Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Evaluación físico química y sensorial del queso Pasta Hilada en la fábrica La Vaquita  
DOI: https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0120  
EVALUACIÓN FÍSICO QUÍMICA Y SENSORIAL DEL QUESO PASTA  
HILADA EN LA FÁBRICA LA VAQUITA  
PHYSICAL-CHEMICAL AND SENSORY EVALUATION OF THE PASTA  
HILADA CHEESE AT THE LA VAQUITA FACTORY  
1
2
Fuentes-Lorente Mabel de los Ángeles ; Nápoles-García Martha ; Macías-González  
3
4
Armando Antonio ; Moreno-Quintero María Eugenia  
1
2
Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. Correo:  
mabel.fuentes@reduc.edu.cu. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0003-1689-6334  
Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. Correo:  
martha.napoles@reduc.edu.cu. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0003-1858-705X  
3
Estudiante de tercer año de Licenciatura en Ciencias Alimentarias, Universidad de  
Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. Correo:  
armando.macias@reduc.edu.cu. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-1646-1413  
4
Ingeniera Química de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda.  
Estado Falcón, Venezuela. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0003-2254-7739  
Resumen  
Fundamento: La producción de alimentos constituye hoy una prioridad para lograr la seguridad  
alimentaria y nutricional. Alimentos como el queso Pasta Hilada es una de las opciones para  
incrementar la demanda de este tipo de producto. Objetivo: Evaluar la calidad desde el punto  
vista físico químico y sensorial del queso Pasta Hilada en fábrica La Vaquita. Metodología: La  
materia prima fue inicialmente muestreada y se realizó el análisis físico químico, al igual que  
queso fresco y madurado durante 15 días comparándose con la norma NC 448:2019 y NC  
7
8:28:86 respectivamente. Se evaluó sensorialmente el queso. Se calcularon los índices de  
consumo de grasa y de sólidos no grasos y los rendimientos brutos. Resultados: Como variables  
respuestas se tomaron el porcentaje de grasa, acidez, sólidos no grasos, densidad tanto para la  
leche como para el queso fresco y maduro, así como el rendimiento y aprovechamiento de los  
componentes. Los valores obtenidos demostraron la necesidad de estandarizar la leche para que  
no ocurra pérdida de grasa en este proceso. Conclusiones Las leches utilizadas y los quesos  
Pasta hilada obtenidos cumplen con las normas de especificación de calidad. Los quesos fueron  
evaluados de muy buenos Se obtuvieron rendimientos aceptables.  
Palabras claves: producción; pasta hilada; queso; calidad.  
Abstract  
Rationale: Food production is today a priority to achieve food and nutritional security. Foods such  
as Pasta Hilada cheese is one of the options to increase the demand for this type of product.  
Objective: To evaluate the quality from the physical-chemical and sensory point of view of the  
Pasta Hilada cheese at the La Vaquita factory. Methodology: The raw material was initially  
sampled and the physical-chemical analysis was carried out, as well as fresh cheese and matured  
for 15 days, comparing it with the NC 448: 2019 and NC 78:28:86 standards respectively. The  
cheese was sensory evaluated. Fat and non-fat solids consumption indices and gross yields were  
calculated. Results: As response variables, the percentage of fat, acidity, non-fat solids, density  
for both milk and fresh and mature cheese were taken, as well as the performance and use of the  
components. The values obtained demonstrated the need to standardize the milk so that no fat  
loss occurs in this process. Conclusions: The milks used and the Pasta spun cheeses obtained  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 26 de julio de 2021.  
Fecha de aceptación: 29 de septiembre de 2021.  
Fecha de publicación: 11 de octubre de 2021.  
16  
Fuentes-Lorente et al. (2021)  
comply with the quality specification standards. The cheeses were evaluated as very good.  
Acceptable yields were obtained.  
Keywords: production; spun pasta; cheese; quality.  
contenido en agua, su pH casi neutro  
1. Introducción  
y
su  
riqueza  
en  
alimentos  
Coma parte del cumplimiento del  
objetivo dos de la Agenda 2030 se  
trabaja por garantizar una Seguridad  
Alimentaria en mundo. Es por ello  
microbianos. Resulta un alimento  
muy nutritivo, pero muy inestable  
debido a su composición.  
