Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Potencialidades para la producción de leche fermentada simbiótica de cabra en Camagüey  
POTENCIALIDADES PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE FERMENTADA  
SIMBIÓTICA DE CABRA EN CAMAGÜEY  
POTENTIALITIES FOR THE PRODUCTION OF SYMBIOTIC FERMENTED  
GOAT MILK IN CAMAGÜEY  
1
2
Mustelier-Casola Daimara ; Álvarez-Serrano Isaris María ;  
3
4
Nápoles-Abreu Osvaldo ; Crespo-Zafra Lourdes Mariana  
1
Profesor del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la  
2
Profesor del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la  
3
Profesor del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la  
4
Profesor del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la  
Resumen  
Actualmente la producción caprina en Cuba se presenta como una interesante alternativa para  
la obtención de productos de alto valor biológico. Diversos autores indican cómo las proteínas  
de la leche de cabra resultan frente a la de vaca, menos alergénicas y de mayor absorción.  
Estudio reciente, realizado en Camagüey confirmó la demanda creciente en la población tanto  
de leche de cabra como de los productos derivados. Entre los productos de leche caprina y en  
el campo de los alimentos funcionales han ganado lugar las leches fermentadas simbióticas, las  
cuales son obtenidas a partir de la combinación de microorganismos probióticos y suplementos  
prebióticos. Este trabajo tiene como objetivo valorar las potencialidades para la producción de  
leche fermentada simbiótica de cabra en la provincia de Camagüey, para personas con  
necesidades nutricionales especiales. El diseño de esta investigación fue no experimental,  
transaccional y correlacional. Hasta la actualidad se han realizado en Cuba diversos estudios  
relacionados con la producción de leches fermentadas a partir de leche de vaca, sin embargo,  
no se ha aprovechado lo suficiente la leche caprina para la elaboración de leches fermentadas  
simbióticas. La provincia de Camagüey tiene potencialidades en cuanto a la producción de  
materias primas, tecnología y recursos humanos para llevar a cabo un proyecto productivo de  
leche fermentada simbiótica a partir de leche de cabra. Este producto podría atenuar la poca  
disponibilidad en el mercado de alimentos para personas con necesidades nutricionales  
especiales en el territorio.  
Palabras claves: Leche de cabra, leches fermentadas, fructooligosacáridos y probióticos.  
Abstract  
Currently, goat production in Cuba is presented as an interesting alternative to obtain products of  
high biological value. Various authors indicate how the proteins in goat's milk are less allergenic  
and more absorbable compared to cow's milk. A recent study, carried out in Camagüey confirmed  
the growing demand in the population for both goat's milk and derived products. Among goat milk  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 26 de julio de 2021.  
Fecha de aceptación: 29 de septiembre de 2021.  
Fecha de publicación: 11 de octubre de 2021.  
122  
Mustelier-Casola et al. (2021)  
products and in the field of functional foods, symbiotic fermented milks have gained place, which  
are obtained from the combination of probiotic microorganisms and prebiotic supplements. This  
work aimed to assess the potential for the production of symbiotic fermented goat milk in  
Camagüey province, for people with special nutritional needs. The design of this research was  
non-experimental, transactional, and correlational. Until now, various studies related to the  
production of fermented milk from cow's milk have been carried out in Cuba, however, goat milk  
has not been used enough as a raw material for the production of functional foods. Camagüey  
province has the raw materials, technological capacity and human potential necessary for the  
production of symbiotic fermented milk from goat's milk. This product could mitigate the limited  
availability in the market in this province of food for people with special nutritional needs.  
Keywords: Goat milk, fermented milk, fructooligosaccharides and probiotics.  
reacciones alimentarias adversas o  
1. Introducción  
por otros padecimientos asociados a  
la absorción y metabolismo de  
nutrientes. El término reacción  
alimentaria adversa se refiere a  
cualquier síntoma presente en forma  
constante y repetida después de la  
ingestión de un determinado  
alimento, reacción que puede  
deberse a una alergia o intolerancia  
Actualmente la leche caprina y sus  
derivados se colocan en el mercado  
con un valor nutricional importante,  
es considerada un alimento funcional  
natural debido  
a
que reporta  
beneficios para la salud y reduce el  
riesgo de enfermedades. Diversos  
autores indican cómo las proteínas  
de la leche de cabra resultan frente a  
la de vaca, menos alergénicas.  
