Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (jul-dic) ISSN: 2697-3456  
Evaluación de tres residuos agroindustriales como sustratos para cultivo del Pleurotus Ostreatus Var. Florida.  
EVALUACIÓN DE TRES RESIDUOS AGROINDUSTRIALES COMO  
SUSTRATOS PARA CULTIVO DEL PLEUROTUS OSTREATUS VAR.  
FLORIDA  
EVALUATION OF THREE AGROINDUSTRIAL RESIDUALS AS  
SUBSTRATUM FOR CULTIVATION OF THE PLEUROTUS OSTREATUS  
VAR. FLORIDA  
1
2
Puig-Fernández Yaritza *; Crespo-Zafra Lourdes Mariana ; Cardona-Soberao Yolexis  
3
4
5
Roberta ; Matos-Mosqueda Luisa ; Serrano-Alberni Migdalia  
, 2, 3, 4  
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de  
1
Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz (UCIAL), Circunvalación norte km 5 ½, Camagüey,  
Cuba.  
5
Centro de Estudios de Biotecnología Industrial (CEBI) de la Universidad de Oriente (UO),  
Ave Patricio Lumumba s/n, Altos de Quintero, Santiago de Cuba, Cuba.  
*
Resumen  
Se presentan resultados del proyecto de investigación "Desarrollo de tecnologías para la  
elaboración de alimentos a partir de setas comestibles a escala de laboratorio”, que se plantea  
el aprovechamiento de residuos agroindustriales de la localidad como sustrato. El objetivo es la  
evaluación de la cascarilla de arroz y el afrecho cervecero como sustratos puros para el cultivo  
del Pleurotus ostreatus, empleando la pulpa de café como referencia. Se utilizó la cepa CCEBI  
3
024 Pleurotus ostreatus var. Florida. Los parámetros estudiados fueron: eficiencia biológica,  
rendimiento, diámetro de los cuerpos fructíferos y precocidad. El estudio reveló que el afrecho  
cervecero no fue un medio propicio para la fructificación de la seta objeto de estudio en las  
condiciones de producción. El sustrato de referencia pulpa de café superó en cuanto a eficiencia,  
precocidad y rendimiento a la cascarilla de arroz; sin embargo, este último posee potencialidades  
para ser empleado en el cultivo de setas comestibles en la localidad de Camagüey por su gran  
disponibilidad, bajo precio y cercanía de las plantas generadoras, contribuyendo a minimizar su  
impacto en el medio ambiente.  
Palabras clave: Pleurotus ostreatus; sustrato, cascarilla de arroz, afrecho cervecero y pulpa de  
café.  
Abstract  
Some results are presented from the research project "Development of technologies for the  
elaboration of food using edible mushrooms on a laboratory scale", which proposes the use of  
local agro-industrial waste as substrate. The objective is the evaluation of rice husk and brewers'  
bran as pure substrates for the cultivation of Pleurotus ostreatus, using coffee pulp as a reference.  
CCEBI 3024 Pleurotus ostreatus var. Florida was used. The parameters studied were: biological  
efficiency, yield, diameter of the fruit bodies and precocity. The study revealed that the brewers'  
bran was not a favorable medium for the fructification of the mushroom under production  
conditions. The substrate of reference, coffee pulp, surpassed the rice husk in efficiency, precocity  
and yield; however, this last one has potential to be used in the cultivation of edible mushrooms  
in the town of Camagüey for its great availability, low price and proximity of the rice mills,  
contributing to minimize its impact in the environment.  
Keywords: Pleurotus ostreatus; substrate, rice husk, beer bran and coffee pulp.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 29 de abril de 2020  
Fecha de aceptación: 06 de julio de 2020  
Fecha de publicación: 10 de julio de 2020  
164  
Puig-Fernández et al. (2020)  
1
. Introducción  
bisporus contabilizaba cerca de 55,8  
del total (J. Sánchez, Royse, D,  
017).  