Es por ello que a partir de la misma  
se producen varios derivados que  
permiten una mayor durabilidad  
dentro de los que se encuentran los  
quesos. Producto que resulta de la  
coagular la leche mediante el cuajo o  
renina y con posterior separación del  
suero elevado con valor proteico,  
dada su riqueza en caseína (Díaz,  
que  
reviste  
atención  
la  
diversificación e incremento de  
producción de alimentos, entre ellos  
se encuentra la leche. Es un  
producto universal de origen animal  
que por su alto valor nutritivo y alto  
grado de digestibilidad es de suma  
importancia en la alimentación  
humana, está compuesta por: agua  
2020). Existen diferentes variedades  
87%, 13% de Materia Seca, lactosa  
de queso resultado del uso de  
distintas especies de bacterias y  
mohos, diferentes niveles de nata en  
la leche, variaciones en el tiempo de  
curación, diferentes tratamientos en  
su proceso y diferentes razas de  
vacas, cabras o el mamífero cuya  
leche se use (Pérez, González y  
Díaz, 2019). También se pueden  
clasificar de acuerdo al contenido de  
humedad en quesos de pasta blanda  
o quesos frescos (45% a 55% de  
4
.9%,  
caseína2.9%,  
0.5%,  
alfa  
lactoalbúmina  
beta  
lactoalbúmina 0.2%, grasa neutra  
3
.7%, fosfolípidos 0.1%, acido cítrico  
.2%, 4.80% de lactosa y 3.40%  
0
proteína (Fajardo, 2012, Navas,  
016). Por esta razón el control  
2
higiénico – sanitario debe ser  
realizado en forma estricta por los  
organismos competentes, debido a  
que la leche es un excelente medio  
de  
cultivo  
para  
numerosos  
humedad),  
quesos  
de  
pasta  
microorganismos por su elevado  
semidura (36% al 44% de humedad)  
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Evaluación físico química y sensorial del queso Pasta Hilada en la fábrica La Vaquita  
y quesos de pasta dura (27% al 35%  
de humedad) (Lousa, Dragi,y Tobal,  
2. Metodología  
La investigación se llevó a cabo en la  
fábrica La Vaquita. Para realizar las  
misma se contó con 10 corridas  
correspondiente a los días en que se  
elaboró este tipo de queso en la  
fábrica.  
2018). Los quesos de pasta hilada se  
producen y consumen ampliamente  
en todo el mundo, son conocidos con  
diferentes nombres entre los que se  
encuentran el Quesillo, Oaxaca,  
Palmito, de Hoja, entre otros  
(
Rodríguez, 2018).  
La producción de queso Pasta  
Hilada se realizó a escala industrial  
siguiendo el procedimiento descrito  
norma empresarial de Industria  
Alimenta (NEIAL.1609.1980.) el que  
fue reajustado a las condiciones  
reales de la fábrica que carece de las  
condiciones idóneas para su  
ejecución, fundamentalmente en las  
etapas de hilado.  
En  
Cuba  
existe  
de  
un  
Grupo  
Empresaria  
la  
Industria  
Alimentaria (GEIA) al cual pertenece  
las fábricas de quesos que hay a lo  
largo y ancho del país. La provincia  
de Camagüey cuenta con diversas  
industrias dedicadas a la producción  
de lácteos dentro de las cuales se  
encuentran: la fábrica de quesos La  
Vaquita, Sibanicú y Taínos. La  
fábrica La Vaquita en la actualidad  
Las principales materias primas  
utilizadas en la elaboración del  
queso Pasta Hilada según la norma  
entre más  
importantes se encuentran yogurt y  
diferentes tipos de queso.  
sus  
producciones  
NEIAL1609.  
Queso  
cubanito.  