Señalan cómo el aprovechamiento  
de la primera resulta mejor, en razón  
de que forma en el estómago un  
coágulo más pequeño, blando y  
fragmentable, circunstancias que  
favorecen la acción de las proteasas  
digestivas (Figueredo, 2020).  
(
Ignorosa, Cervantes,  
Zárate, Montijo, Toro & Ramírez,  
017).  
Loredo,  
2
Entre los productos de leche caprina  
y en el campo de los alimentos  
funcionales han ganado lugar las  
leches fermentadas simbióticas, las  
cuales son obtenidas a partir de la  
combinación de microorganismos  
Cuando se habla de necesidades  
nutricionales especiales, para esta  
investigación, se identifica a un  
grupo de individuos afectados por  
enfermedades gastroenterológicas,  
probióticos  
prebióticos. Entre los beneficios más  
conocidos de los productos  
y
suplementos  
simbióticos se pueden encontrar:  
efecto potenciador sobre el sistema  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Potencialidades para la producción de leche fermentada simbiótica de cabra en Camagüey  
inmune, actividad detoxificante,  
anticancerígena, acción preventiva  
consumo de 0,7 g/ día, en el caso de  
los niños, y alrededor de 1,5 g/día  
para adultos (Játiva, Manterola,  
Macias & Narváez, 2021).  
contra  
enfermedades  
cardiovasculares, amplio espectro  
de inhibición sobre invasores  
patógenos, entre otros (Agirre,  
En Cuba, desde el 2008, la  
seguridad alimentaria ha sido  
declarada por la máxima dirección  
del gobierno como una prioridad  
nacional. Ante el compromiso de  
impulsar y diversificar la producción  
de alimentos para el consumo  
humano en el país, se promueve el  
desarrollo de las producciones  
caprinas, a través del Lineamiento  
164 de la Política Económica y  
Social del Partido y la Revolución  
aprobada en el 7mo Congreso del  
Partido y la Asamblea Nacional en el  
2016, que manifiesta la voluntad de  
2020).  
La leche fermentada probiótica es un  
alimento que se define como aquel  
producto  
que  
contiene  
viables que  
microorganismos  
ingeridos en cantidades adecuadas  
ejercen un efecto beneficioso para la  
salud del consumidor, contiene una  
mezcla de cultivos lácteos que se  
incorporan a la leche con el objetivo  
de obtener un producto con  
características específicas (Vénica,  
Bergamini, Wolf & Perotti, 2020).  
” desarrollar el ganado menor en  
Entre los prebióticos que más se  
utilizan en las leches fermentadas  
simbióticas se encuentran los  
las regiones del país con  
condiciones favorables para ello”.  
fructooligosacáridos.  
carbohidratos  
Estos  
En este sentido, en la provincia de  
Camagüey, recientemente se han  
gestado iniciativas locales con el  
propósito de aprovechar el potencial  
productivo existente para lidiar con  
los desafíos que se presentan ante la  
popularmente  
llamados FOS, presentan dos  
propiedades fisiológicas  
características: su no-digestibilidad y  
su utilización selectiva por el  
microbiota intestinal beneficiosa. El  
consumo per cápita de FOS en los  
Estados Unidos está estimado entre  
aspiración  
de  
alcanzar  
la  
satisfacción de las necesidades  
locales. Muestra de ello lo constituye  
el proyecto territorial "La gestión de  
innovación en el encadenamiento  
1-4 g/día y en Europa entre 3-11 g/  
día. Otros autores plantean el  
124  
Mustelier-Casola et al. (2021)  
productivo de la agroindustria  
azucarera en el municipio Florida".  
En este proyecto los investigadores  
del departamento de Ciencia y  
Tecnología de los Alimentos de la  
como resultado que existe una  
demanda creciente en la población  
tanto de leche de cabra como de los  
productos derivados (Matos, Crespo  
& Bidot, 2017).  
Universidad  
de  
Camagüey  
Se obtuvo además que en dicho año  
estaban reportados 1520 niños  
menores de 6 años con trastornos  
nutricionales asociados al consumo  
de leche, de los cuales el 86,97%  
correspondía a intolerantes a la  
persiguen implementar innovaciones  
que permitan obtener derivados  
lácteos caprinos con elevado valor  
agregado y que contribuyan a  
sustituir importaciones, incentivar  
exportaciones e inducir al cierre de  
ciclos productivos en función de la  
seguridad alimentaria.  
lactosa  
y
el 13,03% restante  
presentaba alergia a las proteínas de  
la leche de vaca.  