%
La popularidad en la producción de  
setas comestibles se ha expandido  
en todo el planeta debido a que esta  
2
Por su parte las especies de  
Pleurotus son las más fáciles y  
menos costosas para cultivar; muy  
pocas especies de otros hongos  
actividad  
constituye  
un  
emprendimiento  
alternativo  
interesante. La ventaja que tiene  
este cultivo es que se utilizan  
diversos desechos de las actividades  
demuestran  
agresividad  
tal  
y
adaptabilidad,  
productividad.  
productivas  
agropecuarias,  
Además, constituye una de las setas  
comestibles más estudiada por su  
calidad y propiedades medicinales  
(Cortés, 2016). El alto valor  
nutricional que posee el Pleurotus  
ostreatus le ha permitido ser  
catalogado como la carne vegetal  
generalmente de fácil obtención,  
bajos precios y se obtienen elevados  
rendimientos en la producción de un  
alimento  
sabroso,  
nutritivo  
y
beneficioso para la salud (Royse,  
Rhodes, Ohga, y Sanchez, 2016).  
(Cortés, 2016; Martínez, 2017).  
Cinco  
géneros  
principales  
comprenden cerca de 85 % de la  
oferta mundial de setas comestibles.  
Lentinula edodes (shiitake) es ahora  
el más ampliamente cultivado, con  
Existen múltiples reportes de  
sustratos suplementos  
y
nutricionales empleados en el  
crecimiento de Pleurotus sp. Dichos  
sustratos se pueden clasificar en  
seis categorías: 1) Pajas (de ajonjolí,  
arroz, cártamo, cebada, sorgo, trigo,  
avena y zacate en general); 2)  
Rastrojos (de maíz, mijo, garbanzo,  
frijol, etc.; 3) Pulpas (de café, de  
limón, de cardamomo); 4) Bagazos  
(de caña de azúcar, citronela,  
maguey tequilero, henequén, uva,  
etc.); 5) Residuos forestales (como  
aserrín, viruta, troncos y ramas); y 6)  
Otros (como papel, olote, tamo de  
2
2 % de la producción mundial en  
013. Le siguen muy de cerca  
2
Pleurotus spp. y Auricularia spp., que  
cuentan con 19 % y 18 %  
respectivamente. Agaricus bisporus  
ocupa el cuarto lugar en términos de  
producción mundial con 15 % del  
total. Esta situación demuestra que  
un cambio sustancial ha ocurrido en  
cuanto a los géneros que constituyen  
la oferta mundial de hongos  
comestibles: hace solo 30 años, A.  
165  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (jul-dic) ISSN: 2697-3456  
Evaluación de tres residuos agroindustriales como sustratos para cultivo del Pleurotus Ostreatus Var. Florida.  
maíz, hojas de piña, fibra de coco,  
lirio acuático, hojas y tallos de  
plátano, desechos de la industria  
textil, etc.) (Piña, 2016). En Cuba se  
destaca fundamentalmente el uso  
del bagazo de caña de azúcar, pulpa  
de café y cáscara de cacao (N.  
García, Bermúdez, R., Serrano, M,  
alternativa atractiva su utilización en  
el cultivo de setas comestibles.  
En la provincia de Camagüey  
apenas se reportan experiencias en  
este tipo de siembra. Solo los  
resultados de un colectivo de autores  
que comparó el comportamiento y  
desarrollo de una cepa de Pleurotus  
ostreatus a partir de cuatro sustratos  
orgánicos (residuos) (Benitez, 2013)  
y ostra a pequeña la propuesta  
tecnológica para producir biomasa  
de hongos escala (J. Pineda, 2014).  
Por su parte, el departamento de  
2011). Los sustratos utilizados en  
cada región dependen de los  
desechos agrícolas disponibles  
localmente.  