A
Especificaciones de calidad son:  
leche fresca, cultivos lácticos  
termófilos, colorante vegetal, cuajo u  
tendiendo a lo antes expuesto y por  
ser el queso Pasta Hilada  
demandado por su amplia utilización  
en la elaboración de pizzas se  
decide realizar este trabajo de  
investigación que tiene como  
objetivo general evaluar la calidad  
del queso Pasta Hilada en la fábrica  
La Vaquita.  
otras  
enzimas  
coagulantes  
adecuadas, sal común y cloruro de  
calcio en cantidades no mayores de  
20 g /100Lde leche.  
La leche analizada fue tomada del  
acopio de dos rutas, en los 10 días  
de corridas experimentales, esta  
18  
Fuentes-Lorente et al. (2021)  
leche fue almacenada en un tanque  
con capacidad para 10.000 litros a  
una temperatura inferior a 8ºC. Para  
todos los momentos de muestreo, se  
tomaron los valores determinados en  
el laboratorio, dándole seguimiento a  
cada producción, como una corrida  
experimental del trabajo. Se le  
obtenido  
y
al queso maduro,  
después de 15 días, para determinar  
el contenido de grasa, acidez,  
humedad, pH y grasa extracto seco  
(GES), según las normas cubanas  
78:18:1984, NC 78:14:1984, NC  
78:17:1984,  
NC  
78:16:1984,  
respectivamente. Se utilizó la  
balanza SCALTEC.  
realizaron  
las  
siguientes  
determinaciones químico-físicas de  
acidez NC 71:2000, se expresó en  
porciento de ácido láctico.  
Se determinó al queso maduro  
porcentaje de grasa, humedad y  
según los procedimientos descritos  
en las normas antes mencionadas.  
•
Contenido de grasa. NC-ISO  
446 (2003).  
2
•
Determinación del por ciento  
•
Densidad,  
siguiendo  
el  
de grasa extracto seco (GES) en  
el queso. Se calculó la grasa  
extracto seco (GES) utilizando la  
siguiente expresión:  
procedimiento descrito en la  
norma NC 119 (2006).  
•
Para determinar el pH de la  
%
=
GES  
leche recibida se utilizó el  
procedimiento descrito en la NC  
%
de grasa del queso  
x 100  
100 − % humedad en el queso  
1246.  
La producción de queso Pasta  
Hilada se rige por los parámetros  
siguientes para efectuar el salado.  
•
Calculándose los sólidos no  
grasos (SNG) según la norma  
ramal de la Industria Alimentaria  
NRIAL 170 (2000).  
(NEIAL-1609, 1980)  
Evaluación Sensorial.  
Al suero obtenido después del corte  
de la cuajada se le determinó el  
porciento de acidez. Según NC 71.  
Se evaluó la calidad de los quesos  
obtenidos teniendo en cuenta lo  
establecido por el Procedimiento  
Analítico General para productos de  
Se le realizó al queso el muestreo en  
dos momentos: al queso fresco  
19  
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Evaluación físico química y sensorial del queso Pasta Hilada en la fábrica La Vaquita  
la Industria Láctea cubana (PAES)  
según Zamora, (2006).  
•
•
En el suero: acidez  
En el queso: Características  
El procedimiento contó con las  
etapas siguientes: selección de los  
descriptores, presentación de la  
boleta de evaluación, preparación y  
presentación de las muestras:  
evaluación de los atributos: aspecto,  
olor y sabor y textura. Calificación y  
tratamiento de los resultados: Para la  
calificación se dispuso de los  
siguientes modelos:  
químico-físicas  
(pH,  
grasa,  
humedad, y GES).  
Se realizará una prueba de hipótesis  
para comparar los índices de  
consumo de grasa con el valor  
normado.  
3. Resultados  
Caracterización inicial de la leche  
•
Defectos de los quesos  
Como resultado de la investigación  
en un primer momento se  
determinaron las características  
tanto físicas como químicas de la  
leche que se recibe, permite  
determinar que la misma esta apta  
para ser utilizada. Además de incidir  
en la calidad del producto final. La  
tabla 1 los resultados estadísticos de  
dichas determinaciones, así como  
los valores normados para cada  
parámetro.  
madurados por atributos  
clasificados en: Leves, graves y  
críticos.  
•
•
Calificación de los atributos.  
Rango de puntuaciones.  
Para el procesamiento de los  
resultados se utilizó el programa  
estadístico Statgraphics Centurión  
versión XV.  
