diosa de la agricultura)  
son gramíneas, herbáceas cuyos  
granos o semillas están en la base  
✓ en granos: arroz, maíz, trigo (a  
menudo precocido), escanda,  
cebada, avena, quinua;  
de  
la  
alimentación  
humana  
✓ harina: trigo, centeno, espelta,  
para la pastelería (pan, pastas) y  
tortas;  
generalmente molidos en forma de  
harina. En la alimentación humana  
son el trigo, el arroz y el maíz los que  
principalmente se utilizan hoy en día.  
En el caso particular de la cebada  
este cereal se utiliza principalmente  
en la fabricación de la cerveza para  
hacer la malta (Núñez y Moreno,  
✓ sémolas: de trigo, maíz;  
✓ gachas: avena (gruau o gachas:  
alimento inglés tomada en el  
desayuno);  
✓ copos: avena; maíz  
✓ pasta: trigo duro, centeno,  
espelta, arroz.  
2019).  
Asimismo, algunos cereales como la  
quinua, que se cultiva  
De los cereales es el trigo el que se  
produce en forma más extensa en el  
mundo, pues se destina al consumo  
humano, principalmente procesado  
como harina la que se usa para  
fabricar pan, galletas, pastas y otros  
productos. El trigo es fuente de  
tradicionalmente en América del Sur,  
tienen un mercado en crecimiento,  
especialmente en el ámbito de la  
agricultura ecológica. Se debe  
aclarar que la quinua es un  
pseudocereal, perteneciente a la  
subfamilia Chenopodioideae de las  
amarantáceas (Núñez y Moreno,  
vitaminas  
B1  
(tiamina),  
B2  
(riboflavina), niacina, B6 (piridoxina),  
E, hierro y zinc. Sin embargo, debido  
a que la mayoría de estos nutrientes  
2019).  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. ene – jun. 2023) ISSN: 2697-3456  
Fortificación de las harinas de cereales con harinas de Pleurotus ostreatus.  
se concentran en las capas externas  
del grano de trigo, se pierde una  
proporción significativa durante el  
proceso de molienda. De ahí, que en  
muchos países se opta por fortificar  
la harina con hierro, vitaminas B1,  
B2, y niacina. En algunos países se  
agrega también calcio y folato. Las  
vitaminas A y D también se pueden  
agregar a la harina (Núñez y Moreno,  
otros. Esto demuestra que cada día  
la fortificación nutricional está  
tomando más relevancia (Yengle y  
Layza, 2021).  
En los alimentos elaborados a partir  
de harinas de cereales el contenido  
proteico es bajo y de escasa calidad  
nutricional por ser deficientes en  
aminoácidos esenciales como la  
lisina. Por tal motivo es necesario  
incorporar en la alimentación otras  
fuentes de proteínas de buena  
calidad sin alterar los hábitos  
alimentarios (Yengle y Layza, 2021).  
2019).  
En este sentido, la fortificación  
nutricional de los alimentos es de  
vital importancia en la sociedad y  
más si son alimentos consumidos  
masivamente por las personas como  
es el caso de las pastas, panes,  
galletas, pizzas, dulces ya que los  
problemas que origina una mala  
Por tanto, diversas instituciones en el  
mundo  
relacionadas  
con  
los  
alimentos  
y
la nutrición, han  
encaminado sus investigaciones  
hacia el incremento y mejoramiento  
de los alimentos. De hecho, cada  
día es utilizado para enriquecer y  
fortificar las harinas de cereales el  
alimentación  
o
una  
ingesta  
inadecuada de nutrientes puede ser  
la puerta para enfermedades desde  
las más simples hasta las más  
Pleurotus  
ostreatus,  
hongo  
complejas (Muñoz, González  
Sánchez, 2016).  
y
comestible de buen sabor y muy  
nutritivo que brinda una gran  
cantidad de proteínas, minerales y  
vitaminas (Ardón, 2007; Martínez  
2012; Tapia, 2019).  