La agroindustria del municipio  
Camagüey  
posee  
entre  
sus  
principales residuos sólidos los del  
procesamiento de arroz, el cual  
origina la cascarilla y como parte de  
la fabricación de cerveza, el afrecho  
cervecero. Este último posee gran  
utilidad en la provincia por sus  
Ciencia  
y
Tecnología de los  
Alimentos de la Universidad de  
Camagüey lleva a cabo el proyecto  
"Desarrollo de tecnologías para la  
elaboración de alimentos a partir de  
setas comestibles  
a
escala de  
laboratorio, que se plantea el estudio  
del Pleurotus ostreatus en sustratos  
diferentes  
aplicaciones,  
como alimento  
esencialmente  
que  
constituyan  
residuos  
animal. Mientras que la cascarilla de  
arroz constituye un problema  
ambiental serio, porque el material  
es quemado generando emisiones  
gaseosas que contaminan la  
atmósfera. En la provincia se ha  
incrementado el interés en disminuir  
su impacto ambiental mediante el  
aprovechamiento integral de este  
desecho, por lo que representa una  
agroindustriales de la provincia, por  
lo que el presente trabajo está  
encaminado a mostrar los resultados  
alcanzados en la evaluación de la  
cascarilla de arroz y el afrecho  
cervecero como sustratos puros para  
el cultivo del Pleurotus ostreatus var.  
Florida, empleando la pulpa de café  
como referencia.  
166  
Puig-Fernández et al. (2020)  
2
. Materiales y métodos  
Se empleó la cepa: Pleurotus  
ostreatus (florida) CCEBI 3024,  
pertenecientes a la Colección de  
Cultivo del Centro de Estudios de  
Biotecnología Industrial (CEBI) de la  
Facultad de Ciencias Naturales de la  
Universidad de Oriente, la cual está  
adaptada a condiciones tropicales.  
Se emplean tres sustratos:  
Para la producción de setas  
comestibles, la unidad experimental  
(
biorreactor) empleada fue la bolsa  
de polietileno transparente y las  
respuestas obtener fueron:  
a
observaciones del crecimiento y la  
fructificación, producción de setas,  
rendimiento, eficiencia biológica,  
-
Pulpa de café de la especie Coffea  
características de las setas  
y
arábica procedente del Centro de  
beneficio húmedo “Filé” en el  
municipio III Frente de Santiago de  
Cuba, sometida a un proceso de  
secado solar para su posterior  
almacenamiento y traslado.  
bioconversión. El diseño  
experimental se detalla en la tabla 1.  
Tabla 1. Diseño experimental para la  
producción de setas comestibles  
Variables  
Cepa  
Niveles  
Pleurotus  
-
Cascarilla de arroz, obtenida en la  
Empresa Agroindustrial de Granos  
UEB Molino Arrocero Tato  
ostreatus var.  
florida  
Sustratos  
Pulpa de café  
Rodríguez Vedo, de la provincia de  
Camagüey como un subproducto  
resultante del proceso de obtención  
del grano de arroz de la especie  
Oryza sativa. En la fase de pre-  
tratamiento este residuo se colocó  
en un área donde no fuera  
contaminado por animales u otros  
factores.  
(referencia),  
cascarilla de  
arroz y afrecho  
cervecero  
Formulaciones  
Puros  
(sustratos)  
Réplicas  
5 por cada  
sustrato y 3 de  
control  
Masa de  
-
Afrecho cervecero procedente de la  
sustrato en el  
biorreactor  
1 kg  
fábrica de cerveza Tínima de la  
provincia de Camagüey, el cual fue  
secado al sol para su posterior uso.  
Fuente: Elaboración propia  
167  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (jul-dic) ISSN: 2697-3456  
Evaluación de tres residuos agroindustriales como sustratos para cultivo del Pleurotus Ostreatus Var. Florida.  