Se utiliza la estadística descriptiva  
para calcular la media, la desviación  
estándar y el coeficiente de variación  
de todas las variables medidas.  
•
En la leche fresca: acidez,  
grasa, densidad, sólidos no  
grasos y pH.  
20  
Fuentes-Lorente et al. (2021)  
Tabla 1. Características químico-físicas de la leche fresca.  
Características.  
U/M  
Media (D.E) (1)  
Especificaciones (2)  
%
Acidez  
% de ácido láctico  
0,157 (0,01)  
0,13-0,17  
Densidad  
g/L  
%
1,0294 (0,0005)  
3,71 (0,425)  
1,030  
3,2  
%
Grasa  
%
SNG  
%
-
8,428 (0,239)  
6,6  
8,20 mínimo  
6,6-6,8  
pH  
Fuente: Fuente y Nápoles.  
Leyenda: (1)-Media: Valores medios de 10 determinaciones (D.E): Desviación estándar.  
2) (NC 448:2006).  
(
control del proceso productivo, este  
porciento de acidez es el valor que  
indica el momento idóneo para pasar  
al proceso de hilado en el que se  
La tabla muestra cómo la leche  
cumple con la calidad requerida a  
excepción del contenido de grasa  
que se muestra elevado para la  
fabricación de queso, determinado  
por no realizar en el proceso la etapa  
de estandarización.  
obtiene  
la  
masa  
con  
las  
características  
deseadas.  
Los  
resultados obtenidos se muestran en  
la Tabla 2. Los que coinciden con lo  
valores normados aspecto positivo si  
se conoce que para hilar la masa es  
necesario controlar la temperatura  
en el proceso de acidificación.  
Caracterización del suero  
La acidez del suero obtenido  
después del corte de la cuajada  
aporta información valiosa para el  
Tabla 2. Acidez en el suero final.  
Característica  
U/M  
Media (D.E)  
de variación (%)  
0,568 (0,0132)  
Coeficiente  
Reportados (1)  
2,31789  
Valores  
Acidez  
% acido  
0,58 – 0,6  
Fuentes: Fuentes y Nápoles  
Leyenda: Media: Valores medios de 10 determinaciones. (D.E): Desviación estándar  
21  
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Evaluación físico química y sensorial del queso Pasta Hilada en la fábrica La Vaquita  
Caracterización del queso  
Las determinaciones de  
parámetros importantes en la calidad  
del mismo, así como de la valoración  
del proceso. En la tabla 3 es el  
resultado estadístico de las variables  
analizadas al queso fresco.  
las  
características físico química del  
queso Pasta Hilada constituyen  
Tabla 3. Características del queso antes de la maduración.  
Características  
químico-físicas  
pH  
U/M  
Media (D.E)  
Coeficiente de  
variación (%)  
1,71349  
Características químico-físicas  
Reportadas (1)  
-
5,11 (0,087)  
47,12 (2,11)  
29,95 (2,36)  
56,67 (4,51)  
1,039 (0,22)  
5-5,2 (1)  
Humedad  
Grasa  
%
%
%
4,47944  
7,88755  
7,96649  
20,3029  
<49 (1)  
> 26 (1)  
<45 (1)  
GES  
Acidez  
% ácido  
No define (1)  
Láctico  
Fuente: Fuentes y Nápoles  
Leyenda: (1)-Valores reportados: NC 78-28:86.  
D.E) Desviación estándar.  
(
El contenido de grasa de los quesos  
se encontró por encima de los  
valores reportados y de los objetivos  
trazados. Esto se debe a la  
utilización de leche que no fue  
estandarizada. Influyendo en el  
porcentaje de grasa extracto seco.  
La maduración del queso Pasta  
Hilada obtenido ocurre después de  
los 15 días del auto prensado. A la  
muestra obtenida se le realiza las  
determinaciones pH, humedad y  
grasa y los datos del procesamiento  
estadístico se muestra la siguiente  
tabla (4).  
Característica físico química del  
queso Pasta Hilada maduro  
Tabla 4. Características químico físicas del queso maduro.  