En consecuencia, la comunidad  
científica ha realizado importantes  
investigaciones orientadas  
a
la  
fortificación nutricional, de ahí que,  
en los últimos años se ha  
incrementado en gran magnitud los  
estudios sobre la fortificación de  
pastas, embutidos, quesos, entre  
Los hongos comestibles han estado  
presentes en la alimentación  
humana desde tiempos remotos,  
pero en los últimos años han  
190  
García-González et al. (2023)  
cobrado una especial relevancia al  
2. Metodología (Materiales y  
métodos)  
demostrar  
tener  
propiedades  
medicinales. Asimismo, constituyen  
una excelente alternativa para el uso  
de proteínas de origen animal,  
puesto que tienen un alto valor  
nutricional. Los hongos son un  
alimento valioso al contener todos  
los aminoácidos esenciales y una  
gran cantidad de proteínas. Si bien el  
uso alimentario de estos productos  
no es reciente, como ocurre con  
muchos otros alimentos el interés  
que se ha despertado por ellos sí lo  
es, puesto que son una muy buena  
alternativa para subsanar las  
problemáticas alimentarias que está  
atravesando la humanidad (Sullca,  
Para conformar los presentes  
sustentos teóricos se consideraron  
artículos originales y de revisión  
publicados entre 2000 y 2021 en  
español e inglés. La búsqueda fue  
realizada en las bases de datos  
SciELO y Google académico de  
septiembre a noviembre de 2021. Se  
analizó el contenido de 45 artículos,  
de ellos 42 internacionales y 03  
nacionales, de los cuales se  
retomaron 30, los que cumplieron los  
siguientes criterios de inclusión:  
estudios  
con  
propuestas  
de  
alimentos elaborados con la harina  
del P. ostreatus como alternativa  
para su consumo y comercialización  
en los que se destaca su importancia  
2014).  
A
partir de los presupuestos  
expuestos, la investigación tiene  
como objetivo compilar estudios  
publicados sobre la fortificación  
nutricional de harinas de cereales  
con el Pleurotus ostreatus y su  
importancia en la elaboración de  
alimentos de consumo como las  
pastas, panes, galletas, pizzas y  
dulces.  
nutricional  
y
estudios  
de  
investigaciones en los que se  
incorpora la harina de P. ostreatus a  
la harina de cereales con el objetivo  
de su fortificación.  
3. Resultados y discusión  
Según Vásquez (2017) refiere que a  
nivel mundial el consumo de hongos  
comestibles como fuente de alimento  
es muy antiguo. Las especies  
Lentinus edodes  
y
Volvariella  
191  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. ene – jun. 2023) ISSN: 2697-3456  
Fortificación de las harinas de cereales con harinas de Pleurotus ostreatus.  
volvácea se consumen desde hace  
más de 2 000 años en los países  
asiáticos como producto de un  
cultivo artificial. La especie Agaricus  
bisporus comenzó a cultivarse en el  
siglo XVII en Francia. Recientemente  
otras especies como Pleurotus  
ostreatus han entrado al grupo de los  
cultivados.  
descomponedores de madera, estos  
se alimentan de la materia orgánica  
en la que están creciendo,  
degradando las sustancias con  
enzimas que liberan al medio  
húmedo que les rodea, por ello la  
importancia de suministrar un  
substrato adecuado cuando se le  
intente cultivar. La diversidad del  
género Pleurotus abarca al menos  
treinta especies, entre ellas, P.  
djamor, P. eryngii P. smithii, P. levis,  
P. pulmonarius, P. sajor-cajou, P.  
De esta forma, Vásquez (2017)  
considera  
que  
los  
hongos  
comestibles, entre las que se  
destaca el Pleurotus ostreatus, son  
un conjunto de alternativas, ya sea  
de orden alimenticio (por su  
contenido nutricional), industrial –  
comercial (por el alto consumo  
mundial) y sobre todo ambiental  
citrinopileatus  
y
P.  
ostreatus  
(Vásquez, 2017).  