2
.1. Procedimiento  
empleado  
frascos fueron esterilizados (50 % de  
humedad) en la autoclave durante  
una hora a 121 °C y seguidamente  
se dejaron enfriar a temperatura  
ambiente en un lugar limpio y  
cerrado. Una vez enfriadas las  
semillas en los frascos, éstos se  
agitaron vigorosamente con la  
finalidad de separar éstas entre sí y  
favorecer una aireación e hidratación  
para el cultivo del Pleurotus  
ostreatus  
El cultivo de la cepa Pleurotus  
ostreatus var. florida sobre los  
subproductos del café, cebada y  
arroz, se realizó en condiciones  
ambientales,  
utilizando  
como  
referencia la metodología de cultivo  
empleada en el Centro de Estudios  
de Biotecnología Industrial (CEBI) de  
la Universidad de Oriente, Cuba. La  
misma se describe a continuación:  
homogénea.  
Por  
último,  
se  
inocularon con las cepas y se  
incubaron a 30 °C durante 17 días.  
Al cabo de este tiempo el micelio  
cubrió todas las semillas y el inóculo  
estuvo listo.  
Preparación de la cepa: Estas  
cepas se encontraban en tubos con  
extracto  
agar  
malta  
y
se  
Preparación de los sustratos: El  
residuo cascarilla de arroz se hidrató  
por inmersión en agua de cal (10 g  
de cal por cada litro de agua) durante  
resembraron en placas Petri con el  
mismo medio de cultivo, tomando  
una pequeña porción del micelio  
llevándolo al centro de la placa con  
el asa de siembra, luego se incubó a  
24 horas en un tanque de 150 L, para  
así favorecer la hidratación  
y
28 °C.  
ablandamiento del sustrato. Luego  
se eliminó esta agua e inició el  
proceso de desinfección, a través de  
la pasteurización a 90 °C por una  
hora, seguidamente se escurrió por  
12 horas hasta alcanzar un 54 % de  
humedad. Los sustratos pulpa de  
café y afrecho cervecero fueron  
pasteurizados de igual manera,  
seguidamente se escurrieron con la  
ayuda de una malla y se dejaron  
Preparación del inóculo: Se  
utilizaron granos de sorgo, los cuales  
fueron primeramente remojados en  
agua por aproximadamente tres  
días. Seguidamente se colocaron en  
frascos de vidrio de boca ancha  
(omnia) y se llenaron a una  
capacidad de 200 g de semilla  
hidratada para luego ser tapados con  
papel aluminio. Posteriormente los  
168  
Puig-Fernández et al. (2020)  
enfriar hasta temperatura ambiente,  
alcanzando valores de 75 y 74 % de  
humedad respectivamente.  
contaminante físico, además de la  
colocación de mallas en las mismas.  
Al tercer día de incubación, fueron  
cortadas las puntas de las bolsas  
para permitir la salida de agua  
acumulada y al quinto día, se les  
Etapa de inoculación o siembra: la  
inoculación que se llevó a cabo de  
manera homogénea, a razón del 10  
%
de la masa húmeda del sustrato.  
realizaron  
perforaciones  
bien  
Una vez llenadas las bolsas de  
polietileno transparentes, estas  
distribuidas sobre toda la superficie  
con una tijera desinfectada, para  
permitir un mejor intercambio  
gaseoso y evitar la acumulación  
fueron  
amarradas  
con  
hilo,  
etiquetadas y ubicadas en estantes  
dentro del cuarto de colonización. El  
local en el que se llevó a cabo estas  
excesiva  
de  
humedad.  
La  
temperatura se mantuvo de 24 a 25  
ºC y la humedad relativa de 80 a 92  
operaciones  
fue  
previamente  
desinfectado y permaneció cerrado  
para evitar corrientes de aire. El  
personal estuvo provisto de batas,  
%
. Los tratamientos se incubaron  
hasta que el micelio invadió todo o la  
mayor parte del sustrato de las  
unidades experimentales.  
mascarillas,  
estériles.  
gorro  
y
guantes  
Etapa  
de  
producción  
o
Etapa de incubación: las paredes y  
fructificación: Una vez colonizado  
el sustrato, el hongo cambió de su  
fase de crecimiento vegetativa al  
desarrollo de los cuerpos fructíferos,  
por lo que se trasladaron las bolsas  
que presentaban primordios al  
cuarto de fructificación con las  
condiciones establecidas para la  
estimulación y desarrollo de estos.  