U/M Media (D.E) Coeficiente Características químico  
Características  
químico-físicas  
pH  
de variación (%)  
1,7694  
físicas Reportadas (1)  
-
5,46 (0,0966)  
44,46 (0,4221)  
27,75 (0,8100)  
Humedad  
Grasa  
%
%
0,949536  
< 49 NC 227:2002  
2,91894  
Fuente: Fuentes y Nápoles  
Leyenda D.E desviación estándar.  
22  
Fuentes-Lorente et al. (2021)  
La calidad sensorial del queso es un  
factor fundamental que influye en la  
aceptación del producto por el  
consumidor de ahí que se evalúen  
las características propias de este  
queso a fin de conocer si cumple con  
En las tablas se evidencia una  
correspondencia lógica entre los  
resultados antes y después de la  
maduración,  
incrementándose  
discretamente el pH, disminuyendo  
la humedad y la grasa, aumentando  
la grasa extracto seco, todo ello  
debido al proceso de autoprensado y  
desuere  
los parámetros establecidos.  
La  
Evaluación teniendo en cuenta la  
puntuación promedio de los atributos  
de  
las  
características  
(CNF)  
no  
Evaluación sensorial del queso  
Pasta Hilada  
fundamentales  
y
las  
características fundamentales (CF)  
se muestra en la tabla 5:  
Tabla 5. Puntuación promedio de las características sensoriales (CF y CNF).  
Evaluaciones  
Media (D.E)  
Coeficiente de  
variación (%)  
4,04549  
Rango  
Calificación  
establecido  
Mínimo 4,4  
Mínimo 4,6  
CNF  
CF  
4,838(0,195721)  
4,81(0,172884)  
Muy buena  
Muy buena  
3,59426  
Fuente: Fuentes y Nápoles  
Media: Valores medios de diez evaluaciones sensoriales. (D.E). (2)-Fuente (Zamora, 2006).  
CNF: Aspecto externo e interno y olor. CF: Sabor y textura.  
La puntuación promedio de las  
características consideradas como  
fundamentales indica que la media  
para los quesos presentó una  
calificación establecida como (Muy  
buena) debido a que presentó una  
buena textura y sabor débil lo cual  
constituye un defecto leve.  
Rendimiento y aprovechamiento  
de los componentes  
El rendimiento de los quesos y el  
aprovechamiento  
de  
los  
componentes de la leche se  
muestran en la tabla 6 y tabla 7  
respectivamente.  
23  
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Evaluación físico química y sensorial del queso Pasta Hilada en la fábrica La Vaquita  
Tabla 6. Rendimientos brutos de la producción de queso Pasta Hilada  
Rendimientos brutos  
Media (DE)  
Coeficiente de  
variación (%)  
6,94207  
Valores  
Reportados (1)  
8,20  
kg leche/ kg queso  
8,152 (0,565)  
12,27 (0,873)  
kg queso/ kg de leche x100  
7,11587  
Fuente: Fuentes y Nápoles.  
Leyenda: (D.E): Desviación estándar.  
adecuada de utilización de la leche  
con relación a la cantidad de queso  
a obtener.  
De acuerdo con los valores medios  
los rendimientos se encontraron  
cercanos a los valores reportados,  
observándose la correspondencia  
Tabla 7. Índices de consumo de grasa y de sólidos no grasos en el queso Pasta Hilada.  
Índices  
Media (D.E)  
Coeficiente de  
variación (%)  
12,8341  
Valores  
normados  
0,380216  
1,093746  
de consumo  
IC de grasa  
IC de SNG  
0,303 (0,3888)  
0,6868 (0,4772)  
6,94962  
Fuente: Fuente y Nápoles.  