De acuerdo con Vásquez (2017) el  
Pleurotus ostreatus es un hongo  
saprófito  
o
parásito  
débil,  
(
porque no contaminan), que pueden  
descomponedor del grupo de la  
podredumbre blanca que crece en  
forma natural en árboles como aliso,  
balso, y arce principalmente en los  
valles y en los ríos. La palabra  
Pleurotus proviene del griego  
ser aprovechadas mediante la  
formación de cadenas productivas,  
gracias a que las setas utilizan como  
alimento los desechos o residuos  
orgánicos de otros.  
“Pleuro”, que significa formado  
3.1 Características generales del  
lateralmente o en posición lateral,  
refiriéndose a la posición del estípite  
respecto al píleo. La palabra  
ostreatus en latín quiere decir en  
forma de ostra y en este caso se  
refiere a la apariencia y al color del  
Pleurotus ostreatus  
Los  
hongos  
se  
distribuyen  
ampliamente por todo el mundo,  
existen aproximadamente 10,000  
especies de las cuales solo el 10 %  
son comestibles. Los hongos del  
género Pleurotus son saprofitos,  
cuerpo fructífero.  
Comúnmente  
Pleurotus ostreatus es conocido  
192  
García-González et al. (2023)  
como hongo ostra, aunque también  
suele llamársele: Champiñón ostra,  
Gírgola, Orellana, Seta de chopo o  
simplemente Seta.  
3.2 Características morfológicas  
del hongo Pleurotus Ostreatus.  
Teniendo en cuenta lo planteado por  
investigadores como Ardón (2007) y  
Vásquez (2017) se describen a  
continuación las características  
morfológicas del hongo Pleurotus  
ostreatus:  
Como dice Ardón (2007) para el  
desarrollo del hongo ostra se  
requiere de condiciones ambientales  
como  
temperatura,  
humedad,  
dioxígeno y cierta cantidad de luz.  
Todos estos factores tienen que  
satisfacer las necesidades de este  
hongo y el conocimiento de los  
Sombrero: Entre 5 y 15 cm., aunque  
en ocasiones alcanza dimensiones  
mucho mayores dependiendo de la  
edad del hongo, con forma de ostra.  
De color muy variable, desde gris  
claro hasta marrón oscuro, pasando  
por tonalidades intermedias, a veces  
con reflejos azulados, tomando una  
coloración más amarillenta con el  
tiempo. Margen delgado y enrollado  
del mismo color que el sombrero.  
mismos permite manipularlo  
y
producirlo en condiciones artificiales.  
Este hongo en su ambiente natural,  
crece en el suelo, troncos o sobre  
desechos  
agrícolas  
que  
o
están  
por  
agroindustriales,  
constituidos  
principalmente  
celulosa, hemicelulosa y lignina en  
porcentaje de 40-60, 15-50 y 10-30  
respectivamente, alimentándose de  
estos nutrientes y degradándolos,  
cuando las condiciones ambientales  
sean óptimas. El micelio de este  
hongo puede crecer en una  
temperatura entre 0 y 35 °C, con  
temperatura óptima de 30 °C, y en un  
rango de pH entre 5,5 y 6,5 y  
humedad relativa de 85 a 90 %,  
siendo la óptima de 85 a 90 %  
El sombrerillo de esta seta es  
redondeado, con la superficie lisa,  
abombada y convexa cuando es  
joven, aplanándose luego poco a  
poco. Laminas: Laminas blancas a  
cremas cuando los ejemplares son  
maduros. Apretadas y desiguales,  
con lamélulas. Muy decurrentes.  
Las laminillas están dispuestas  
radialmente como las varillas de un  
paraguas, que van desde el pie o  
tallo que lo sostiene, hasta el borde.  
(Ardón, 2007).  
193  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. ene – jun. 2023) ISSN: 2697-3456  
Fortificación de las harinas de cereales con harinas de Pleurotus ostreatus.  
Son anchas, espaciadas unas de  
otras, blancas o crema.  
relacionan lo concerniente a las  
proteínas, carbohidratos, lípidos,  
vitaminas y minerales.  
Pie: Muy corto, a veces ausente,  
insertándose entonces el sombrero  
directamente en el sustrato. El pie  
suele ser corto, algo lateral u oblicuo,  
ligeramente duro, blanco, con el  
principio de las laminillas en la parte  
de arriba y algo peloso en la base.  