pisos del local de incubación fueron  
limpiadas  
y
desinfectadas con  
alcohol y cloro. Como medida  
adicional se esparció cal por todo el  
lugar y para la esterilización se utilizó  
3
propilenglicol (4 ml por m ), el cual se  
dejó hirviendo con ayuda de un  
mechero hasta que se consumió por  
completo. La ventana y la puerta  
existentes se cubrieron con nylon de  
color negro para lograr condiciones  
de oscuridad total y evitar el ingreso  
de los insectos, polvo u otro  
Humedad del aire: 90-95 %.  
Esta se logró mediante el  
riego de agua de forma  
manual de 3 a 5 veces en el  
169  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (jul-dic) ISSN: 2697-3456  
Evaluación de tres residuos agroindustriales como sustratos para cultivo del Pleurotus Ostreatus Var. Florida.  
día en paredes y pisos.  
También fueron colocadas  
varias cubetas con agua por  
toda la habitación.  
2.2. Muestreo y control de la  
producción del Pleurotus  
ostreatus  
Para llevar a cabo el muestreo y  
control de la producción se  
confeccionó una tabla en la que cada  
bolsa constituía una muestra,  
registrándose las observaciones  
sobre el crecimiento del micelio, las  
posibles e indeseables apariciones  
de contaminantes, el tiempo de  
colonización y de fructificación, el día  
de aparición de los primordios  
Temperatura: 27 °C  
Iluminación: Se logró con  
lámparas  
fluorescentes  
colocadas en el techo y  
paredes y con la ventana del  
local abierta.  
No la  
ventilación forzada del local  
debido porque las  
fue  
necesaria  
fructificaciones se obtuvieron  
con pequeños intervalos entre  
una bolsa y otra. Al ser un  
(
precocidad) y de los carpóforos, día  
de las cosechas producidas y luego  
con los datos de la producción se  
calcularon los parámetros de control:  
eficiencia biológica y rendimiento.  
Algunas de las variables respuesta  
que se exponen a continuación:  
número  
pequeño  
en  
de  
biorreactores  
dicho  
espacio, no se produjo un  
exceso de CO2 en el  
ambiente.  
Precocidad (P): Definida como  
el tiempo que transcurre entre el día  
de la inoculación y el día en que  
aparecen los primeros primordios o  
carpóforos (N. García, Bermúdez,  
R., Serrano, M, 2011)  
Etapa de cosecha: La cosecha se  
realizó de forma manual, cortando  
los racimos con una cuchilla bien  
afilada y esterilizada para evitar  
remover el sustrato ya que los  
hongos se producen en oleadas, por  
lo que el sustrato no debe ser  
maltratado pensando en la próxima  
cosecha. La segunda oleada se  
produjo nuevamente a los 7 días,  
Producción  
promedio  
por  
bolsas: Definida como la masa total  
de las setas frescas cosechadas  
entre el número de bolsas que  
produjeron (N. García, Bermúdez,  
R., Serrano, M, 2011)  
obteniéndose  
producción.  
una  
menor  
170  
Puig-Fernández et al. (2020)  
Tamaño de los carpóforos:  
3. Resultados y discusión  
Preparación del inóculo  
Esta variable se registra mediante la  
medición en cm de los carpóforos  
cosechados en cada tratamiento  
Para un cultivo eficiente del  
Pleurotus sp. o de cualquier otro  
género de setas comestibles,  
depende en gran medida del  
(
Borja, 2016)  
Características de las setas  
comestibles. Se evaluaron algunas  
características de las fructificaciones  
mantenimiento  
y
conservación  
obtenidas  
morfológicos: color y textura.  