Como un valioso antecedente, en  
Por otro lado, como sustituto para los  
alérgicos existía la fórmula Prolacsin,  
un alimento completo, libre de  
proteína láctea y lactosa para niños  
intolerantes, elaborado por el  
Instituto de Investigaciones para la  
Industria Alimentaria, compuesto por  
grasa vegetal, aislado de proteína de  
soya, azúcar refino, grasa láctea,  
2017, se realizó un estudio de  
demanda para diferentes derivados  
de leche de cabra en la provincia de  
Camagüey, en el marco del proyecto  
“Aplicación de tecnologías que  
contribuyan al incremento productivo  
de la leche caprina y al desarrollo de  
producciones secundarias en la  
cadena agro-industrial”. Para ello se  
aplicaron instrumentos específicos a  
directivos del Ministerio de la  
Agricultura, a técnicos y directivos de  
maltodextrina, vainilla etílica  
y
además enriquecido con vitaminas y  
minerales. Sin embargo, este  
alimento no era capaz de suplir el  
producciones  
encuestados  
lácteas,  
fueron  
50% de las necesidades de la  
pacientes  
población con estos padecimientos.  
Además, se realizaban asignaciones  
normadas de yogur natural, con lo  
que un 27% de los pacientes no  
apreciaba mejoría de los síntomas  
consumidores de leche de cabra por  
prescripción facultativa, ancianos  
escogidos al azar y consumidores de  
leche de vaca. Este estudio arrojó  
125  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Potencialidades para la producción de leche fermentada simbiótica de cabra en Camagüey  
(
2018,  
Informe  
técnico  
de  
técnica al análisis documental para  
la obtención de datos reales y el  
fortalecimiento de los resultados.  
Para la valoración realizada sobre  
culminación de proyecto).  
Atendiendo a las necesidades de  
consumo  
de  
personas con  
nutricionales  
las  
potencialidades  
para  
la  
necesidades  
producción de leche fermentada  
simbiótica de cabra en Camagüey,  
se tuvieron en cuenta los indicadores  
siguientes: experiencias de los  
últimos seis años en la producción  
de leches fermentadas probióticas  
en Cuba, disponibilidad de materias  
primas, infraestructura industrial y  
potencial humano.  
especiales se propuso la elaboración  
de un producto lácteo de origen  
caprino en el territorio, que a la vez  
supliera  
los  
requerimientos  
nutricionales de estos pacientes y  
aprovechara las características  
beneficiosas de la leche de cabra.  
De ahí que, este trabajo tiene como  
objetivo valorar las potencialidades  
para la producción de leche  
fermentada simbiótica de cabra en  
Camagüey.  
3. Resultados  
Experiencias en la producción de  
leches fermentadas probióticas  
en Cuba  
2. Metodología (Materiales y  
métodos)  
En los últimos seis años se han  
realizado en Cuba varios estudios  
El presente estudio, se realizó  
mediante una revisión bibliográfica  
utilizando fuentes de información  
primarias y secundarias, lo cual  
permitió la construcción del marco de  
referencia teórico y metodológico. El  
diseño de la investigación fue no  
experimentales  
sobre  
leches  
fermentadas probióticas (Tabla 1).  
Estas experiencias podrían ser útiles  
para el desarrollo de un diseño  
experimental para la elaboración de  
una leche fermentada simbiótica de  
cabra. En casi todos estos estudios  
se ha utilizado como materia prima  
fundamental la leche de vaca, ya sea  
entera o descremada.  
experimental, y  
correlacional. El estudio sostuvo  
además como método la  
transaccional  
a
observación no participativa para la  
recopilación de información, y como  
126  
Mustelier-Casola et al. (2021)  
Tabla 1. Estudios experimentales sobre leches fermentadas probióticas realizados en Cuba en  
el periodo de 2016-2021.  