Pueden crecer de forma aislada  
sobre una superficie horizontal o en  
grupo formando repisas laterales  
superpuestas sobre un costado de  
los árboles. La carne de la seta es  
blanca, de olor algo fuerte, tierna al  
principio y después correosa.  
Proteína  
Los cuerpos fructíferos de los  
Pleurotus o setas, que son las partes  
comestibles, son una excelente  
fuente de proteína de buena calidad,  
esto debido a que, en su contenido,  
están  
presentes  
todos  
los  
aminoácidos esenciales donde los  
que predominan son la alanina, el  
ácido glutámico y la glutamina. El  
porcentaje de proteína en peso seco  
puede variar entre 10 y 30 % aunque  
puede llegar a ser hasta del 40 %.  
Carne: Blanca. Olor y sabor fúngicos  
y agradables. Correosa en el pie, y  
en el sombrero cuando los  
ejemplares son viejos. Esporada:  
Blanca cremosa.  
Carbohidratos  
En particular el Pleurotus ostreatus  
tiene un contenido elevado de  
carbohidratos de 57 % y 14 % de  
fibra cruda, de los cuales el 47 % es  
fibra dietética. Dentro de los  
carbohidratos que contienen dichos  
hongos, se encuentran pentosas,  
Esporas: De blancas a cremosas,  
cilíndricas de 8-11 x 3-4/µm., hialinas  
y lisas. Basidios: Tetraspóricos,  
claviformes y largos  
hexosas,  
sacarosa,  
alcohol-  
3
.3 Propiedades nutricionales del  
azúcares, azúcares-ácidos, metil-  
pentosas y amino-azúcares como la  
quitina.  
Pleurotus Ostreatus  
De acuerdo a Martínez et al. (2004)  
y Avilés (2013) se retoman de sus  
indagaciones  
las  
propiedades  
nutricionales del Pleurotus. Se  
194  
García-González et al. (2023)  
Lípidos  
Vitaminas  
Pleurotus ostreatus contiene del 3 al  
Todos los hongos suelen ser una  
buena fuente de tiamina (vitamina  
B1), riboflavina (vitamina B2),  
niacina, biotina y ácido ascórbico  
(vitamina C). En el caso de Pleurotus  
ostreatus el contenido de tiamina se  
encuentra entre 4,8 y 7,8 mg/100g, la  
riboflavina de 4,7 a 4,9 mg/100g, y  
de niacina 55 a 109 mg/100g todo en  
peso seco. Los contenidos de ácido  
ascórbico (vitamina C) son muy  
altos, de 36 a 58 mg/100g del peso  
seco por lo que pueden ser una muy  
buena fuente de antioxidantes y  
agentes reductores para el uso de  
5
% de lípidos en peso seco. La  
grasa cruda contenida en este tipo  
de hongos es mayor en el estípite  
que en el píleo y contiene todo tipo  
de lípidos, desde mono, di y  
triglicéridos,  
esteroles,  
esterol-  
ésteres y fosfolípidos. En general,  
los lípidos de tipo neutro, constituyen  
de 20 a 30 % del total, los glicol-  
lípidos un 10 % y los fosfolípidos del  
60 al 70 %. El ácido linoleico es el  
que más abunda (hasta en un 80 %  
del total de ácidos grasos) y la  
fosfatidil-colina  
y
la fosfatidil-  
etanolamina, son los principales  
fosfolípidos. Por otro lado, P.  
ostreatus, tiene una buena cantidad  
de esteroles, el ergosterol es el más  
importante en alrededor de un 70 %  
del total.  
medicamentos  
y
complementos  
nutricionales, estos pueden ser  
utilizados en el tratamiento del  
escorbuto,  
la  
diabetes,  
hipoglucemia, cáncer, etc.  