Masa del hongo fresco: Esta  
por  
los  
aspectos  
adecuado de las cepas empleadas,  
siendo el crecimiento del micelio el  
principal parámetro para evaluar la  
calidad del inóculo. En la presente  
investigación la preparación del  
inóculo fue exitosa, ya que en todos  
los casos el micelio del hongo creció  
muy bien en los frascos omnia con  
los granos de sorgo remojados y  
esterilizados, observándose en cada  
uno de los granos un recubrimiento  
algodonoso blanco, creciendo de  
forma descendente y pareja hasta  
lograr cubrir todo el frasco y luego de  
variable se registra masando en  
gramos la producción de setas por  
cada tratamiento, esto con la ayuda  
de una balanza digital (Borja, 2016)  
Eficiencia  
biológica  
(EB):  
Definida como la relación en  
porciento de la masa de las setas  
frescas y la masa del sustrato seco  
expresado en porcentaje (N. García,  
Bermúdez, R., Serrano, M, 2011).  
17 días, todo el sorgo estaba  
cubierto por la masa blanca. Este  
intervalo de tiempo supera la cifra  
mencionada en la literatura por  
Guzmán, G. (1993), que apuntó 15  
días.  
Rendimiento (R): Definido  
como la relación en porciento entre  
la masa fresca de las setas y la masa  
del sustrato húmedo (N. García,  
Bermúdez, R., Serrano, M, 2011).  
Crecimiento micelial  
El Pleurotus ostreatus colonizó la  
pulpa de café a los 18 días de  
inoculación, mientras que, en la  
cascarilla de arroz, los primordios  
171  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (jul-dic) ISSN: 2697-3456  
Evaluación de tres residuos agroindustriales como sustratos para cultivo del Pleurotus Ostreatus Var. Florida.  
tardaron 7 días más en aparecer,  
debido a que este es un material  
difícilmente degradable por el alto  
contenido de sílice que posee. Los  
mismos se obtuvieron durante el  
período antes mencionado, lo que es  
claro, más delgadas y con menos  
masa).  
Desarrollo  
fructíferos  
de  
los  
cuerpos  
De manera general las setas  
presentaron un buen desarrollo en  
importante  
para  
evitar  
la  
ambas  
fases  
de  
crecimiento  
contaminación y por consiguiente la  
inhibición del micelio. Tiempos más  
prolongados se reporta en bagazo  
de caña de azúcar con 35 días  
(incubación  
y
fructificación),  
observándose que los cuerpos  
fructíferos crecen en forma de  
racimos o ramilletes a partir de un  
tallo o tronco central el cual es corto,  
apenas de 1-2 cm, estos racimos  
siempre se orientan en busca de la  
luz. En las bolsas que presentaban  
primordios fue necesario realizar  
perforaciones mayores al nylon para  
permitir el adecuado brote de las  
setas y así no dañar la forma y  
textura de estas. La adecuada  
iluminación en paredes y techo  
permitió que los cuerpos fructíferos  
desarrollaran menos estípite y más  
píleo (estructura de mejor textura y  
gusto al paladar).  
(Acevedo, 2017). Los primordios se  
caracterizaron por tener  
crecimientos protuberantes que  
permitieron distinguir las copas del  
respectivo hongo.  
Las setas llegaron a su madurez a  
los cuatro y cinco días después de la  
aparición  
de  
los  
primordios,  
indicando que la temperatura no  
influyó significativamente sobre el  
tamaño de la oreja (cuerpo  
fructífero), sin embargo, la cepa de  
Pleurotus  
experimento, es un híbrido adaptado  
condiciones tropicales, que  
utilizada  
en  
el  
a
La cosecha se realizó a los 24 días  
de la inoculación en pulpa de café y  
a los 28 en cascarilla de arroz,  
necesita temperaturas óptimas para  
su mejor desarrollo durante la etapa  
de colonización y de fructificación.  
Se observó que, a temperaturas  
elevadas, existía pérdidas de calidad  
y de rendimiento (setas de color más  
cuando  
las  
orejas  
planas,  
estaban  
con  
completamente  
coloración blancuzca o grisácea, y  
consistencia carnosa típica, como se  
muestra en la ilustración 1.  
172