Leyenda: Media: Valores medios de 10 producciones de quesos. (D.E): Desviación estándar.  
consumo de grasa no se rechaza la  
La comparación de los índices de  
hipótesis nula (media = 0,303) con  
consumo de grasa y sólidos no  
un nivel de confianza de 95% y se  
grasos que se deberían consumir y  
rechaza la hipótesis alternativa. Esto  
los que se consumen realmente  
indica que no existen diferencias  
presentan  
diferencias  
debido  
significativas, indicando que las  
micelas de caseína atraparon la  
grasa que termodinámicamente  
asimilan.  
principalmente  
a
que no se  
estandariza la leche utilizada para la  
producción de queso Pasta Hilada,  
siendo la principal causa de la  
perdida de estos componentes. Sin  
embargo, en la prueba de hipótesis  
realizada para los índices de  
24  
Fuentes-Lorente et al. (2021)  
4. Conclusiones  
estandarizada.  
González,  
Rabaquino y Rodríguez, (2017)  
consideran que la caseína y la grasa  
constituyen alrededor del 90% de los  
sólidos en el queso, por lo que la  
cantidad de caseína y grasa perdida  
en el suero de queso tiene un efecto  
sustancial en la eficiencia de la  
fabricación del queso. Los valores  
medios de grasa en extracto seco  
se encontraron entre los valores  
reportados en la literatura y dentro  
de los objetivos trazados para este  
queso.  
Analizando los resultados se puede  
expresar que:  
Los autores Fuentes y Nápoles  
concuerdan con Vigliano M, 2017 el  
que refiere que para la elaboración  
de quesos es necesario que la leche  
fresca no posea una elevada acidez  
para que la acción de los cultivos  
adicionados ocurra en condiciones  
favorables  
y
estos  
puedan  
desarrollarse  
adecuadamente,  
eviten  
la  
proliferación  
indeseados  
de  
y
microorganismos  
Los quesos obtenidos se ponen en  
maduración durante el salado. Los  
produzcan la acidez necesaria.  
quesos  
de  
Pasa  
Hilada  
de  
Teniendo en cuenta lo que menciona  
Para González, Rabaquino  
experimentan  
cambios  
y
funcionalidad y textura durante la  
maduración, si está fresco tiene poca  
capacidad de fusión (es el proceso  
físico que consiste en el cambio de  
estado sólido a estado líquido por la  
acción del calor) y limitado hilado; a  
medida que el queso madura  
durante un periodo de 1-3 semanas  
la textura gradualmente se ablanda y  
el queso mejora en capacidad de  
fusión, estiramiento y elasticidad.  
Los autores están de acuerdo que  
durante el proceso de maduración se  
producen transformaciones de la  
proteína de la cuajada por efecto de  
Rodríguez, (2017), en los valores de  
pH de 6.3 coinciden la fase tanto la  
fase enzimática como la reducción  
de cargas se desarrolla al mismo  
tiempo, si por el contrario es menor  
la coagulación se acelera y finaliza  
antes de que la fase enzimática haya  
concluido lo que afecta la calidad del  
queso.  
El contenido de grasa de los quesos  
se encontró por encima de los  
valores reportados y de los objetivos  
trazados. Esto se debe a la  
utilización de  
leche que no fue  
25  
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Evaluación físico química y sensorial del queso Pasta Hilada en la fábrica La Vaquita  
la adición del cultivo láctico y  
además se generan el olor, sabor y  
cambio de color y textura como lo  
señala la Gerencia del Desarrollo  
Rural y Urbano Marginal, Caristas  
del Perú, (s/f).  
(2017) y con lo que están de acuerdo  
los autores.  
Tanto la leche que se utilizó como el  
queso obtenido cumplen con las  
normas de especificación de calidad  
para  
ambos  
productos.  
Con  
La puntuación promedio de las  
características consideradas como  
fundamentales indica que la media  
para los quesos presentó una  
calificación establecida como (Muy  
buena) debido a que presentó una  
buena textura y sabor débil lo cual  
constituye un defecto leve. Este  
queso tiene un olor a cuajada fresca  
típico de los quesos de corta  
maduración, sin olores extraños, su  
color es amarillo siendo más intenso  
cerca de la corteza, el sabor es el  
típico de corta maduración con  
predominio de una nota ácida. Su  
aspecto es de suero húmedo, masa  
fibrosa y con separación del suero y  
su consistencia es de una masa  
excepción de los porcentajes de  
grasa y GES por no realizarse el  
proceso de estandarización.  
El queso fue evaluado de muy bueno  
desde el punto de vista sensorial.  
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