Minerales  
La fracción de lípidos en este tipo de  
hongos es poco significativa debido  
a su poca cantidad, sin embargo, hay  
que mencionar que los ácidos grasos  
Los hongos absorben todos los  
minerales que contiene el substrato  
donde son cultivados, por lo general  
contienen buena cantidad de fósforo  
y potasio, y calcio en menor  
cantidad. En el caso de Pleurotus, se  
han encontrado, además de los ya  
mencionados, buenas cantidades de  
zinc, cobre, magnesio y fósforo. Una  
son  
predominantemente  
insaturados, de fácil digestión y de  
naturaleza hipolipidémica.  
proporción  
media  
de  
hierro,  
195  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. ene – jun. 2023) ISSN: 2697-3456  
Fortificación de las harinas de cereales con harinas de Pleurotus ostreatus.  
manganeso y potasio. El calcio,  
aluminio y sodio se ha encontrado en  
pequeñas cantidades. También se  
han encontrado trazas de fósforo,  
arsénico y mercurio.  
reducen el nivel de colesterol y la  
hipertensión, antitrombóticas  
y
antidiabéticas, lo que demuestra su  
valor funcional. Es importante  
mencionar que dichas propiedades  
nutricionales  
y
funcionales son  
3.4 Importancia de la harina de  
únicas y diferentes a las aportadas  
por otros alimentos ampliamente  
consumidos, ya que los hongos  
constituyen un reino de la naturaleza  
independiente de las plantas y los  
animales (Martínez et al., 2000;  
Mayett y Martínez, 2019).  
setas de Pleurotus ostreatus para  
la elaboración de alimentos. Su  
valor nutricional  
Para el tratamiento de este epígrafe  
se recogen las concepciones de  
varios autores.  
Se considera importante resaltar las  
diversas recetas de alimentos  
elaborados con harina de setas del  
Pleurotus ostreatus, quizás porque el  
primer empleo directo que se les dio  
a los hongos es el de alimento.  
Resultan muy valiosos los aportes de  
Ahmed (2016), Anjana y Savita  
Chang y Miles (2005) y Martínez et  
al. (2004) expresan que los hongos  
comestibles constituyen un alimento  
funcional  
con  
propiedades  
nutricionales y medicinales que  
promueven la salud, lo cual puede  
fortalecer la seguridad alimentaria en  
los países. Diversas investigaciones  
científicas han demostrado que los  
hongos comestibles tienen alto  
contenido de proteína (aminoácidos  
esenciales), minerales, vitaminas  
(2017) y Cordón et al. (2021) los que  
revelan el valor nutritivo del  
Pleurotus, ya que contienen una  
buena proporción de proteínas y  
vitaminas y escasa cantidad de  
carbohidratos y lípidos. Los hongos  
se consideran un alimento altamente  
perecedero por su alto contenido de  
agua, el cual le atribuye las  
características de textura, apariencia  
y sabor.  
(complejo B, provitamina D) y fibra  
cruda, aunque son relativamente  
bajos en grasas.  
Por su parte, Wasser (2002) afirma  
que los hongos comestibles tienen  
propiedades  
antibióticas,  
anticancerígenas,  
antioxidantes, que  
196  
García-González et al. (2023)  
En este sentido, la harina del hongo  
pose un bajo contenido de grasas 1  
como: mermeladas, pastel de  
gírgolas, pizzas, milanesas, entre  
otros.  
%, un 50 % de carbohidratos y 7 %  
de cenizas. Además, considerando  
la capacidad del organismo para  
sintetizar los aminoácidos y su  
demanda, se considera que la  
proteína del hongo contiene todos  
los aminoácidos esenciales que lo  
convierten en una posible alternativa  
para complementar las dietas  
veganas que no incluyen las fuentes  
proteicas de origen animal ricas en  
proteínas de alto valor biológico  
3
.5 Importancia de fortificar las  
harinas de cereales con harina del  
Pleurotus ostreatus para la  
elaboración  
de  
alimentos.  
Algunos ejemplos  
Desde el punto de vista de  
Kajendran, Balaji y Sathya (2018) la  
harina de trigo es un producto  
elaborado con granos de trigo  
común, Triticum aestivum L., o trigo  
ramificado, Triticum compactum  
Host., o combinaciones de ellos por  
(Suárez, Kizlansky y López, 2006;  
Friedman, 2016; Córdova, 2021).  
medio  
de  
procedimientos  
de  
A
partir de los presupuestos  
trituración o molienda en los que se  
separa parte del salvado y del  
germen, y el resto se muele hasta  
darle un grado adecuado de finura.  