Estudio  
Desarrollo de una leche  
fermentada de cabra con  
cultivos probióticos  
Materias Primas  
Leche de cabra  
Autor  
(Hernández, Torres,  
Duarte y Villacis, 2016)  
Lactobacillus casei  
Lactobacillus acidophillus  
Lactobacillus bulgaricus  
Streptococcus thermophillus  
Leche de vaca  
Leche fermentada simbiótica  
con sirope prebiótico cubano  
(Rodríguez, Rodríguez,  
Trujillo, Pérez, León,  
Hernández y Santos,  
Lactobacillus acidophillus  
FOS  
2
017)  
Desarrollo de una leche  
fermentada a partir de leche de  
búfala y cultivo de Lactobacillus  
acidophilus  
Leche de búfala  
(Íñiguez, Rodríguez,  
Hernández, Martínez y  
Nieto,2018)  
Lactobacillus acidophillus  
Emulsión de naranja  
Evaluación de la estabilidad de  
prebióticos durante el proceso  
de elaboración y conservación  
de una leche fermentada  
simbiótica  
Leche de vaca  
Cultivos Bioyogur  
FOS  
(Rodríguez, Pérez,  
Martínez, Fernández,  
Pavón y Jiménez, 2019)  
Empleo de harina de arroz en  
Leche de vaca  
(Valdés, Guzmán,  
Iñíguez, Rodríguez, y  
Martínez, 2020)  
una leche fermentada probiótica Cultivos Bioyogur  
Harina de arroz  
Empleo de pulpas de acerola y  
guayaba en una leche  
Leche de vaca  
(Valdés, M´Moumba,  
Iglesias, Castro,  
Cultivos Bioyogur  
fermentada probiótica  
Pulpa de acerola y guayaba  
Bejerano, Rodríguez y  
Guzmán, 2020)  
Caracterización de una leche  
fermentada probiótica  
Leche de vaca  
(Valdés, Castro,  
Cultivos Bioyogur  
Bejerano, Martínez y  
Guzmán, 2020)  
endulzada con sirope  
Sirope 67 Bx: Agua, azúcar,  
sabor fresa, color rojo.  
Leche de vaca  
Empleo de pulpas de acerola y  
mango en una leche  
(Valdés, M´Moumba,  
Iglesias, Castro,  
Cultivos Bioyogur  
fermentada probiótica  
Pulpa de acerola y mango  
Bejerano, Rodríguez y  
Guzmán, 2021)  
Fuente: Elaboración de los autores.  
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Potencialidades para la producción de leche fermentada simbiótica de cabra en Camagüey  
El Lactobacillus acidophilus es el  
cultivo con características  
de un producto, puede afectarse por  
diferentes causas. Es por ello que se  
ha estudiado el efecto de la  
incorporación de los FOS en las  
leches cuando son fermentadas con  
microorganismos probióticos. Entre  
los prebióticos más utilizados en  
alimentos se encuentran las inulinas  
probióticas más utilizado en el país,  
ya sea asociado con otras cepas  
entre las que resalta el cultivo láctico  
Bioyogur (cocultivo de Lactobacillus  
acidophilus  
thermophilus) procedente del Banco  
de Cepas del Instituto de  
y
Streptococcus  
y
fructooligosacáridos.  
Los  
Investigaciones para la Industria  
Alimenticia (IIIA) o solo, dando como  
resultado una leche comúnmente  
conocida como leche acidófila.  
resultados fueron satisfactorios pues  
la fuerza del coágulo y viabilidad del  
probiótico durante la conservación  
resultaron mayores en la leche  
fermentada  
con  
sirope  
FOS  
Específicamente a L. acidophilus le  
son atribuidas las propiedades de  
mantener el estreñimiento y la  
diarrea bajo control, contrarrestar la  
intolerancia a la lactosa por su  
asociación con lactasa, la reducción  
de los gases internos, el control del  
colesterol mediante una absorción  
normal de grasas en la dieta, así  
(Rodríguez et al. 2017).  
Por otra parte, resultó necesario  
conocer si durante la conservación el  
desarrollo de los microorganismos  
presentes en la leche fermentada o  
las condiciones ácidas y de actividad  
de agua de la matriz podrían  
conducir a alguna disminución en la  
como  
la  
prevención  
de  
la  
concentración  
de  
los  
contaminación por enfermedades  
infecciosas intestinales (Íñiguez et al.  
fructooligosacáridos.  
Las  
condiciones de temperatura a las  
que se expone el alimento también  
constituyen inconvenientes para el  
mantenimiento de la estructura de  
los fructooligosacáridos. Por estas  
razones se evaluó la concentración  
2018).  
Las bacterias probióticas deben  
consumirse concentraciones  
a
celulares mayores de 107 ufc/mL  
para poder ejercer su efecto  
del fructooligosacárido antes  
y
probiótico.  
Sin  
embargo,  
el  
después de la pasteurización y  
durante la conservación de una  
crecimiento de estas bacterias  
durante el período de conservación  
128