La harina de trigo tiene entre sus  
componentes almidón (70–75 %),  
agua (14 %) y proteínas (10-12 %),  
además de polisacáridos no del  
almidón (2-3%) particularmente  
arabinoxilanos y lípidos (2%). Las  
harinas compuestas, según la  
Organización de las Naciones  
Unidas para la Agricultura y la  
Alimentación (FAO), son mezclas  
elaboradas para producir alimentos a  
base de trigo. Estas harinas también  
pueden prepararse a base de  
expuestos se considera que la harina  
de hongo Pleurotus ostreatus posee  
un aporte considerable de proteína  
total, asimismo, posee un buen perfil  
de aminoácidos, pues tiene todos los  
aminoácidos  
especialmente isoleucina, leucina,  
lisina, fenilalanina, histidina  
esenciales,  
y
treonina, pero es limitante en valina,  
lo cual lo hace un alimento  
complementario para los cereales y  
legumbres.  
En la revisión bibliográfica efectuada  
se pudo constatar la gran variedad  
de alimentos elaborados con la  
harina del Pleurotus ostreatus,  
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Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. ene – jun. 2023) ISSN: 2697-3456  
Fortificación de las harinas de cereales con harinas de Pleurotus ostreatus.  
cereales y productos de origen  
vegetal distintos del trigo.  
De este modo, se ha comprobado  
que la mayoría de los cereales y  
particularmente el trigo, son  
En este sentido, hay dos clases de  
harinas compuestas:  
deficientes en el aminoácido lisina,  
por lo que la adición de la harina del  
hongo P. ostreatus incrementaría  
sustancialmente el contenido de éste  
y otros aminoácidos. En realidad,  
✓
La de trigo diluida que es una  
mezcla de harina de trigo con  
otras harinas (hasta en 40 %),  
son  
elaborados con harina de cereales  
enriquecidas con harina del  
Pleurotus ostreatus.  
diversos  
los  
alimentos  
pudiéndose  
agregar  
otros  
componentes. La adición de una  
proteína  
opcional.  
suplementaria  
es  
Las condiciones  
generales de procesamiento y  
las propiedades del producto  
final son similares a las de la  
harina preparada con trigo  
solamente.  
A
continuación, se relacionan  
ejemplos:  
Pasta tipo fettucine enriquecida con  
harina de setas Pleurotus ostreatus.  
✓
La segunda clase de harinas  
compuestas no contienen trigo y  
se preparan mezclando cuatro  
partes de harina de tubérculos y  
una parte de harina de soya u  
otra proteína suplementaria.  
A juicio de Jamangapé et al. (2019)  
las pastas comestibles se han  
convertido en un alimento básico en  
el hogar por la variedad en la  
elaboración y el consumo, sin  
embargo, su contenido proteínico  
puede llegar a ser bajo y de mala  
calidad. Por lo que es necesario  
incorporarles otras fuentes de  
Estos productos difieren en sus  
características reológicas de los que  
se preparan a base de trigo  
exclusivamente. Tal es el caso de las  
harinas compuestas que se elaboran  
con cereales, plantas leguminosas y  
oleaginosas y otros productos, y que  
se usan para preparar alimentos de  
alto valor nutritivo.  
proteínas calidad  
de  
mejor  
preferentemente sin alterar hábitos  
alimentarios  
ni  
características  
organolépticas.  
La pasta es un alimento a base de  
cereales de consumo habitual. Se  
198  
García-González et al. (2023)  
fabrica  
convencionalmente  
con  
y sin perder su textura suave y su  
apariencia granular.  
harina de trigo como ingrediente  
principal. La pasta es baja en  
vitaminas y en los aminoácidos  
lisina, metionina y treonina. La pasta  
convencional es una fuente bastante  
La incorporación de harinas de  
hongo a la pasta requirió de tres  
etapas, la primera consistió en la  
obtención de la harina de setas; la  
segunda, en la elaboración y análisis  
proximal de la pasta tipo fettuccine y  
la última en el análisis sensorial del  
producto obtenido para asegurar su  
aceptación como alimento seguro.  
pobre  
de  
compuestos  
fisiológicamente activos; por lo tanto,  
la fortificación se utiliza para  
aumentar la calidad saludable de  
este producto como es el caso  
cuando se le agrega  
a
su  
elaboración harina de Pleurotus  
ostreatus.  
En cuanto al contenido de fibra, en la  
pasta adicionada con harina de setas  
se presenta un aumento notable con  
respecto a las pastas control. El  
contenido de fibra que se obtuvo fue  
de entre 0,92 (10 % harina de setas)  
y 3,31 % (20 % harina de setas) en  
base seca y 0,44 % para el control,  
por lo que la adición de harina de  
setas duplica y cuadriplica el aporte  
de fibra.  
Jamangapé et al. (2019) describen lo  
referente a la elaboración de la pasta  
fettuccine la que se elaboró  
adicionando  
hongo  
ostra  
deshidratado. En la pasta control, es  
decir sin la adición de harina de  
hongo, se notó color amarillo claro  
con un olor característico a trigo, de  
textura suave y lisa. Las pastas  
adicionadas con 10 % de harina de  
setas presentaron un color café claro  
y con su característico olor a seta, en  
cuanto a su textura resultó más  
La adición de ingredientes no  
convencionales contribuye a elevar  
el valor nutricional de las pastas,  
generando mejoras en cuanto a  
cantidad y calidad proteica por  
complementación de aminoácidos  
suave  
y
tersa con apariencia  
granular similar a la harina integral.  
La pasta con 20 % de harina de setas  
tuvo un color un poco más oscuro  
que la pasta con el 10 % siendo su  
olor un poco más acentuado a setas  
esenciales  
contenido de fibra. La harina de trigo  
es comúnmente utilizada en  
productos de panificación y pastas,  
e
incrementar  
el  
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Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. ene – jun. 2023) ISSN: 2697-3456  
Fortificación de las harinas de cereales con harinas de Pleurotus ostreatus.  
sin embargo, es deficiente en  
aminoácidos, específicamente en  
lisina.  
Pleurotus ostreatus en la elaboración  
de galletas funcionales. La hipótesis  
planteada fue que la sustitución  
parcial de la harina de trigo por la  
harina de hongo Pleurotus ostreatus  
mejora su aporte nutricional en  
contenidos de proteína total, fibra  
dietética y minerales, así como, en la  
capacidad antioxidante de las  
galletas enriquecidas con este  
ingrediente natural.  
A propósito, estos autores junto con  
Elizalde (2010) sugieren que la  
tendencia a desarrollar productos  
con más y mejor contenido proteico  
ha motivado el desarrollo de harinas  
como el de chícharo (Pisum  
sativum), garbanzo (Cicer arietinum),  
lentejas (Lens culinaris), y como el  
de quínoa (Chenopodium quinoa) y  
zanahoria (Daucus carota), entre  
otras, en combinación con harina de  
trigo.  
Con el estudio efectuado por estos  
investigadores se pretende contribuir  
a la fortificación de tipos de galletas  
tradicionales que carecen de  
compuestos nutracéuticos y de  
Galletas enriquecidas con harina de  
setas Pleurotus ostreatus.  
actividad  
antioxidante,  
proporcionando así una visión fiable  
de la funcionalidad de las galletas  
fortificadas. Por lo tanto, la obtención  
de estas galletas representa un alto  
potencial en el desarrollo de un  
alimento funcional saludable con  
beneficios para los consumidores.  
Desde el punto de vista de  
Szydlowska-Czerniak, Poliński  
y
Momot (2021) y Morris et al. (2021),  
son insuficientes los productos  
estándar desarrollados con el hongo  
Pleurotus en forma de galletas  
funcionales con un mejor valor  
nutricional, perfil micoquímico y  
propiedades antioxidantes.  
Morris et al. (2021) en su  
investigación  
realizan  
una  
evaluación de impacto de la  
sustitución parcial (10 %) de la  
harina de trigo por harina de hongo  
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